Un equilibrio da conquistare

andrenelli

 

“Qual è il segreto per una farcitura leggera, ma che si faccia ricordare?” Una pizza di alta qualità, di ottima digeribilità, che possa essere ricordata nel tempo non sarà mai quella realizzata con chissà quali ingredienti. Spesso le cose più semplici sono quelle che più si ricordano perché hanno lasciato nella mente del consumatore un’infinita voglia di continuare a mangiarne. Ma com’è possibile ottenere una pizza capace di sviluppare simili sensazioni organolettiche? La prima attenzione deve andare all’impasto per pizza, che deve essere calibrato e facilmente digeribile. Noi pizzaioli abbiamo il dovere di stare attenti alle farine utilizzate e a come si lievitano le pizze, per ottenere un’alta qualità. Una farcitura che rimane impressa nella mente del consumatore, deve tener conto di una serie di dettagli e accortezze tecniche che la renderanno unica. Per prima cosa occorre specificare che gli alimenti si suddividono in sette gruppi distinti di cui, il terzo gruppo, è rappresentato dai carboidrati che nella pizza sono presenti nel disco di pasta. Equilibrare una farcitura significa utilizzare in modo omogeneo tutti i gruppi di alimenti senza sovraccaricarne la pizza di un solo rispetto agli altri. Una giusta disposizione degli alimenti sulla pizza farà evaporare in maniera corretta (durante la cottura) tutti i liquidi presenti nella farcitura. La mozzarella posta sopra a tutti gli altri ingredienti, sciogliendosi durante la cottura, impedirà l’evaporazione dell’acqua presente nelle verdure e negli ortaggi sottostanti, bagnando la base al primo taglio della pizza e facendo percepire al consumatore una difettosa cottura della stessa. Anche il prosciutto cotto (come altri salumi di grande pezzatura) posto in bella vista sopra agli altri ingredienti, ne impedirà l’evaporazione dell’acqua durante la cottura.

Temperatura e cottura

L’utilizzo di farciture a crudo, specialmente se sono verdure, deve essere correttamente eseguita, cominciando dal taglio delle stesse che non deve mai avvenire con l’affettatrice, la quale ne ossiderebbe la parte tagliata dando per effetto un sapore diverso alla verdura stessa. Il taglio al coltello (meglio se di ceramica) garantisce il gusto o il profumo tipico dell’alimento. Attingere alle ricette di cucina tipica del luogo (dove risiede la pizzeria) e trattare gli alimenti delle farciture secondo la loro cottura, mai a freddo, garantisce sapore e gusti unici alla pizza. Anche gli alimenti di stagione possono fornire (se non sono primizie, ma acquistati a km 0) sapori ineguagliabili, poiché raccolti nella pienezza della loro maturazione. La ricerca dei prodotti del territorio, di ottima qualità, utilizzati secondo regola, nel rispetto delle temperature e metodi di cottura, sono capaci di generare quelle sensazioni organolettiche che oggi, nell’era globalizzata, fanno la vera differenza sul gusto, provocando in chi ricorda la genuinità della cucina tradizionale, la voglia di attingere a quelle rievocazioni culinarie perse nel tempo. Importante sarà anche saper abbinare in modo corretto i vari ingredienti che ne compongono la farcitura. La digestione nel corpo umano, sarà più veloce se si abbinano alimenti che non richiedono l’utilizzo di enzimi opposti. Farcire senza tener conto degli abbinamenti corretti, significherebbe rallentare ulteriormente la digestione della pizza, con conseguenti problematiche legate al benessere fisico durante la fase digestiva. Il consumatore giudicherà di aver mangiato un prodotto di scarsa qualità. Una pizza è da ricordare quando il cliente è capace di mangiarla tutta e rimane con la voglia di averne ancora un po’. Psicologicamente questo è il deterrente che fa rimanere impresso il prodotto mangiato e che farà tornare, sicuramente, il cliente nella pizzeria. La pizza è, di fatto, una porzione di pane che può essere condita con tutti gli alimenti compatibili. Saperli abbinare in modo corretto, tenendo conto delle kcal che il cliente può assorbire, senza eccedere nelle sostanze nutritive, cercando di trasportare nelle ricette la tradizione, l’innovazione, la cultura culinaria della nostra bella Italia, farà di questo prodotto anche uno strumento essenziale per veicolare il turismo internazionale sul nostro territorio.

 

 

 

 

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