Tutto sempre sotto controllo

domandone

 

“I passi falsi che possono rivelarsi dannosi per l’azienda pizzeria: come evitare sorprese letali?”. Aprire una nuova attività, gestire o subentrare nella gestione di una pizzeria significa diventare imprenditore o lavoratore autonomo che (come solitamente si crede) non vuol dire non avere padroni: e fare quello che si vuole; tutt’altro, vuol dire essere nel mercato, rispondere e operare secondo le sue regole, rispettare scadenze e impegni. E ancora, essere responsabili verso clienti, dipendenti e collaboratori, oltre che verso se stessi. Essere imprenditori quindi richiede alcune doti particolari, perché le sole buone competenze tecniche non possono essere sufficienti per guidare al successo un’impresa. Innanzitutto, una volta appreso questo mestiere, indispensabile sarà fare un’attenta autocritica sulle proprie competenze personali di formazione, studi, esperienze lavorative, interessi coltivati che hanno portato alla scelta del lavoro in proprio. Non meno importante è la motivazione, a partire da una corretta valutazione dell’idea imprenditoriale in cui si è disposti a investire energie, denaro e tempo. L’imprenditore è una persona che rischia, consapevole che le sue scelte possono in futuro non essere più coerenti con i bisogni del mercato. Deve quindi possedere una discreta capacità critica che gli permetta di valutare razionalmente, e non con il cuore, la propria idea; deve saper leggere continuamente i mutamenti del mercato per correggere, se non addirittura cambiare, la rotta alla propria attività, in considerazione delle nuove tendenze.

 

 

 

Responsabilità e capacità

 

Inoltre è indispensabile essere dotati di una buona capacità di superare ostacoli e assorbire delusioni. Insomma, l’imprenditore deve essere in grado di innovare, cambiare, modificare la sua azienda. La guida di una pizzeria deve contare su capacità di resistenza all’ansia, alle frustrazioni, allo stress da parte del suo creatore. A differenza del lavoratore dipendente inoltre, sull’imprenditore ricadono tutte le decisioni che riguardano le scelte di mercato, di organizzazione, quelle finanziarie e quelle inerenti il prodotto pizza. Deve saper organizzare il lavoro (proprio e altrui), saper programmare la realizzazione della pizza e l’erogazione del servizio rispetto ai tempi di consegna dei fornitori, ai tempi di lavorazione e ai tempi di consegna concordati con i clienti. Sono capacità fondamentali che solo parzialmente si possono acquisire e accrescere con l’esperienza. Per quanto riguarda le metodiche lavorative, le politiche promozionali, il prezzo del prodotto pizza e la gestione economico-finanziaria dell’impresa si possono potenziare efficacemente le proprie conoscenze con appositi percorsi formativi. Infine le capacità di relazione. La gestione dell’impresa comporta continue relazioni con clienti, fornitori, banche, enti pubblici, consulenti ecc. La buona gestione di queste relazioni è essenziale per il successo dell’impresa, anche se richiedono un forte investimento in tempo e il possesso di capacità di relazione connaturate. Gestire un’attività in proprio o scegliere di essere professionisti autonomi comporta l’investimento di tempo e denaro. Infatti, per quanto esistano sul mercato diversi strumenti di sostegno all’imprenditoria (banche, leggi nazionali, regionali, strumenti di credito provinciali), l’andamento dell’attività, soprattutto nella fase iniziale, è contrassegnato da un alternarsi irregolare di momenti in cui si devono affrontare esborsi per le spese di avvio e gestione e di fasi in cui si incasseranno i proventi del proprio lavoro.

 



 

Spirito di sacrificio

 

Ma al di là delle singole attitudini, esistono elementi oggettivi che caratterizzano l’attività autonoma e richiedono pazienza e un notevole spirito di sacrificio:

 

1.  lavorare per un periodo di tempo iniziale senza remunerazione. I primi mesi di vita di una nuova impresa sono essenziali per il decollo: la pizzeria deve investire denaro in attività promozionale, deve farsi conoscere dai clienti, deve “dimostrare” al proprio mercato di essere in grado di soddisfarne i bisogni. Nella fase iniziale di vita dell’impresa il pizzaiolo deve mettere in conto di non avere una remunerazione e quindi deve essere in grado di sopravvivere con denaro personale;

 

2.  non contare su uno “stipendio” fisso. Spesso le attività imprenditoriali sono stagionali (in alcuni mesi si lavora di più, in altri di meno); ci sono poi momenti di crisi in cui i clienti diminuiscono. Questi fattori fanno sì che il titolare non possa contare su una remunerazione periodica fissa, come può essere uno stipendio da dipendente;

 

3.  non avere orari. L’imprenditore è responsabile nei confronti del cliente della consegna del prodotto o dell’erogazione del servizio. Questo fa sì che l’imprenditore debba comunque portare a termine nei tempi prefissati le commesse acquisite, senza tenere conto del numero di ore lavorate. Può perciò succedere che in periodi d’intenso lavoro il pizzaiolo titolare, lavori anche oltre l’orario di apertura del locale.

 

 

 

Tutto quanto descritto deve essere patrimonio genetico di un lavoratore autonomo o di un pizzaiolo che decida di fare la libera professione.

 

 

 

Le nuove insidie

 

Oggi però il mercato cosiddetto libero ha portato nuove insidie al mondo della pizza. Il settore dell’energia ne è un’espressione indicativa. Bisogna essere veramente attenti nell’accedere a nuove forniture o accettare promozioni capaci di ridurre significativamente il costo dell’energia. Prima di siglare un nuovo contratto o accettare un’offerta vantaggiosa, vale comunque la pena consultare il proprio legale, che dovrà occuparsi anche della mancata postalizzazione delle fatture relative le forniture di energia, gas, acqua, o delle cartelle esattoriali riguardanti le tasse. Essere attento e veloce nella segnalazione al proprio legale della mancata ricezione di queste fatturazioni potrà impedire in un futuro prossimo il dover pagare quanto dovuto all’ente gestore in una sola soluzione.

 

Altro errore invisibile, che spesso noi pizzaioli sottovalutiamo, è legato all’acquisto di derrate alimentari con sconti o acquistate a stock o senza controllo nella fase di consegna alla pizzeria. Poiché si firma una bolla di consegna delle merci, le nuove disposizioni di legge prevedono che la responsabilità di ciò che è stato consegnato passi dal distributore al gestore della pizzeria. La responsabilità sulla sicurezza alimentare del prodotto viene in questo modo scaricata sul pizzaiolo. Anche il magazzeno deve essere tenuto sotto controllo, sia per il turnover delle merci che per la loro quantità depositata. Un magazzeno molto fornito a cavallo della fine dell’anno solare può generare, una volta effettuato l’inventario e riportato in contabilità, un utile di esercizio su cui si deve pagare le tasse.

 

Nella pizzeria con servizio ai tavoli, dove la forza lavoro ha una notevole importanza, una cattiva gestione dei rapporti con il personale può portare perdite di esercizio. Un personale poco motivato o sottopagato o con turni di lavoro massacranti genererà una perdita di esercizio derivante da sprechi, poca attenzione alle attrezzature usate, scarsa attenzione al cliente e svogliatezza nei propri incarichi.

 

In tempi di crisi come quelli attuali, alzare il livello di attenzione verso questi aspetti della gestione aziendale significa non perdere fatturato e risorse economiche e quindi mantenere vivo e dinamico il contatto con il mercato.

 

 

 

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