Igiene e controllo

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“Come si formano le muffe negli alimenti? Come è possibile evitarle?” Le muffe rappresentano un aspetto importantissimo nei processi di produzione della pizza. Nonostante l’alta variabilità e l’ubiquitarietà, le popolazioni fungine per svilupparsi hanno bisogno di alcune condizioni ambientali come l’eccessiva umidità, temperature elevate, o infestazione da insetti, o durante il trasporto o lo stoccaggio a causa di scorrette pratiche di conservazione delle derrate alimentari. Anche le spezie sono tra i prodotti vegetali a più alto rischio di contaminazione da aflatossine. Riguardo le spezie è d’obbligo ricordare che provengono quasi sempre da Paesi dove le condizioni di produzione, lavorazione e stoccaggio sono spesso molto critiche e in tal senso rappresentano un reale problema di sicurezza alimentare per i Paesi importatori che ne fanno un largo utilizzo. Ma attenzione, non tutte le muffe producono micotossine, quindi non c’è da allarmarsi per quelle con cui conviviamo tutti i giorni, ad esempio quelle che crescono nel barattolo della marmellata o nei formaggi.

I principali generi di funghi micotossigeni sono:

  • Aspergillus – Penicillum – Fusarium

 

 

Dal campo alla tavola

Premesso che i fattori geografici e stagionali hanno un ruolo decisivo, la presenza di micotossine negli alimenti coinvolge tutta la filiera produttiva: dal campo alla tavola. È noto, infatti, che non solo le tecniche agronomiche e l’andamento meteorologico possono condizionare la contaminazione, ma anche le operazioni di post-raccolta nonché le fasi produttive e di conservazione o di manipolazione degli alimenti.

La pizza, come il pane, è tra gli alimenti uno di quelli a cui va posta maggiore attenzione. Ne consegue l’osservanza scrupolosa di alcuni principi di base:

 

* Scelta della farina in funzione non solo delle caratteristiche, ma anche dei parametri di sicurezza igienico-sanitaria con cui è prodotta.

* Massima attenzione nello stoccaggio della farina in magazzino e alto impegno nella salubrità dei locali adibiti a stoccaggio merci.

* Tecniche d’impaso e conservazione degli impasti nel rispetto delle norme igienico-sanitarie.

* Controllo, sanificazione e manutenzione periodica delle attrezzature di laboratorio.

*Accurata scelta degli alimenti per la farcitura della pizza da compiersi in base alla qualità e ai metodi di produzione, confezionamento, custodia e accurata limitazione degli sprechi.

 

Cinque punti essenziali da tener presenti per limitare l’insorgere di problematiche legate alla proliferazione delle muffe. Ma ricordate, è importantissimo conservare in modo adeguato la farina nel laboratorio di pizzeria per evitare il proliferare delle muffe nei locali adibiti a stoccaggio merci. Un altro aspetto importante sarà la tecnica di produzione e lievitazione degli impasti. Molto spesso il pizzaiolo abbandona la pasta nelle ceste all’interno del laboratorio coperta di canovacci umidi i quali vengono riutilizzati più volte senza essere sanificati. Oppure la pasta è riposta in ambienti refrigerati senza che questi siano periodicamente resi igienicamente idonei attraverso la sanificazione dei frigoriferi. Ancora. Negli armadi frigo è spesso possibile individuare la presenza di muffe specialmente dentro le griglie poggia piani le quali non vengono mai sanificate o nelle ventole del movimento aria all’interno della cella. Se poi è usanza riporre gli impasti in frigo per la maturazione di lungo periodo, magari senza adeguata protezione, si rende indispensabile la sanificazione, pena la scarsa qualità del futuro prodotto pizza.

 

Pizzaiolo responsabile

Stesso concetto per chi produce lievito naturale dove alcune muffe possono contribuire fattivamente alla costruzione di un buon lievito, ma chi sa distinguere le muffe cosiddette nobili da quelle che producono micotossine? Oggi che in quasi tutte le pizzerie è entrato a pieno titolo il banco pizza comprensivo della mensola refrigerata per la conservazione dei prodotti della farcitura, occorre essere attenti al suo corretto funzionamento. Curare la sua efficienza significa garantire alle farciture una longevità delle sue caratteristiche organolettiche. Senza abusare nei tempi poiché la freschezza dei prodotti resta tale per periodi massimi di 48 – 72 ore. E’ opinione degli scienziati che i livelli di micotossine originariamente presenti nella materia prima non sono influenzati dai principali processi tecnologici di lavorazione degli alimenti di cui disponiamo quali ad esempio la pastorizzazione, la sterilizzazione, etc. Tanto meno le normali operazioni di cottura domestica sono in grado, per la maggior parte delle micotossine, di apportare riduzioni significative dei livelli di contaminante inizialmente presente. Se a tutto ciò aggiungiamo la responsabilità che il pizzaiolo ha nella produzione di pizza derivante dall’autocertificazione sottoscritta nella compilazione del manuale di Haccp, è evidente come una corretta formazione professionale assistita da un’adeguata strumentazione o collaborazione con un laboratorio di analisi possa garantire qualità, salubrità, sicurezza alimentare nel prodotto pizza posto in vendita.

 

 

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