Tempi, temperature e stoccaggio

teglia da forno con panetti di pasta di pane infarinata 
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“Come mantenere a lungo l’impasto?” Prima di parlare della corretta conservazione degli impasti per pizza, siano essi prodotti con tecniche e metodologie diverse per conoscenza o formazione culturale, vorrei fornire a tutti i lettori un momento riflessivo riguardo la storia della panificazione. È plurimillenaria la scoperta della lievitazione e quindi il pane o la pizza si producevano anche quando non esisteva l’infinità di attrezzature tecnologiche che oggi impieghiamo nella lavorazione. Eppure il risultato per certi versi è ancora lo stesso, magari la pasta lievitata è cotta in forme diverse (oggi si ottengono prodotti da forno di svariatissime dimensioni e forme), ma mentre scrivo, una domanda si ripete nella mia testa: “Ma come si mantenevano gli impasti quando non esistevano i frigoriferi?” I vecchi fornai disquisivano moltissimo su come dar vita correttamente a un buon impasto; quello senza nerbo era destinato a brevi tempi di lievitazione e per pani comuni, mentre quello con il nerbo era destinato a pani speciali e con lievitazioni più precise, sofisticate e lunghe nel tempo.Oggi che esiste la possibilità, attraverso il freddo, di conservare l’impasto, si dovrebbero utilizzare le attrezzature a disposizione per una corretta e precisa tecnica di produzione della pizza. Questo non sempre è alla portata del pizzaiolo, il quale spesso e volentieri ancora utilizza il frigo sia per gli impasti sia per accogliere altri alimenti.

Tecnologia del freddo

Mantenere in modo perfetto e per lungo periodo gli impasti è cosa fattibile, purché si adottino metodologie di lavoro idonee al processo produttivo messo in campo. Per ottenere risultati eccellenti non si deve ricorrere all’utilizzo delle farine di forza per comporre l’impasto, si deve invece, essere attenti a: tempi, temperature e contenitori idonei allo stoccaggio degli impasti. Una condizione questa che toglierà alla pizzeria ogni sorta d’improvvisazione durante carichi di lavoro eccessivi dovuti a momenti di punta lavorativi. Ma in concreto come si può ottenere questi risultati? Innanzitutto occorre capire che la tecnologia del freddo può essere un punto di forza della pizzeria se, nella fase progettuale del laboratorio, si tenga conto delle metodologie di lavoro che si applicheranno. Il frigorifero destinato alla conservazione degli impasti dovrà essere scelto con cura, in base alla potenza del gruppo compressore, isolamento termico, qualità dei componenti con cui è stato costruito e facilità di sanificazione. Tutte qualità essenziali al fine di poter lavorare con qualsiasi temperatura del laboratorio, senza creare sbalzi termici al prodotto stoccato. Inoltre importante sarà anche saper scegliere le temperature di conservazione in funzione del tipo d’impasto prodotto: se realizzato con lievito naturale o con lievito industriale (lievito di birra). Poiché il primo lievito produce una lievitazione malo lattica, per cui le temperature di conservazione saranno da 4 a 8 °C; mentre se si utilizza lievito industriale (lievito di birra sia fresco che secco) la temperatura di conservazione dovrà essere necessariamente sotto i 2 °C, perché le lievitazioni sono definite alcoliche. Importante sarà anche mettere in conservazione immediata l’impasto realizzato con lievito di birra, mentre per l’impasto realizzato con lievito naturale sarà opportuno prevedere un tempo di mantenimento a temperatura ambiente prima di essere messo in conservazione. Gli impasti si possono tenere conservati anche per lunghi periodi, molto dipende dalla qualità della farina utilizzata, ma è anche essenziale che la camera di conservazione stia sempre a temperatura costante, che venga aperta il meno possibile e che i contenitori dove l’impasto viene posto a riposo siano altrettanto efficienti. Cassette ben tenute, utilizzate con i relativi coperchi, ben sanificate e che siano in grado di non far passare l’aria, permetteranno una buonissima conservazione dell’impasto. Condizione questa che evita la formazione della crosta sulla parte superiore delle palline o pagnotte, le quali diverrebbero inutilizzabili qualora si presenti questo difetto. Oggi le varie tendenze nella produzione di pizza fanno si che si utilizzi la refrigerazione senza tener conto del tipo d’impasto e del tipo di lievito utilizzato. Questo molto spesso produce come difetto l’ottenimento di una pasta poco elastica, quindi poco lavorabile, ricercando sempre più l’utilizzo di farine di forza per eliminare carenze tecniche di produzione, che invece con la giusta attenzione posta ai particolari potrebbero essere evitate a tutto beneficio del consumatore.

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