Tutto sotto controllo

libro conti

“Le gestione economica del locale. Come non perdersi e organizzare un’amministrazione oculata?” La gestione economica di un locale non è per nulla semplice. Per gli economisti tutto quello che non è misurabile, non è gestibile, è una specie di dogma. Per i proprietari di attività di pizzeria che vogliono gestire con successo la propria azienda, è un invito da non sottovalutare. “La gestione di un pubblico esercizio (afferma testualmente Paolo Guidi Docente di Economia e Gestione delle Imprese Turistiche e Marketing presso l’Università della Tuscia di Viterbo, esperto di marketing e autore di un libro sul tema) è un’attività molto più complessa di quel che si crede. Per garantire alla propria impresa la possibilità di stare sul mercato e di crescere occorre dotarsi di un cruscotto di strumenti che consenta di comprendere lo stato di salute e i risultati che si ottengono”. Oggi una pizzeria, un ristorante o un bar, non è solo produttore di alimenti e bevande ma deve essere in grado di creare emozioni al consumatore attraverso la cultura del mangiare, l’emozione di assaggiare, il gusto di riscoprire tradizioni perdute. Per questo sono necessari strumenti capaci di generare degli indicatori che ci permettono di tenere sotto controllo la nostra attività momento per momento. Indicatori che gli esperti identificano in: economici, di competitività e sociali.

 

Utilizzare gli indicatori

Quello economico fa riferimento a un piano di lavoro (business plan) che necessariamente deve essere di previsione per identificare il punto di profitto necessario al conseguimento dell’utile di esercizio. Un giusto rapporto qualità prezzo è in grado di rendere la pizza appetibile e rispondente alle esigenze di mercato. Spesso con l’aumento del fatturato non corrisponde un utile di esercizio perché la necessità di aggiungere nuovi collaboratori può rendere vano conseguire profitto, mentre in contro può generare perdita di esercizio. Indispensabile è anche utilizzare un coefficiente moltiplicatore, da applicare al costo di acquisto delle merci, capace di garantire una percentuale di utili dalla vendita della pizza. Molto spesso si definisce il prezzo di vendita comparandolo con quello di attività viciniori, senza tener conto delle reali necessità della propria azienda, per cui di solito il prezzo di vendita messo in campo è sbagliato e non confacente alle necessità aziendali. Nelle piccole attività come le pizzerie al taglio dove i tempi di lavoro sono pressoché ridotti questo concetto determina un deficit di esercizio non sempre calcolabile nell’immediato. Individuare il costo per coperto, l’incidenza in percentuale delle spese fisse sul prezzo di vendita, i ricavi per metro quadrato, la produttività del personale misurata sull’incasso medio per dipendente permette di non commettere errori legati all’aumento o diminuzione del prezzo che spesso genera incertezza nell’utile di esercizio. Ragionare con la logica del cassetto, può mettere il gestore della pizzeria in seria difficoltà economica, specialmente in tempi difficili, dove trovarsi a fare i conti con le banche (sempre più restie a concedere crediti) può creare seri problemi di liquidità aziendale.

 

Pizzeria, bene rifugio

Un’altro aspetto da tener presente. Un’attenzione alle innovazioni tecnologiche, a nuovi format da utilizzare per la presentazione del prodotto, a una più curata immagine del locale o maggiore cura nei particolari d’arredo capaci di colpire il cliente, può essere di aiuto nella gestione economica del locale. Oggi che la società attraversa un periodo di crisi, le attività di pizzeria hanno avuto un incremento di presenze legate al fatto che è aumentata la difficoltà a frequentare un ristorante per motivi economici. La pizzeria è quindi un bene rifugio, per questo molto spesso non teniamo in dovuta considerazione le regole per una corretta amministrazione aziendale. Un errore questo che non ci permetterà di continuare l’attività qualora questo periodo di crisi dovesse superarsi nel breve tempo. Approfittare di questo momento di maggior lavoro per concretizzare una più oculata gestione economica della pizzeria ci permetterà di guardare al futuro con tranquillità e sicurezza.

 

Gli aspetti sociali

Anche gli aspetti sociali legati al grado di soddisfazione dei clienti, possono fornire un indicatore di gradimento del prodotto, altresì saper ascoltare le esigenze del consumatore può generare proposte innovative che aumentano gli utili di esercizio. Pure il grado di appagamento dei dipendenti o collaboratori durante i turni di lavoro danno risultati economici migliori, percepibili anche dalla clientela che frequenta il locale. L’insoddisfazione, la precarietà, un turnover errato del personale, è in grado di generare demotivazione che può trasmettersi ad altri colleghi e agli ospiti presenti, con conseguente minor fatturato giornaliero.

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