Le regole dell’igiene

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“Sembra pulito, ma non lo è. Come difendersi dal nemico invisibile? “Parlare di pulizia significa affrontare il problema dell’igiene nell’ambiente di lavoro. Sembra facile mantenere un laboratorio pulito, ma spesso insorgono problematiche che non sempre sono di semplice comprensione e definizione. L’Italia da sempre è stata molto attenta a quest’aspetto riguardante i pubblici esercizi, la nostra legislazione risulta molto più severa di altri Paesi europei tanto è vero che la Cee ha preso moltissimi spunti dalle nostre normative per uniformare le regole dell’intera Comunità europea. Molta attenzione è posta alle problematiche legate all’igiene dei pubblici esercizi, del lavoro e della sicurezza dei prodotti destinati all’alimentazione umana. Un esempio. Ogni anno in Germania sono riportati oltre 100.000 casi di malattie causate dalla presenza negli alimenti (preparati dalla ristorazione collettiva) di microorganismi, in particolare, batteri, virus o parassiti. Oggi che anche la contaminazione ambientale è giunta a livelli di guardia, necessario sarà porre la massima attenzione al problema della pulizia. Sempre più si parla di un gas naturale “Radon” che fuoriesce dal terreno, ed è capace di attraversare i pavimenti di quei  laboratori posti a pian terreno creando problemi di salute alle persone che vi lavorano. Esistono a tal proposito strumenti di misura capaci di rilevarne la presenza, ma chi oggi esegue questi monitoraggi per garantire la salubrità di un laboratorio? Forse le grandi aziende produttrici di alimenti, ma non certo il titolare di pizzeria, pur grande che sia.  

 

Pianificare i controlli

Il mio pensiero va a tutti i pizzaioli che oggi perseguono processi produttivi raffinati, capaci di ottima qualità sulla pizza. Ad esempio, si potrà mai controllare la contaminazione del lievito madre o la lievitazione di un impasto se non si è sicuri dell’igiene del proprio laboratorio? Le aziende che producono conserve o prodotti alimentari in genere non permettono più ai propri dipendenti l’ingresso ai reparti se non sono protetti da indumenti che impediscono il contatto con l’ambiente esterno. In pizzeria tutto questo non avviene per cui diventa essenziale il controllo dell’igiene suddivisa in:

1.   igiene del personale: consiste nel tener pulita la persona, non lavorare mai con anelli, bracciali, utilizzare sempre il copricapo, cambiare gli indumenti da lavoro ogni giorno, tenere sempre separati gli abiti privati da quelli da lavoro, lavare e disinfettare le mani a ogni operazione diversa, non fumare, non starnutire in presenza di alimenti, usare sempre presidi medici resistenti all’acqua per le ferite, astenersi dal servizio se in preda a ripetuti episodi di diarrea o vomito;

2.   igiene degli alimenti: controllare sempre le derrate all’arrivo con particolare attenzione alle giuste temperature, disporre una corretta refrigerazione per il loro mantenimento, separare il lavoro pulito da quello sporco, consumare rapidamente gli alimenti più facilmente deperibili, separare sempre il liquido di cultura dalle conserve o semiconserve, abbattere i cibi cotti prima di utilizzarli per le farciture,  scolare sempre i liquidi prodotti dai cibi scongelati, assaggiare correttamente gli alimenti prima dell’utilizzo senza contaminarli con la saliva;

3.   igiene nel laboratorio: mantenere sempre il laboratorio in ordine durante il lavoro avendo cura di togliere subito tutti i contenitori che non servono, tenere il magazzeno, la cucina e il laboratorio pizza sempre puliti, pulire sempre la postazione lavoro a intervalli regolari utilizzando strofinacci monouso, non riempire mai i frigoriferi o le celle frigorifere eccessivamente, controllare periodicamente le temperature dei frigoriferi per accertarsi che la camera di conservazione abbia la giusta temperatura, utilizzare sempre un solo frigorifero per mantenere gli impasti divisi da altre derrate alimentari, non modificare mai le temperature delle lavastoviglie (risulterebbe difficile la sanificazione di ciò che si lava), conservare detersivi e disinfettanti fuori dal laboratorio.

 

Attrezzature su ruote

Queste semplici regole, che ormai tutti i pizzaioli dovrebbero conoscere, molto spesso per eccessivo stress lavorativo sono disattese. Nella realizzazione di un laboratorio di pizzeria è indispensabile predisporre le attrezzature su ruote per agevolare una pulizia radicale da compiersi a brevi intervalli di tempo. La staticità o il laboratorio realizzato su misura che non prevede la possibilità di spostamento delle attrezzature sarà di difficile sanificazione e quindi poco idoneo a realizzare lavorazioni tecnicamente raffinate, che richiedono lunghi periodi di lievitazione o maturazione degli impasti. La microflora che si potrebbe annidare negli interstizi sicuramente danneggerebbe la pizza, abbassando la qualità percepita dal consumatore finale. Una delle più forti contaminazioni del pane (pane filante o pane sanguinante) che una volta erano conosciute e temute da tutti i fornai per la gravità del problema,  derivava molto spesso dalle scarpe sporche con cui si entrava nel laboratorio. Non c’erano le strade asfaltate come oggi e quindi era un rischio connotato da maggior frequenza. Questa contaminazione era conosciuta e temuta da tutti i panettieri, per gli effetti devastanti che poteva produrre. Un laboratorio di pizzeria deve essere tenuto pulito e deve far riflettere sull’attenzione da porre nel lavoro, perché le tecniche di produzione sono simili a quelle dei panettieri, ma la pizza ha avuto un successo di pubblico superiore straordibario, per cui abbassare la guardia sull’igiene potrebbe comportare l’insuccesso della propria attività.

 

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