Conoscenza ed esperienza

domandone

“Come far esprimere il forno alla massima potenzialità?” La fase di cottura è l’operazione più importante di tutto il processo di produzione della pizza. Un prodotto unico che ha acquisito la fama che oggi vanta grazie all’espandersi dei forni a legna che hanno sicuramente condizionato le temperature di cottura. I napoletani in questo sono stati maestri perché hanno esportato l’arte della pizza cotta nel forno a legna in tutto il mondo. Il passaggio dalle temperature di cottura dedicate al pane (200 – 230 °C) a quelle dei forni a legna dedicati esclusivamente alle pizze (400 °C) hanno cambiato gusto e sapore al prodotto che tutti amano. L’utilizzo di temperature di cottura più elevate rispetto al pane rende il prodotto diverso, gradevole al palato, più gustoso, ma rende più difficile e più preciso il metodo di lavoro applicato alla produzione di pizza. Cuocere bene significa avere tempi di cottura rapidi, essere più preparati nel gestire il forno e capire le reazioni del forno in cui si procede a effettuare la cottura. Innanzitutto occorre essere informati sulle modalità costruttive del forno in uso, capirne le reazioni riguardo il posizionamento nel laboratorio dove è stato posto, saper leggere la capacità produttiva che il forno può esprimere in termini di temperature e resistenza alla produzione nel tempo.

Studiare per capire

I materiali con cui sono costruiti i forni ci possono essere di aiuto per capire come poterli usare al meglio: il ferro conduce il calore meglio dell’acciaio; il materiale refrattario ha una resistenza termica diversa secondo la quantità di ossidi di ferro, di allumina o di altre sostanze con cui è prodotto; i bruciatori del gas hanno una potenza che si esprime in kW per definire l’energia prodotta; le resistenze elettriche impiegate possono essere definite normali o corazzate e tutte forniscono meno o più potenza al forno. Saper distinguere un forno a combustione diretta da uno a combustione indiretta permette inoltre di capirne il giusto modo di utilizzo. Altro aspetto significativo è la valutazione pratica della capacità produttiva di un forno, legata principalmente alla dispersione termica che possiede. Un forno che si presenta freddo, fuori la carrozzeria, lavorerà meglio e con più efficienza. Un forno la cui coibentazione esterna di ottima qualità avvolge la camera di cottura sarà più efficace è in grado di sopportare stress lavorativi più lunghi senza scendere di temperatura. Eccetto il forno a legna che ancora ha il controllo delle temperature manuale, per gli latri forni (a gas ed elettrico) l’utilizzo dell’elettronica nel controllo delle temperature ha permesso di abbassare i consumi e aumentare l’efficienza grazie alla precisione con cui le temperature possono essere lette e mantenute.

Esaltare le proprietà

Tutte queste informazioni aggiunte a quelle che il produttore comunica attraverso il libretto in dotazione, dove sono inserite sia le note costruttive sia le raccomandazioni d’uso, permettono di utilizzare al meglio l’attrezzatura inserita nella pizzeria. Un bravo pizzaiolo è colui che valuta le caratteristiche costruttive e l’utilizzo dell’attrezzatura a lui affidata e ne sa esaltare le prestazioni. Mi piace paragonare il pizzaiolo a un pilota di F1 dove l’esperienza e la saggezza con potrà arrivare al limite delle prestazioni fanno sì che vinca la corsa. Così deve essere un bravo pizzaiolo, il quale deve saper sempre esaltare le proprietà del forno, sia in presenza di un’attrezzatura modesta sia in presenza di un forno dalle altissime prestazioni di lavoro. Parlando della qualità delle prestazioni offerte da un forno, molto spesso mi sono trovato a consigliare il pizzaiolo di non incolpare il forno quando, spesso a inizio turno lavorativo, si brucia la pizza. Infatti, provando a cuocere una pizza realizzata con un impasto non a massima lievitazione, una con un impasto a massima lievitazione e una pizza con impasto passato di lievitazione si avranno tre cotture differenti: quella non lievitata si brucerà all’esterno e non si cuocerà all’interno, quella arrivata di lievitazione cuocerà normalmente mentre quella prodotta con impasto passato di lievitazione potrà stare nel forno un tempo nettamente superiore alle altre. Sul prossimo numero di PizzaFood analizzeremo le diverse tipologie di forno. (1ª parte, continua)

 

 

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