Leggera, gustosa, digeribile

pala

“Come creare la pizza perfetta? Esiste una regola aurea?”

Le esigenze di mercato spingono sempre di più i pizzaioli verso la ricerca di una pizza perfetta, ma il raggiungimento di questo obiettivo, obbligatoriamente, ci impone la conoscenza del nostropassato. Sono fermamente convinto che per scoprire il futuro dobbiamo conoscere la nostra storia. L’uomo, con l’avvento dell’agricoltura (circa dodicimila anni fa), intravvede la possibilità di dar vita a civiltà sedentarie, dove era possibile una convivenza pacifica, e un’occasione per impostare un rapporto con gli ecosistemi improntati alla simbiosi piuttosto che alla predazione. La prima forma di pane è stata la focaccia, quindi l’antenata della pizza. Da sempre l’uomo ha visto il pane come un bene rifugio capace di garantire la sopravvivenza della specie. Per questo, nel corso dei millenni, sempre più ha sperimentato e ha studiato modi diversi per poter ottenere prodotti capaci di contribuire fattivamente allo sviluppo del genere umano. In Grecia con la scoperta dell’agente lievitante si comincia a produrre pane lievitato e durante la civiltà romana l’uomo ha fatto dell’agricoltura un mezzo per sfamare il popolo. All’inizio del ‘900 il marchese Raffaele Cappelli, poi Senatore del Regno d’Italia (da cui prende il nome un grano duro) fu promotore della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. E il mio concittadino Nazareno Strimpelli (nato a Crispiero, Macerata) fu il più importante esperto italiano di genetica e agronomia della prima metà del XX secolo, famoso per i suoi studi sull’ibridazione della specie di frumento e primo a raccogliere in una banca dati il grano proveniente da più parti del mondo. L’ultima evoluzione che ha cambiato per sempre il modo di fare agricoltura.

Evoluzione costante
Questo semplice excursus storico ci fa capire quanto essenziale sia stato nel tempo l’uso del pane; che a visto prima la focaccia poi (con l’avvento del pomodoro) la pizza essere l’alimento più influente per vincere la fame del popolo. La pizza, versatile e facilmente utilizzabile per strada, sempre più diventa il cibo ideale, anche se, nei secoli, cambia forma e dimensione. Complice pure la diversa cottura utilizzata dai fornai che risentono delle tradizioni locali. L’evoluzione sarà costante come costante sarà la sua popolarità che esplode diventando un fenomeno di massa solo dopo la seconda guerra mondiale. Per sua natura e per il fatto che essa doveva servire come nutrimento della plebe, è sempre stata utile, oltre che per la forma più appetibile del pane,  in quanto poco lievitata e in grado di non far sentire i morsi della la fame durante il giorno. Oggi però questo aspetto, ancora non del tutto abbandonato, penalizza moltissimo la pizza. Parlare di pizza perfetta significa innanzitutto saper produrre un alimento leggero e facilmente digeribile. Capace di suscitare in chi la mangia la meraviglia di provare quel senso di benessere dovuto a una corretta alimentazione senza mai sentirsi appesantito.
Poiché la pizza, nella società moderna, è sempre identificata con il pizzaiolo che la produce, la sua digeribilità dipende molto dal processo produttivo. Anche a livello medico alcuni nutrizionisti sostengono che la destrinizzazione degli amidi durante la cottura della pizza (o del pane) sia la principale causa dell’aumento vertiginoso del diabete negli ultimi anni. Secondo questa scuola di pensiero, una pizza senza mollica è da preferire a quante  sono realizzate con alto spessore e alveolatura. Se questo fosse vero l’attuale forzatura che tutti i molini fanno nel consumare farine di forza risulterebbe contrastante con i fabbisogni alimentari degli italiani. Una cosa però è certa, la pizza per essere digeribile deve essere prodotta senza aggiunta di zuccheri aggiuntivi come malto o farine maltate, che contribuirebbero inoltre ad allontanare dalla pizza chi è predisposto al diabete. Come pure l’utilizzo di farine di forza allontanerà chi è intollerante al glutine. Una pizza ideale dovrà avere le caratteristiche indicate nella tabella pubblicata qui sotto. Dovrà essere frutto di un processo produttivo tecnicamente evoluto, dove una buona formazione del pizzaiolo, una scelta razionale delle materie prime, una precisa metodologia di produzione e un’adeguata tecnologia produrranno per effetto una pizza rispondente alle esigenze del cliente consumatore, a quelle sanitarie, tenendo conto anche delle innovazioni culturali nell’alimentazione umana.

Caratteristiche Descrizione
Aspetto Invitante, bella da vedere, senza bolle di superficie, con cornicione omogeneo, di colore uniforme, senza bruciature visibili, senza farina sulla crosta, ben definita nel perimetro,
Gusto Leggera, di facile digeribilità, corretto abbinamento degli alimenti, mai bomba calorica, visibilità di tutti gli ingredienti, controllo delle calorie in ricetta.
Cottura Uniformità di cottura, mai bruciata, mai poco cotta, giusto ordine nella farcitura per facilitare l’evaporazione dell’acqua in eccesso, mai cuocere salumi stagionati, mai esporre  cioccolato al calore del forno, mai coprire le farciture con mozzarella.
Produzione Utilizzo di materie prime di alta qualità, selezionare acqua, lievito, sale, farina, preparare le farciture nel rispetto della qualità e solo per il servizio dedicato, pesare costantemente tutti gli ingredienti, rispettare metodologie di lavoro, utilizzare correttamente tecniche del freddo,  lievitare correttamente la pasta.
Vendita Mai servire la pizza in piatti più piccoli, utilizzare contenitori idonei all’asporto, servirla sempre calda, non chiudere mai la pizza fumante, se da asporto farla arrivare calda a domicilio.
Igiene Senza farina bruciata sotto, senza farciture sporgenti, cotta in luogo pulito, mai appoggiata in altro luogo se non nel suo contenitore.

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