Un alleato fedele in laboratorio

renato

 

“Sappiamo utilizzare la tecnologia del freddo al massimo delle sue possibilità?”. L’utilizzo del freddo nella pizzeria oggi è una necessità, sia per la conservazione delle derrate alimentari sia per le tecniche di produzione nelle varie fasi di lavoro. Per la conservazione degli alimenti, il freddo è ormai un obbligo di legge senza il quale difficilmente si possono stoccare derrate alimentari correttamente. Basti pensare alla obbligatorietà della norma Haccp e successive disposizioni per avere un esempio dell’importanza di un corretto mantenimento dei cibi in uso. Sia a temperature positive che negative, esiste l’obbligatorietà del corretto stoccaggio e mantenimento di tutte le sostanze alimentari necessarie alla produzione di pizza. Poiché il laboratorio di pizzeria spesso è soggetto a temperature abbastanza elevate (specialmente in estate), molto importante sarà l’acquisto di frigoriferi idonei a lavorare in ambienti caldi. Per freddo positivo s’intende appunto una temperatura al di sopra di 0 °C. Nell’ambito delle più diffuse apparecchiature refrigeranti per il settore pizzeria (armadi e tavoli), pur avendo un utilizzo sopra lo zero, esistono attrezzature nella variante – 2/+8 °C o addirittura nella – 6/+4 °C rispetto alla classica scala positiva da 0/+2 °C sino a +10 °C. Ciò implica l’utilizzo di un compressore leggermente più performante, secondo le temperature di conservazione da utilizzare. Fino alla possibilità di utilizzare una macchina frigorifera tropicalizzata (classe climatica “T”), con la caratteristica di mantenere il rendimento normalmente indicato, anche in presenza di una temperatura ambiente superiore ai 40 °C. Qualora nei laboratori si dovessero raggiungere temperature superiori, buona norma sarà provvedere all’acquisto di frigoriferi con motore remoto, il quale, oltre a non incrementare la temperatura di lavoro, renderà il locale pizzeria meno rumoroso e più rispettoso delle norme antirumore.

 

 

 

L’utilizzo dell’impianto

 

Al momento dell’acquisto è necessario individuare lo scopo e l’utilizzo dell’apparecchiatura refrigerante, perché un frigo non idoneo impedirà il corretto utilizzo degli alimenti, che potranno perdere le loro caratteristiche organolettiche e potranno altresì contaminarsi facilmente, specialmente se non stoccate correttamente. Non solo, sarà anche necessaria una maggiore opera di sanificazione in quanto l’apparecchio non è in grado di mantenere correttamente le temperature di servizio. Armadi e tavoli refrigerati dovranno essere selezionati con cura prima dell’acquisto, specialmente se dovranno essere utilizzati nelle varie fasi di produzione della pizza. Il mio pensiero vola a tutti i pizzaioli che hanno metodi di maturazione degli impasti fino a 72 ore, i quali usano il frigorifero per mantenere l’impasto nei contenitori senza preoccuparsi della qualità del frigo utilizzato. Quando un impasto per pizza viene posto a maturare o semplicemente messo in conservazione sulle cassette, il frigorifero deve essere di ottima qualità e interamente in acciaio. Tenendo anche conto delle più piccole componenti di costruzione come le viti che debbono essere rigidamente in acciaio, pena la corrosione di tutte le parti ferrose e quindi un deperimento dell’apparecchiatura più veloce nel tempo. L’esempio classico è il climatizzatore per Biga (attrezzatura specifica che molte aziende commercializzano per il corretto stoccaggio della Biga) realizzato in materiali idonei a evitare tipologie di usura dovute alla carica batterica degli impasti messi a riposo per lunghi periodi.

 

 

 

La maturazione dell’impasto

 

Ma il freddo oggi è di grande aiuto anche per la corretta maturazione degli impasti. Fermo restando la netta distinzione tra l’utilizzo del lievito naturale e quello industriale (comunemente chiamato di birra). La lievitazione con lievito naturale, denominata malolattica, migliora se si bada a fermentare gli impasti alternandone la permanenza a temperatura ambiente con il riposo in frigo a 4 °C. Mentre per la lievitazione alcolica dovuta solamente all’azione del lievito industriale, sarà corretto porre l’impasto a una temperatura di 1 °C subito dopo il porzionamento per ottenere un’efficiente maturazione della pasta e migliori reazioni tecnologiche nella manipolazione. Il tempo massimo di conservazione degli impasti a temperature controllate dipende molto dalla qualità del frigorifero utilizzato e dalla sua capacità di mantenere l’impasto il più vicino possibile a 0 °C. Tale capacità di lavoro varia con la qualità dell’attrezzatura utilizzata. Un buon frigorifero, dalle pareti isolate con materiale più spesso, dotato di un compressore idoneo alla capacità in litri dell’ambiente refrigerato garantisce un servizio ottimale e una resa migliore rispetto a un’attrezzatura economica e di poca efficienza termica. Le tecnologie più sofisticate oggi sono rappresentate dai ferma lievitazione. Attrezzature utilizzatissime in pasticceria e panificazione, ma ancora poco in pizzeria. Altro non sono che dei frigoriferi a cui sono state aggiunte delle resistente elettriche e l’umidificatore. Queste macchine sono in grado (comandate da una scheda elettronica) di essere utilizzate sia come semplice frigo sia come lievitatore sia in azione combinata, rendendo il processo produttivo della pizza molto facile e comodo. Con l’utilizzo di quest’attrezzatura si sostituiscono le cassette della pizza con vassoi, molto meno ingombranti, per il semplice motivo che le palline debbono essere poste a riposo libere di poter assorbire il freddo e il caldo umido quando si procederà alla loro lievitazione. Questa fase produttiva sarà qualitativamente più precisa se le lievitazioni degli impasti saranno effettuate a temperatura controllata. Effetto del ferma lievitazione è quello di avere l’impasto più lavorabile sia nell’elasticità e plasticità della pasta sia come volume che potrà prendere la pizza cotta, con una resa notevolmente superiore a una fase fermentativa realizzata in ambiente  esterno. Penso a chi produce pizza in teglia. L’utilizzo del ferma lievitazione rende la pizza più alta rispetto a una lievitazione in ambiente esterno per cui, a parità di produzione, si può aumentare la quantità di pizza prodotta. Altro sopporto importante che deriva dall’utilizzo del freddo è l’abbattitore di temperatura, il quale è di estrema utilità nella precottura della teglia. Permette di abbassare notevolmente il tempo di lavoro in quanto, appena la teglia sarà precotta, potrà essere passata in abbattitore evitando il raffreddamento della pizza a temperature ambiente e diminuendo drasticamente una possibile contaminazione del prodotto dovuta alla carica batterica che si potrebbe trovare nell’aria specialmente nei periodi estivi. Anche la pizza precotta può essere stoccata in frigo e riutilizzata in seguito o in momenti di grande afflusso di consumatori. L’importante sarà l’utilizzo di un frigo riservato a questo scopo e un corretto stivaggio delle pizze, che dovranno essere chiuse per evitare che il prodotto precotto possa assorbire eventuali odori non pertinenti alla qualità della pizza conservata. 

Queste attenzioni possono rendere il lavoro molto più semplice e più produttivo dal punto di vista economico, rendendo l’attività di una pizzeria, sia essa di piccole, medie o grandi dimensioni, meno stressante e più confacente alle esigenze aziendali.

 

 

 

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