Il nemico che non si vede

doman

Igiene e sicurezza: come tutelare il laboratorio, le materie prime e il consumatore?

 

Per  entrare nell’argomento, innanzitutto vorrei definire il concetto di “igiene e sicurezza” riferito a un’attività di pizzeria sia essa al taglio, con servizio ai tavoli o solo di consegna a domicilio. E’ doveroso applicare questa tutela sia alle condizioni degli opifici sia alle prestazioni degli addetti alla produzione e vendita come alla qualità degli alimenti.

Per rispondere alla domanda del lettore, vorrei prendere in esame gli obiettivi inerenti l’igiene degli alimenti, così come testualmente definiti dalla scienza medica:

1.   Genuinità: finalizzata ad assicurare l’equilibrio fisiologico dell’organismo; si mantiene evitando manipolazioni che alterino le qualità degli alimenti e il loro potere nutritivo.

2. Innocuità: mira a non apportare agenti di malattia (contaminanti chimici, tossine microbiche, microbi e parassiti).

3. Non deperibilità: si ottiene mediante tecniche di risanamento e di conservazione degli alimenti.

Questo aspetto dell’igiene degli alimenti racchiude in sé un’infinità di nozioni tecniche. In gran parte sono ampiamente fornite e spiegate ai pizzaioli dagli insegnanti nei corsi abilitativi al Sab (Somministrazione di Alimenti e Bevande), indispensabili per aprire un’attività, o dai laboratori di analisi abilitati alla stesura dei manuali Haccp. A me piace evidenziare aspetti che spesso e volentieri sono sottovalutati dagli operatori, ma che possono creare notevoli complicazioni durante lo svolgimento del lavoro quotidiano. Partendo dal rapporto con i collaboratori, un aiuto determinante è giunto con l’introduzione delle direttive Cee riguardanti l’igiene degli alimenti, (Haccp) e il regolamento (CE) 852/2004 e le successive modifiche. Il concetto di autocertificazione dei metodi e procedure di lavorazione dei prodotti alimentari (inseriti nel manuale obbligatorio per legge) ha da un certo punto di vista semplificato i rapporti con i dipendenti,  in quanto per ognuno è prevista (per norma) la consegna dell’ordine di servizio relativo alle mansioni specifiche che il lavoratore deve svolgere all’interno della pizzeria. Mansioni che vanno:

a)   dalla corretta utilizzazione e controllo qualitativo degli alimenti

b)   al giusto metodo di utilizzo e successivo stoccaggio di tutte le materie prime non utilizzate,

c)    al rispetto delle direttive inserite nel manuale,

d)   all’igiene dei locali, della persona e del posto di lavoro.

Far firmare, e consegnare, tale ordine di servizio al collaboratore semplifica tutti i rapporti interpersonali. Disattendere tali ordini, in primis, causa il richiamo verbale del dipendente, poi quello scritto e infine al licenziamento per giusta causa, come previsto nel Contratto Nazionale di Lavoro del Commercio e Turismo.

 

Le derrate alimentari

Un altro importante aspetto talvolta disatteso è il controllo delle derrate alimentari al momento della consegna da parte del fornitore. Oggi la tecnologia ci viene in aiuto con l’utilizzo dei termometri laser. Strumenti di misura che sono in grado di misurare le temperature degli alimenti senza dover in nessun modo deteriorare la confezione. Poiché le norme sopra prese in considerazione prevedono anche che il fornitore certifichi per iscritto la qualità del prodotto venduto, è facile e soprattutto rapido prima di firmare i documenti di consegna della merce fare una cernita delle derrate ordinate per respingere quelle che non rispondono alle norme igieniche di legge. Per quanto riguarda la sicurezza degli alimenti è bene chiarire alcuni aspetti molto spesso ignorati dai pizzaioli. Uno di questi riguarda l’aspetto strutturale e logistico del laboratorio di pizzeria. Si tende sempre più a diminuire lo spazio destinato a magazzeno o stoccaggio degli alimenti. Così facendo, spesso e volentieri, le derrate alimentari vengono manipolate eccessivamente in fase di stoccaggio. Non si utilizzano frigoriferi diversi per separare le derrate in arrivo da quelle in lavorazione.  Si preferisce avvalersi di un singolo frigo dove riporre tutto. Questo genera la prima forma di deperimento. Se poi non si attiva il percorso a senso unico degli alimenti durante la fase di produzione, è facilissimo contaminare e quindi perdere una notevole percentuale di prodotti. In questo modo si abbasserà notevolmente la qualità degli alimenti e il risultato sarà: minor gusto e freschezza percepibili dal consumatore; possibilità di contaminazione batterica; maggiore spreco e generazione di  passività economica. Oggi che tanta attenzione viene data alla lievitazione naturale,  il laboratorio deve vantare condizioni igieniche di assoluta eccellenza, a cominciare dalla qualità dell’aria al suo interno. In caso contrario, nella produzione di lievito naturale si potrebbe creare una possibile contaminazione batterica per effetto dell’inquinamento dell’aria. Il pizzaiolo oggi deve essere in grado di esprimere la propria professionalità non solo in fare di elaborazione gastronomica, ma anche e soprattutto a monte creando tutte le condizioni ideali affinché la pizza possa essere sempre un prodotto igienicamente sicuro e controllato.

 

Mai abbassare la guardia

Nell’industria alimentare, in fase di produzione, gli operatori devono indossare capi molto simili a quelli utilizzati nelle sale operatorie. Questo esempio deve far capire al pizzaiolo che all’interno del laboratorio della pizzeria si deve lavorare in condizioni igieniche di assoluta tranquillità. Statistiche diffuse a livello medico ci informano che ogni anno oltre 7.000.000 di persone  sviluppano enteriti dovute a microrganismi e tossine presenti negli alimenti; si calcola che circa l’80% dei casi di intossicazioni alimentari ha origine nei pubblici esercizi. Poiché la pizza è il fast food per eccellenza è importante tenere sempre più elevata la soglia di attenzione riguarda la produzione e la vendita di questo prodotto, tenuto conto anche del fatto che il suo gradimento presso il consumatore finale è in continuo aumento.

 

 

Login

Welcome! Login in to your account

Remember me Lost your password?

Don't have account. Register

Lost Password

Register