Ingredienti da conoscere

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“Formaggi stranieri sulla pizza: come orientarsi?” A poche settimane dall’inaugurazione dell’Expo universale di Milano a tema food e alimentazione, ci sembra doveroso allargare gli orizzonti della pizza, almeno per quanto riguarda un ingrediente fondamentale, il formaggio. E lo facciamo in due puntate di questa rubrica rispondendo alla domanda di un lettore che ci chiede come utilizzare i formaggi stranieri per proporre una pizza dal gusto internazionale in occasione del mega evento fieristico. I formaggi sono un elemento importantissimo nella realizzazione della pizza. Basti pensare che otto pizze su dieci contengono formaggi di vario tipo. Il più utilizzato è sicuramente la mozzarella sia essa di latte vaccino sia quella di bufala. Oggi che il mercato è sempre più evoluto e la pizza si produce con farciture di alta qualità, i formaggi trovano un utilizzo più raffinato, innovativo negli abbinamenti, rendendo le ricette di pizza più ricercate e adatte a un consumo da cultore della gastronomia. Il 2015 vede impegnata l’Italia con un evento di portata mondiale dal titolo “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”, dove sicuramente la pizza avrà un ruolo importante per soddisfare le esigenze nutritive dei popoli. Poiché è un prodotto che piace a tutti indistintamente dal colore della pelle e dalla lingua parlata, anche la pizza si deve internazionalizzare caratterizzandosi nel rispetto del territorio di origine e dei prodotti con cui viene confezionata. A pieno titolo quindi ben venga l’utilizzo di formaggi stranieri capaci di darle un tocco di internazionalità, ma nel rispetto della qualità che merita uno dei prodotti più conosciuti e graditi al mondo.

La classificazione

Per ottenere una pizza di alta qualità sarà necessario che i formaggi vengano utilizzati con la consapevolezza delle proprie caratteristiche produttive e di classificazione. L’origine del latte con cui si produce il formaggio (vaccino, bufalino, di pecora, caprino) darà al prodotto caratteristiche organolettiche diverse per sapore, odore e gusto al palato. Anche la classificazione del formaggio è importante per riuscire a esaltare le sue sensazioni organolettiche una volta che sarà utilizzato nella farcitura delle pizze. Conoscere il contenuto di umidità nella maturazione (quelli duri inferiore al 40%; semi duri con 40-45%; quelli molli con umidità superiore al 45%), il contenuto di materia grassa (superiore al 35%; quelli leggeri compreso tra il 20- 35%; quelli magri con grassi compresi inferiore al 20%), la temperatura massima raggiunta in lavorazione (formaggi crudi quelli con temperatura finale uguale a quella della coagulazione, semicotti con temperatura sino a 48 °C e cotti quando si raggiungono i 55 °C), il tipo di latte utilizzato (vacca, pecora, capra, bufala, misto), il tipo di coagulazione prevalente  (acida o presamica), permetterà al pizzaiolo un utilizzo più appropriato riuscendo a esaltare profumi e sapori sulla pizza realizzata. Cercare sempre formaggi di qualità certificata, mai di basso costo, con attenzione alle caratteristiche produttive impedisce inoltre di incorrere nelle più comuni frodi, una delle quali è l’utilizzo di latte in polvere nella produzione di formaggio invece di latte intero.

Differenti utilizzi

Ma non tutti i formaggi possono essere utilizzati allo stesso modo; quelli stagionati possono tollerare temperature più alte dei formaggi a pasta molle, perché molte delle loro proteine si decompongono durante la stagionatura, formando molecole più piccole che coagulano più difficilmente. Le proteine degradate dei formaggi duri si disperdono più facilmente nelle salse o durante la cottura al forno. I formaggi molli che contengono più acqua invece, se cotti, si sciolgono molto facilmente rendendo la pizza molto acquosa, più bagnata e una volta fredda, se riscaldata successivamente senza attenzione, la caseina si separa in massa filamentosa o granulare rendendo il gusto totalmente diverso dalla ricetta originale. Tutti i formaggi molli è meglio vengano utilizzati a crudo, eccezion fatta per quelli filanti i quali possono essere cotti ma con particolare attenzione alle temperature di cottura: se eccessive o qualora vengano troppo cotti cessano di filare. I formaggi semiduri possono essere utilizzati sia cotti che crudi, mentre quelli duri se utilizzati grattugiati sono in grado di caratterizzare le focacce nel gusto e nel sapore esaltandone la croccantezza e la loro farcitura. I formaggi duri, per effetto della lunga stagionatura, hanno sapori forti e utilizzati a scaglie esaltando in maniera eccezionale la farcitura delle pizze. I formaggi erborinati, ossia quelli che hanno al loro interno muffe nobili, immesse o create per effetto della stagionatura (il Gorgonzola per esempio), sono adatti nelle di ricette di pizza, per essere aggiunti a cotto o crudi con particolare attenzione alla quantità utilizzata, perché generalmente il loro sapore può prevalere sugli altri ingredienti. (continua)

 

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