Tutto sempre sotto controllo

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Per ottenere il massimo da un forno bisogna porre dei distinguo in base alla tipologia di forno a disposizione. È diverso infatti l’impegno a seconda dei vari tipi di forno. Il forno a legna è quello che richiede più impegno in assoluto, perché è interamente manuale nella gestione. Occorre innanzitutto saper gestire la legna che, se troppo bagnata, abbassa la temperatura del forno, mentre se troppo vecchia causa la perdita di eccessivo calore durante la combustione. Anche una legna proveniente da fusti orientati a nord rispetto a quelli a favore di sole produrrà fuliggine, che richiederà per il forno e la canna fumaria diverse manutenzioni. Per sfruttare al massimo la potenzialità della legna (100 kg produce solo il 3% di cenere) una volta bruciata occorre che il pizzaiolo la sappia disporre in modo corretto nel forno.

La temperatura

Il fuoco all’interno della camera di cottura, non deve mai essere spostato perché, a differenza di quanto si crede, il refrattario per effetto dell’aumento e diminuzione della temperatura si consuma, rischiando di rovinare la platea dove si cuociono le pizze. La professionalità di un pizzaiolo che lavora con forno a legna si valuta anche in base a come mantiene levigata la platea dove cuoce le pizze. Per non consumare la platea non si deve mai usare acqua all’interno del forno quando questo è giunto a temperatura, pena lo sgretolamento del refrattario. Una volta portato a temperatura, il forno va gestito mantenendo costante l’intensità della luce all’interno della camera di cottura. In che modo? Aggiungendo legna proveniente dal tronco o dai rami della pianta, a seconda di dove c’è più bisogno di calore, nella platea o nel cielo.

Fiamma ed elettronica

Per quanto riguarda il forno a gas, il bruciatore viene istallato nella parte inferiore della camera di cottura perché la fiamma, come il calore, va verso l’alto. Ottimo per la pizza in teglia, risulta un poco più difficile nella gestione per la pizza in pala, poiché occorre sapere come convogliare l’aria calda nella camera di cottura per il riscaldamento del cielo. Di solito il costruttore usa una serie di griglie bucate che possono essere aperte o chiuse a piacimento del pizzaiolo, per ottenere un riscaldamento ottimale della camera di cottura. Questo tipo di forno richiede una massima attenzione per quanto riguarda le norme antincendio, poiché il gas, in caso di perdita, si comporta in maniera differente; il gas metano si stratifica in alto, mente il gas butano si diffonde verso il basso. È più insidioso perché se trova una via di fuga nel pavimento può diventare causa di scoppio anche in un edificio confinante. Per entrambi i forni, a legna e a gas, funzionanti con fiamma libera, è comunque molto importante il controllo del tipo di fiamma prodotta, perché in caso di eccessiva presenza di ossigeno si consuma troppa energia. Mentre in caso di scarsezza di ossigeno, si ottiene una scarsa quantità di calore prodotto. In entrambe le situazioni non si guadagna l’energia sufficiente per cuocere la pizza. I forni che non producono la giusta miscela di anidrite carbonica e ossigeno non sono in grado di mantenere le necessarie temperature di cottura. Il forno elettrico è in assoluto il più facile da gestire per impostare le giuste temperature di lavoro. Una volta impostate, può essere anche utilizzato da personale non specializzato. L’elettronica oggi ha reso questo tipo di forno molto apprezzato dal mercato, perché è molto facile da gestire e non presenta particolari prevenzioni normative nell’utilizzo. Oggi, che la maggior parte dei locali pizzeria è climatizzata per garantire un adeguato comfort alla clientela, occorre tenere il forno sotto controllo.  Nel caso di forni a legna e a gas è necessario controllare la fiamma che può risultare non adeguata al funzionamento ottimale del forno. Questo non a causa di malfunzionamenti dell’attrezzatura ma di una errata ubicazione dell’impianto di climatizzazione che veicola una ventilazione eccessiva.

 

 

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