Lampi di creatività in magazzino

domandone

“Come evitare gli sprechi utilizzando le materie prime in eccesso?” Nel corso dell’anno solare può succedere, in pizzeria, che si acquistino materie prime per realizzare nuove pizze da inserire in menù, ma che non si riescono a smaltire in tempi rapidi, per errata programmazione o cambiamenti nei gusti del consumatore o scarsa accettazione delle nuove proposte da parte del cliente. In questi casi se le derrate hanno una scadenza lunga, spesso e volentieri, si lasciano riposare nel magazzino nella speranza di utilizzarle in seguito. Mi riferisco principalmente alle conserve che per legge hanno una durata media di 5 anni solari. Poiché alla fine dell’anno si dovrà stilare l’inventario necessario alla compilazione del bilancio dell’attività, un magazzino troppo impegnativo rischia di togliere quelle risorse economiche indispensabili per il corretto proseguo dell’attività stessa. Come si può evitare questi inconvenienti? All’inizio del terzo quadrimestre dell’anno lavorativo sarà necessario tenere conto di una rivisitazione del menù per aggiornarlo e favorire lo smaltimento delle materie prime stoccate e invendute inserendo nuove ricette di pizza. Suddividere le proposte di pizze in menù, secondo le stagioni, permetterà di poter giocare con gli alimenti proponendo nuovi prodotti che contengano quelle materie prime rimaste inutilizzate. Anche l’utilizzo di tabelle per una corretta associazione degli alimenti contribuirà alla formazione di nuove ricette ideali per evitare gli sprechi di materie prime. Ma non solo, realizzare una nuova ricetta tenendo conto dell’abbinamento degli alimenti significa rendere la propria pizza molto digeribile e quindi fidelizzare il cliente. Tutti i pizzaioli dovrebbero sapere che il nostro organismo, ogni volta che s’introduce un alimento, cerca di creare le condizioni ottimali per la sua assimilazione. Quando però sono ingeriti cibi che richiedono condizioni digestive differenti, l’apparato digerente non potrà far altro che creare delle condizioni intermedie, un compromesso rispetto a quelle ideali. Se ne deduce che gli alimenti non dovrebbero essere introdotti in modo indiscriminato, pena una cattiva digestione e assimilazione, un inutile affaticamento dell’apparato digerente e la sovrapproduzione di scorie tossiche che, se non correttamente smaltite, diventa la prima causa d’intolleranze e patologie. Mettere in campo promozioni o sconti sulle pizze che utilizzano materie prime in eccesso, porterà un aumento dei consumi e quindi un rapido abbassamento delle scorte. Occorre stimolare il consumatore con precise proposte pubblicitarie giustificate da decorrenze, compleanni aziendali, festività o altre possibili occasioni che rendano credibili gli sconti applicati senza intaccare le proposte di pizza vendute tutti i giorni. Per chi ha l’uso di cucina, l’utilizzo di materie prime in eccesso può essere stimolo a introdurre nel menù nuove proposte culinarie che tengano conto di un uso intelligente delle stesse creando proposte gastronomiche finalizzate allo smaltimento di alimenti fermi in magazzino. Se il locale è munito di autorizzazione alla somministrazione di alimenti e bevande, si potrà attivare l’aperitivo cena, che tanto va di moda e piace alle nuove generazioni. Anche in questo servizio al cliente è possibile introdurre tutte quelle conserve che possono anche essere utilizzate singolarmente in accompagnamento a focacce. Qualora la materia prima in eccesso sia la farina, perché si è voluto provare nuove tipologie di pizza o metodi di produzione che richiedono farine particolari, si potrà usare l’eccedenza di farina per prodotti da inserire come stuzzichini tipo panzerotti, ciambelle e pane fritto, oppure frittelle da utilizzare negli aperitivi, o nell’happy hour, ad inizio pasto come intrattenimento nell’attesa della pizza, oppure da utilizzare come contenitore per un’insalata, per servire un piatto in crosta o semplicemente per fare degli ottimi grissini da sostituire a quelli acquistati o al pane da servire. Se invece, si è provveduto a un eccesso di materie prime facilmente deperibili, il modo più semplice ed efficace per non perderle, sarà quello di cuocerle nei modi più consoni alle esigenze della pizzeria e stoccarle in frigorifero o abbatterle rispettando la catena del freddo. Una volta surgelate si potranno mantenere per il tempo necessario al loro utilizzo senza sprechi economici. Buona norma sarebbe preoccuparsi costantemente, mese dopo mese, di dare rotazione alle merci in modo da evitare questo inconveniente. Un corretto controllo del magazzino permetterà di dare il giusto turn over alle merci, di analizzare i consumi, di conoscere i tipi di pizza più facilmente vendibili, evitando di fare magazzino. Oggi con i mezzi tecnologici in nostro possesso tutto questo è facilmente realizzabile.

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