L’emergenza va pianificata

renato

“Come gestire senza affanno i momenti di punta?” Una pizzeria si può trovare abbastanza di frequente nella necessità di dover gestire un’affluenza di pubblico intensa capace di generare punte di lavoro difficilmente affrontabili se non si applicano regole di lavoro programmate. Implementare il lavoro del pizzaiolo nei momenti critici della giornata richiede però una ragionata fase di organizzazione. Occorre innanzitutto saper applicare quello che gli esperti definiscono il metodo del consenso (un metodo decisionale morbido per gruppi di lavoro forti). Poiché in pizzeria più il carico di lavoro aumenta, più c’è bisogno di collaboratori in grado di essere d’aiuto nello smaltimento della produzione di pizza, diventa necessario avere un gruppo di lavoro coeso e determinato al raggiungimento dello scopo. Cioè servire in modo efficiente, veloce e preciso il cliente.

Motivare la squadra

Formare un gruppo di lavoro che abbia un buon rapporto, sufficientemente disteso, sereno e fiducioso, aiuta moltissimo a superare anche semplici problemi che altrimenti potrebbero diventare un peso grave. Ma come si possono ottenere questi risultati?

  1. Distinguere le persone dai problemi concentrandosi solo sui problemi; tener conto che i collaboratori sono esseri umani con sentimenti, valori e convinzioni radicate, differenti storie e punti di vista, esattamente come noi. Ognuno ha un “io” che se si sente minacciato pensa soprattutto a difendersi. Un “io” minacciato rischia di alterare il clima psicologico che è indispensabile per fruire delle risorse d’intelligenza e creatività di tutti i partecipanti al lavoro.
  2. Distinguere i bisogni dalle soluzioni e concentrarsi sui fondamentali; nell’affrontare il problema spesso ci si dimentica che il cuore delle questioni non si trova nelle posizioni di partenza ma nei bisogni, cioè quello che alcuni chiamano i “fondamentali” dei problemi. Per esempio si discute (e si litiga) sulle proposte di soluzione senza avere adeguatamente scandagliato quali sono i bisogni diversi. Se ci si fissa su certe idee diventa impossibile negoziare costruttivamente. Occorre orientarsi alla ricerca di soluzioni cooperative realizzabili, che aprono al lavoro in comune.
  3. Inventare soluzioni, definire obiettivi fattibili; l’intelligenza, la fantasia, l’esperienza sono le risorse primarie per trovare le giuste soluzioni. Questo passaggio può sembrare banale, ma dal punto di vista pratico la fase dell’organizzazione è spesso trascurata o comunque mal gestita. Utilizzare il “brainstorming”, metodo di lavoro di gruppo usato spesso nelle aziende per analizzare e risolvere rapidamente un problema, basato su un intenso e libero scambio d’idee fra i collaboratori aziendali, può risultare un ottimo strumento per la ricerca delle soluzioni migliori da applicare. Rimanere attaccati alle proprie posizioni è un’abitudine frequente che rappresenta però un ostacolo non solo al consenso ma soprattutto al raggiungimento di soluzioni di buona qualità. Cambiare un modo di lavorare non significa rinunciare ai propri principi o al proprio metodo di lavoro, ma semplicemente trovare nuove soluzioni idonee per l’attività.

Pensare gli spazi

Anche nella fase progettuale di una nuova pizzeria è necessario tener conto dei periodi d’intenso lavoro dovuti ai momenti di punta della pizzeria. Occorre quindi organizzare lo spazio pizzeria non solo in funzione delle dimensioni delle attrezzature da istallare ma anche in funzione della loro potenzialità produttiva e del rendimento in fase di stress lavorativo. L’errore più banale che compiono gli arredatori è di scegliere le attrezzature in funzione delle mode del momento, del design, ma pochi si dedicano al calcolo della capacità produttiva e alla percentuale di crescita lavorativa che le attrezzature possono sostenere senza provocare problemi alla produzione. Inoltre acquistare materie prime di alta qualità è una ottima scelta perché permette un minor utilizzo di prodotto per la farcitura delle pizze e una maggiore resa in termini economici dovuti proprio all’alta qualità. Non solo, usando meno prodotto sulla pizza si può utilizzare minor tempo per il completamento delle farciture. Anche nel processo di produzione e stoccaggio degli impasti una buona regola sarà quella di utilizzare farine che tengano conto della capacità panificabile relativa al metodo di lavoro utilizzato. Lavorare con pianificati tempi di levitazione, agevolerà tutta la filiera di produzione. Ultimo, ma non per importanza, l’utilizzo di menù diversi in funzioni dei flussi di lavoro può  semplificare e velocizzare la produzione. Come pure l’introduzione di sistemi informatici per la gestione delle comande e dei pagamenti elettronici delle pizze sono sicuramente strumenti utili alla velocizzazione del servizio offerto al cliente. Tutti strumenti non sono gravosi dal punto di vista economico, ma presuppongono una formazione culturale idonea ad affrontare le nuove sfide che ci giungono dal mercato globale. Oggi per continuare a produrre reddito aziendale occorre sapersi misurare sul piano delle conoscenze socio-economiche e di mercato più che nella spettacolarizzazione del mestiere di pizzaiolo.

 

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