Equilibro e armonia tra i contrasti

renato

 

“Come impostare un corretto abbinamento della pizza con vino e birra?” Saper abbinare alla pizza il vino o la birra è da sempre un concetto che riguarda principalmente i gusti del consumatore, il quale spesso decide autonomamente senza mai essere consigliato dal personale addetto al ricevimento dei clienti in una pizzeria.  Per evitare di dover fare una figura poco professionale con il cliente è quindi necessario tener conto di alcune regole di base riguardo gli abbinamenti cibo vino o birra. Innanzitutto occorrerà decidere da dove iniziare l’abbinamento. È  meglio abbinare la pizza al vino e alla birra o viceversa? Molto spesso in pizzeria si sente chiedere che cosa si desidera bere senza che il cliente abbia ancora scelto la pizza. Considero questo modo di approcciare l’avventore un errore, a meno che il cliente non sia giunto per degustare un vino o una birra e cerchi qualcosa  da aggiungere alla bevanda. Mi sembra naturale che in una pizzeria, dove ci si reca per degustare una buona pizza  logico sia scegliere la bevanda in funzione della pizza, per il semplice motivo che le farciture in essa contenute possono condizionare notevolmente gli abbinamenti e le sensazioni organolettiche al palato, quindi la scelta della bevanda.

 

 

 

Gli stimoli

 

Un abbinamento si definisce armonico quando nasce dal contrasto tra cibo e vino o birra. In entrambi i casi, nella scelta della pizza e della bevanda da abbinare necessario sarà prevedere tre fasi diverse e complementari: quella visiva, olfattiva, gustativa. Gli stimoli visivi non partecipano direttamente a determinare l’equilibrio dell’abbinamento ma lo fanno indirettamente perché è dimostrato che in una società dove il benessere è diffuso, più le pizze saranno invitanti nell’aspetto e nei colori, più stimoleranno l’appetito. Gli stimoli olfattivi sono importantissimi per raggiungere l’equilibrio nell’abbinamento tra pizza e vino o birra in particolare. Il profumo-aroma del vino e della birra (più delicato) interagisce in maniera decisa con le sensazioni aromatiche e/o speziate contenute nella pizza. Nell’abbinamento pizza vino/birra, in particolare si deve tener conto di una serie di fattori quali la tipologia delle farciture (a base di carne, pesce, verdure ecc.) le diverse sensazioni olfattive, gustative, tattili e la sua struttura generale; dopo aver scelto il vino (bianco, rosato, rosso, fermo, frizzante o spumante), ci accerteremo che sia dotato anche di profumi-aromi d’intensità adeguata a quella della pizza. Leggermente più difficile sarà interagire con le birre in quando i profumi/aromi sono più delicati e occorre più professionalità per selezionarli. Gli stimoli gustativi comprendono i quattro sapori fondamentali (acido, salato, amaro e dolce). Da come sono presenti nella pizza (sensazioni: sfumate, discrete, amarognole, saporose, ma mai salate) occorre evitare che queste percezioni si sommino con le stesse percezioni del vino o della birra, poiché invece di ottenere l’equilibrio, si otterrebbe un rafforzamento o una sommatoria di sapori con conseguenti effetti sgradevoli al palato.

 

 

 

Le sensazioni gustative

 

A tal proposito possiamo suddividere le sensazioni gustative in: sensazioni tendenzialmente acide, saporite, amarognole. Ogni qualvolta percepiremo nella pizza questo tipo di sensazioni derivanti da elementi marinati, presenza di pomodoro, concentrazione di sapori con aggiunta di sale, il vino da scegliere dovrà essere vellutato. In altre parole si sceglieranno vini con caratteristiche opposte a quelle della pizza. Al contrario abbinare vini freschi, acidulo amarognoli provocherebbero un rafforzamento sgradevole e non armonico delle sensazioni del vino. Se l’abbinamento prevederà la birra occorrerà tener conto delle stesse percezioni. Esaminando ora il caso di pizze che alla masticazione determinano sensazioni dolci. Si tratta di pizze con crostacei, carni poco cotte o tipo carpaccio, ortaggi ecc… Si dovranno scegliere, per fare dei buoni abbinamenti, vini/birre aventi caratteristiche di freschezza, acidità, effervescenza e sapidità percepite con uguale intensità, e dal retrogusto delicatamente amarognolo.  L’abbinamento con vini o birre, morbide, amabili o dolci provocherebbe un rafforzamento sgradevole di tale tendenza. Le sensazioni grasse sono caratteristiche delle pizze che contengono nella farcitura un’importante componente  grassa (insaccati di maiale, parti grasse di animali ecc.). A causa della struttura chimica i grassi tendono a creare “uno strato solido” sulla lingua, impregnando le papille gustative e favorendo una leggera sensazione dolce. Per tali motivi non andranno mai abbinati a queste farciture vini o birre dolci o morbide che produrrebbero un rafforzamento di tali percezioni, ma si sceglieranno vini o birre di buona acidità con caratteristiche di effervescenza e retrogusto amarognolo, prediligendo vini o birre di equilibrio gustativo spostato sulla durezza. Saranno in grado di sgrassare o di pulire le papille gustative. Le sensazioni di untuosità sono invece caratterizzate da aggiunta sulla pizza di farciture a cotto o a crudo con presenza di oli vegetali che causano una lubrificazione della superficie linguale, facendo percepire sensazioni di scivolosità che può interessare anche l’intera cavità orale, e che sono più difficili da contrastare e riequilibrare di quelle dei grassi solidi. In questo caso sarà necessario contrapporre vini con caratteristiche di tannicità e di buon contenuto alcolico, oppure birre doppio malto dalla buona presenza di alcol. Nel caso invece di pizze con farciture semplici ma dalla presenza di olio a crudo, un abbinamento bilanciato sarà rappresentato da vini bianchi dal tenore alcolico crescente a seconda del livello  di untuosità percepita oppure da una birra bionda doppio malto dal discreto apporto alcolico. A conclusione di quanto finora descritto possiamo affermare che è fondamentale che il corpo del vino o della birra sia direttamente proporzionale alla struttura della farcitura nella pizza. Se a una farcitura molto strutturata abbineremo vini o birre semplici, freschi, deboli di corpo otterremo un abbinamento poco armonico perché le bevande verranno sopraffatte, scomparendo come fossero acqua; diverso invece se le pizze saranno abbinate a vini o birre di corpo, complessi, ricchi di aromi equivalenti a quelle della farcitura per pizza. Un buon impegno e una costante serietà nel provare le combinazioni dei sapori e profumi, consentirà  a chiunque  di realizzare abbinamenti validi e affascinanti tra cibo e vino o birra, ottenendo da entrambi il massimo delle sensazioni organolettiche.

 

 

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