Chiarezza e precisione

Young man in the testaurant

“Come creare un menù eccitante anche nel prezzo?” Predisporre un buon menù di pizze invitante, sia nelle ricette proposte sia nel giusto rapporto qualità prezzo, e che tenga conto di un razionale utilizzo delle materie prime, è forse più difficile che preparare una buona pizza.  Sicuramente richiede la conoscenza delle materie prime, dei ritmi stagionali, molta esperienza nell’accostamento di sapori e colori, gusto e tecnica nell’abbinamento dei cibi e intuito e fantasia nel seguire o contravvenire alle regole di cucina. Più volte abbiamo ripetuto che il menù è lo specchio dell’attività di pizzeria. Qualsiasi cliente, prima di ordinare, vuole farsi un’idea delle offerte, delle proposte del locale e scegliere ciò che più gli piace; sarà quindi fondamentale presentare in modo chiaro le proposte, senza dimenticare di aggiungere qualcosa di accattivante che colpisce subito l’occhio di chi l’osserva. Il menù perfetto dovrà quindi essere bello dentro e fuori; contenuto e involucro devono essere studiati nei minimi dettagli, per offrire la migliore immagine possibile del locale. Iniziando dal contenuto, sarà necessario ricordare qualche regola generale da seguire. Aggiornare sempre il menù. Se vi sono cambiamenti di pizze o anche solo di alcuni ingredienti nella preparazione, tenere conto di correggerli; ci deve essere piena corrispondenza tra ciò che il cliente ha letto e ciò che si ritroverà nel piatto. Spiegare sempre le pizze. Elencare gli ingredienti di ognuna di esse e a grandi linee la loro preparazione. È molto importante che il cliente possa scegliere tranquillamente, escludendo ingredienti che non ama o di cui è allergico. L’aggiunta al menù di foto delle pizze può essere un ottimo spunto visivo per convincere il cliente della qualità e della preparazione professionale del pizzaiolo. Mai però l’immagine deve essere discordante dalla pizza realizzata. Utilizzare un fotografo professionista per realizzare le pizze da inserire nel menù, non farà rimpiangere i soldi spesi. Non utilizzare caratteri diversi tra le descrizioni e il prezzo dei prodotti, i quali dovranno essere ben disposti come negli scontrini emessi. Proporre menù che presenta una comunicazione scritta contenente errori grammaticali o refusi non sono indici di professionalità. Puntare sulla leggibilità, senza fronzoli e niente termini tecnici, farà ben capire al cliente cosa si appresta a mangiare. È molto importante capire che presentare le proprie pizze e anche le bevande in modo efficace può incidere molto sul fatturato aziendale e sui profitti della pizzeria. Il menù (se ben fatto) è un prezioso e utilissimo strumento di vendita, che divulga la filosofia del locale, i prodotti enogastronomici e la storia del territorio.

Il conto economico

Dal punto di vista commerciale, la compilazione dei prezzi di vendita riportati nel menù, deve sempre essere frutto di un attento conto economico legato alle esigenze della pizzeria. Occorre individuare un coefficiente da applicare che sia il più competitivo possibile. Tale parametro con cui è composto il prezzo di vendita della pizza dovrà essere formato da tre elementi: il primo riguarda il costo di tutte le materie prime utilizzate, il secondo tiene conto di tutte le spese aziendali e l’ultimo del guadagno che il punto vendita deve realizzare. Molto spesso invece il pizzaiolo decide il prezzo di vendita della pizza tenendo conto della concorrenza a lui vicina o dell’ipotetico ricarico che ritiene necessario per compensare i costi delle materie prime. In questo modo molto spesso si commettono errori deleteri per i risultati economici aziendali. Una pizza realizzata con materie prime più costose, spesso e volentieri, si vende a prezzi più bassi di quelle che costano meno ma che si vendono a prezzi esagerati per compensare il mancato ricavo delle altre. Questo comportamento nella compilazione dei prezzi di vendita mette il cliente nella condizione di scegliere i prodotti che hanno un rapporto qualità prezzo migliore preferendo le pizze con materie prime più costose rispetto a tutte le altre. L’utilizzo di un coefficiente di moltiplicazione esatto può ridare competitività all’intero menù riducendo i prezzi di vendita e aumentando il risultato economico dell’attività, anche nel caso si aumenti la qualità delle materie prime impiegate. Anche l’utilizzo delle nuove tecnologie, purché personalizzate per il locale, può suscitare l’attenzione del cliente. Con l’avvento degli smartphone, internet ha rivoluzionato le comunicazioni e anche nel settore pizzeria le nuove applicazioni rendono il menù pizza veramente innovativo. Non solo, sul fronte professionale senza utilizzare il computer è possibile prendere comande, consultare tutte le statistiche di vendita, gestire il magazzeno, inviare gli ordini e infine invitare i possessori di smartphone, che si trovano a passare vicino alla pizzeria, a scaricare l’App necessaria per acquistare la pizza da casa.

 

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