Una scelta strategica

andrenelli

 

“Menù lungo o menù corto?” Val la pena ricordarlo sempre. Il menù è l’immagine di un locale di ristorazione e come tale è uno strumento di lavoro che riveste un’importanza estrema per fidelizzare il cliente consumatore. E’ necessario, a tal proposito, riservare un’attenzione particolare alla sua compilazione, perché sarà in grado di mostrare il carattere, la professionalità, l’originalità e la qualità dell’offerta culinaria che è messa in campo.

Ma prima di entrare nel merito se è più conveniente utilizzare un menù lungo o un menù corto, è necessario rispolverare alcune nozioni importanti. Per realizzare un menù veramente efficace, sarà essenziale curare attentamente la sua realizzazione grafica che dovrà rispettare alcune semplici regole capaci di attirare l’attenzione del cliente. Vediamole insieme.

Scegliere uno schema di colori che rappresenta la pizzeria. Per una pizzeria “elegante”, colori scuri daranno un senso di serietà e professionalità. Per una pizzeria aperta a clientela famigliare, colori caldi e neutri saranno appropriati e invitanti. Per una pizzeria frequentata da giovani utilizzare temi più giocosi; la scelta migliore dovrà cadere su colori accesi. In tutte le possibilità considerate, la selezione più sicura sarà quella di utilizzare nei menù gli stessi colori del locale.

Ordinare logicamente il menù. Il menù dovrebbe riflettere l’ordine con cui i clienti mangiano i piatti che si offrono. Per un ristorante-pizzeria classico quest’ordine sarà: antipasti, primi, secondi, contorni, pizze, dolci. Tradizionalmente le bevande comuni sono elencate per ultime; bevande particolari (vini, cocktail ecc.) si trovano solitamente in una lista separata o in un inserto.

Dividere il menù in sezioni. Importante dividere le categorie dei cibi usando dei titoli grandi e semplici o, se si offrono abbastanza pietanze, riservare una pagina a ogni categoria. Per una grande quantità di pietanze è necessario dover creare molte sezioni (Pizze, Focacce, Primi, Secondi) e delle sottosezioni (Pizze bianche, Pizze rosse, Carne, Pesce). Altre sottosezioni possibili includono la provenienza (nazionalità, regionale, locale) lo stile (pizza cotta con forno a legna, elettrico, fritte ecc.), la popolarità (specialità del locale, preferita dai clienti).

Elencare le pietanze e i prezzi. Il modo più semplice per farlo è creare delle colonne (Pizze, Descrizione, Prezzo). Assicurarsi che sia chiaro a quale descrizione e a quale prezzo si riferiscano i piatti, soprattutto se il carattere è piccolo e le righe non sono ben definite. Cominciare sempre dalle pizze più economiche per finire con le più costose. Questo metodo contribuisce in modo decisivo alla lettura completa del menù. Vanno previste anche sezioni dedicate alle proposte per i bambini, per i vegetariani, promozioni per i giorni di minor affluenza. In aggiunta a una attenta cura alle specifiche relative alla personalizzazione o aggiunta di ingredienti alle ricette contribuiranno ad aumentare la fidelizzazione della clientela.

 

Le variabili

Naturalmente, nel menù, le ricette sono l’aspetto più rilevante; un bravo pizzaiolo deve poter compilare il menù tenendo conto delle esigenze del locale. Più volte ho ripetuto che la massima espressione professionale messa in campo da un pizzaiolo si raggiunge se si è capaci di compilare le ricette di 100 pizze con 50 ingredienti e mai 50 pizze con 100 ingredienti diversi. Si sprecherebbero sicuramente materie prime a discapito della qualità delle farciture utilizzate e della loro resa economica.

Un menù importante con moltissime pizze in elenco, qualifica enormemente la pizzeria, ma richiede un’attenta gestione degli alimenti, una notevole capacità tecnica nel conservare intatte le caratteristiche organolettiche degli ingredienti e un costante monitoraggio delle statistiche di vendita delle pizze al fine di ottimizzare la resa economica della pizzeria. Se la pizzeria ha una mole di lavoro sostenuta, la gestione degli alimenti sarà sicuramente più facile perché le risorse umani disponibili ad affrontare il lavoro saranno maggiori e quindi gli obblighi potranno essere suddivisi tra i vari collaboratori presenti durante il servizio.

Qualora la pizzeria sia a conduzione famigliare e la mole di lavoro disponibile sia su livelli medio bassi, avere in menù quantità notevole di pizze molto spesso genera una perdita di esercizio. Piccoli consumi di materie prime ed eccessivo tempo di stoccaggio rendono gli alimenti di bassa qualità, anche se all’acquisto erano qualitativamente i migliori.

Una pizzeria o ristorante – pizzeria che farà un grande fatturato sarà in grado di offrire una lista delle pizze molto ampia, che contribuirà sicuramente al successo aziendale.  Essendo molte le pizze realizzate giornalmente il punto vendita garantirà al consumatore un turn over delle materie prime capace di esaltarne la freschezza e la qualità. Giudizio opposto sarà espresso dal consumatore se a fronte di un’ampia ricettività di posti seduti, verrà offerto un menù con piccola varietà di pizze

Una pizzeria che avrà piccoli fatturati non deve mai guardare a realtà che fanno una grande mole di lavoro, ma deve specializzarsi nelle proposte che tengano conto della stagionalità dei prodotti, utilizzando il fresco, migliore se a km 0, con materie prime del territorio, ponendo particolare attenzione alle specialità locali. Anche pizze particolari, difficilmente copiabili, che possono esaltare la professionalità del pizzaiolo.

Filosofie diverse nel proporre il prodotto pizza, ma che in tutti i casi valorizzano il lavoro del pizzaiolo professionista, la qualità del prodotto offerto, ma soprattutto rendono le aziende estremamente efficienti e produttive in termini economici.

 

 

 

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