Un momento fondamentale

domandone

“Come regolarsi per la cottura di una pizza con i tre tipi di forno: elettrico, a gas, a legna? Quali sono le caratteristiche di una cottura come di deve?”

 

 

La cottura della pizza è il momento più importante nel suo processo produttivo. Più volte ho ribadito che in una pizzeria è meglio avere un bravissimo fornaio che un eccellente pizzaiolo. Il motivo è molto semplice. Nel processo di cottura il pizzaiolo bravo (con l’utilizzo del calore) può correggere eventuali errori di lievitazione e di produzione dell’impasto. Per cottura della pizza, infatti, si intende tutta una serie di processi di trasformazione di tipo fisico e biochimico che permette, a cottura ultimata, di conferire alla pizza caratteristiche organolettiche e nutritive eccellenti. Una volta messa la pizza nel forno, il calore si propagherà dall’ambiente verso il suo interno attraverso la superficie superiore e laterale (calore trasmesso mediante l’aria e le irradiazioni della volta) e dalla platea attraverso il contatto con la  superficie inferiore. Si attiva in questo modo un movimento dall’interno verso l’esterno di molecole di acqua che, una volta arrivate alla superficie, evaporano. Poiché la temperatura di evaporazione dell’acqua è di 100 °C è chiaro che la pizza, per effetto della cottura, non può superare questa temperatura di evaporazione  in quanto il raggiungimento di tale gradazione, alla superficie esterna, provoca la  bruciatura.

 

Tipologie e differenze

Trascurando volutamente i fenomeni fisici e biochimici che avvengono durante la cottura, spiegati molto bene dagli scienziati nei libri di tecnica di panificazione, vorrei soffermarmi in particolare sulla domanda che il nostro lettore ci pone. Quale differenza si può riscontrare nei diversi forni di cottura, siano essi a legna, a gas o elettrici?. In realtà non esistono differenze sul prodotto pizza cotto. Se il pizzaiolo forma gli impasti tenendo conto delle caratteristiche degli ingredienti e lo calibra secondo scienza e non secondo il proprio sapere, differenza non ve ne è alcuna sulla qualità del prodotto pizza. Certo occorre tener conto delle caratteristiche costruttive del forno che si utilizza. Questo significa che è necessario imparare a conoscere il proprio forno e saper trovare le sue condizioni ideali di cottura. E’ un poco come quando ci si pone alla guida di un’autovettura; si deve per prima cosa sedersi comodi e studiare tutti i comandi per far rispondere il mezzo nel miglior modo possibile e viaggiare in sicurezza.

 

Le caratteristiche

Certamente il forno elettrico è in assoluto quello più facile da utilizzare; con l’avvento dell’elettronica, essi risultano facilmente regolabili grazie alla sensibilità delle sonde applicate. Uno scarto di 3-5 °C è sufficiente affiche intervengano le resistenze nel mantenimento della temperatura scelta, in modo veloce e con notevole risparmio energetico. I forni a gas, siano essi  a metano o gas di città  o butano, sono costituiti da un bruciatore posto sotto la camera di cottura che provvede a riscaldarla dal basso verso l’alto. Naturalmente questo tipo di forno offrirà sempre un calore superiore sulla piastra e minore sul cielo della camera di cottura. Indicati per qualsiasi tipo di pizza, ideali per la pizza in teglia. I forni a legna, sono quelli che  tradizionalmente vengono utilizzati da millenni: esiste un esempio storico nella città di Pompei all’interno della bottega del fornaio. La loro evoluzione nel tempo è rimasta pressoché invariata fino a qualche decennio fa. Da quando le pizzerie si sono moltiplicate per l’aumento dei consumi di questo prodotto da forno, anche  il forno a legna ha subito varie trasformazioni. La prima è stata quella di essere carrellato per permettere una più facile istallazione. Ha anche subito un’evoluzione sostanziale nella scelta dei materiali refrattari. Infatti oggi  i forni a legna si costruiscono con tecniche  differenti: stampati vibro compressi o presso fusi, stampati con mattoni refrattari, in mattoni con tecnica tradizionale. (1ª parte – continua)

Login

Welcome! Login in to your account

Remember me Lost your password?

Don't have account. Register

Lost Password

Register