Il coraggio di guardare avanti

andrenelli

 

“Quando si può parlare di laboratorio evoluto?” L’ergonomia è quella scienza che si occupa dell’interazione uomo-macchina. Applicare questo concetto alla pizzeria significa innanzitutto fare uno sforzo approfondito sul rapporto pizzaiolo-tecnologia applicata al laboratorio analizzando gli effetti della tecnologia produttiva sul professionista non solo a livello di salute ma anche di prestazione. L’ergonomia abbraccia anche una dimensione culturale, sorella dell’evoluzione. Nel terzo millennio le varie scuole di pensiero relative alla qualità della pizza non hanno ancora trovato un punto d’incontro. Da un lato ci sono ancora le tradizioni con le relative superstizioni (per esempio la croce sull’impasto messo a lievitare), dall’altro la riluttanza a trasformare i propri metodi di lavoro per adattarli alle nuove tecnologie. Ancora oggi attrezzature come il ferma lievitazione e l’abbattitore di temperatura tardano a essere utilizzati in pizzeria. Si preferisce lavorare senza queste tecnologie. Eppure in pasticceria il ferma lievitazione è ormai presente da almeno 30 anni. Per non parlare dell’abbattitore di temperatura ormai indispensabile in tutti i laboratori di produzione alimenti: dalla cucina, alla pasticceria, dalla gelateria alla panetteria la dove la produttività è elevata.

Il timore dell’innovazione

Ricordo con nostalgia i primi anni Ottanta quando all’interno della Federazione Italiana Cuochi facevamo le stesse considerazioni riguardo l’avvento dei forni trivalenti da utilizzare per la cottura dei cibi. Ricordo anche la riluttanza dei vecchi chef, che non volevano assolutamente prendere in considerazione queste nuove tecniche di lavoro, basate sull’innovazione come la conservazione degli alimenti sottovuoto e il successivo riutilizzo attraverso i forni trivalenti. Oggi tutta questo sembra preistoria nel mondo della ristorazione. Altrettanto non si può affermare per il settore pizzeria, dove esistono ancora moltissime resistenze in tal senso che si traducono in uno scarso aggiornamento riguardo il livello di innovazione raggiunto dalle aziende. L’abbattitore di temperatura, per esempio, oggi è anche uno strumento di cottura. Infatti, le aziende produttrici utilizzando il sistema a pompa di calore hanno permesso all’abbattitore (attrezzatura che produce freddo) anche di eseguire cotture. Nel mondo della panificazione, le aziende produttrici d’impastatrici sono costantemente allo studio di nuove tecnologie per realizzare impastatrici capaci di produrre impasti sempre più raffinati. Impastatrici che racchiudevano la sintesi “tuffanti” “spirale” ed “onda”, fanno già parte della storia industriale perché tolte dalla produzione. Noi pizzaioli ancora discutiamo quale sia meglio utilizzare: la spirale, la forcella o la braccia tuffanti, quelle ad una o a due velocità.  Pochi sono i pizzaioli che utilizzano precisamente la doppia velocità nelle impastatrici. E ancora quanti di noi conoscono le impastatrici a braccia orizzontali, quelle con doppi organi impastanti, quelle ad aspi per la produzione di pan di spagna, quelle …

Un professionista versatile

Nel settore pizza un ruolo importante lo può avere chi fa la formazione del pizzaiolo, purché siano orientati a trovare proprio quel rapporto ergonomico che spesso manca. Un laboratorio di pizza avanzato può essere l’arma vincente per i prossimi 20-30 anni a patto che il pizzaiolo sia un operatore versatile, atto a cambiare le proprie conoscenze e le proprie attitudini al lavoro. Un professionista che studi, caso per caso, le reali possibilità aziendali e sia disponibile a incrementare la produttività del laboratorio di pizzeria, utilizzando le nuove tecnologie presenti sul mercato, abbassando l’impegno lavorativo, diminuendo gli sprechi di prodotti e ore lavorate. Un laboratorio di pizza evoluto è sempre frutto di un’interazione tra varie forze produttive, a cominciare  dalla progettazione che non deve mai essere lasciata esclusivamente all’architetto o a chi è in grado di allestire un locale pizzeria. Importantissimo sarà la conoscenza che un pizzaiolo professionista può apportare in fase progettuale. La realizzazione di un piano d’impresa e la successiva messa a punto delle attrezzature scelte, permetteranno di capire le reali capacità produttive della pizzeria. Un successivo e attento studio delle esigenze del consumatore potrà fornire gli strumenti per un rapido e sicuro aggiustamento delle tecniche di produzione, atte a soddisfare pienamente le richieste dell’utente finale. Agire con professionalità e con attenzione a tutte queste metodiche lavorative porterà al successo la vostra impresa.

 

 

 

 

 

 

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