Primo passo: un’attenta analisi

menu

“Come impostare un menù corretto e completo soddisfando le aspettative della clientela e ottimizzando costi e approvvigionamenti? Come offrire varietà senza sprechi?”. Comporre un ottimo menù è forse più difficile di preparare una buona pizza. Spesso la creatività, la fantasia, l’originalità del pizzaiolo non sono sufficienti a formare una corretta lista delle pizze in vendita. Chi apre una nuova attività si lascia trasportare dalla voglia di essere unici o quantomeno migliori dei vicini senza considerare l’aspetto professionale che pure è capace di fare la vera differenza tra il pizzaiolo del nuovo locale e gli altri che lavorano nelle vicinanze. Comporre un menù professionale, comporta uno studio particolareggiato della pizzeria in cui si opera, degli spazi e delle attrezzature  presenti, del tipo di clientela a cui è rivolto il locale, ma soprattutto redigere un menù significa tener conto di ciò che il cliente desidera. Tutte domande cui il pizzaiolo deve rispondere preventivamente alla compilazione del menù pizza. Aggiungerei a questi concetti (abbastanza scontati) la responsabilità oggettiva che il pizzaiolo ha nella somministrazione di alimenti derivante dalle normative Haccp e successive, le quali hanno sancito la responsabilità civile e penale  del pizzaiolo nei confronti della tutela del consumatore. Questo concetto deve introdurre anche nella pizzeria una corretta prassi negli abbinamenti degli alimenti. Si deve tener conto del gruppo di appartenenza del nutrimento, abbinandolo per sintesi di digeribilità, tenendo conto che il processo di digestione del nostro organismo attiva soluzioni basiche per digerire alcuni alimenti e soluzioni acide per i restanti. Questi processi chimici che avvengono durante la digestione possono essere molto lenti qualora nella pizza ingerita vi siano alimenti mescolati che necessino di soluzioni acide e di basiche.

 

Il prezzo di vendita

Anche l’aspetto prettamente economico deve essere valutato con attenzione nella compilazione del menù, poiché là dove non si usa un corretto coefficiente di moltiplicazione per definire il prezzo di vendita, si rischia di essere fuori mercato con conseguente perdita di clientela. Molto spesso sui media passano interviste in cui i pizzaioli o gestori di locali pizzeria, imputano l’aumento del costo della pizza alle tasse, agli affitti degli immobili, al costo del personale sempre più esoso, dimenticandosi di fare autocritica nell’applicare un coefficiente di vendita troppo elevato non certo frutto di un reale rapporto qualità prezzo del prodotto in vendita. Un esempio. Nel 2004 mi sono recato a San Pietroburgo per avviare un ristorante pizzeria; nel compilare il menù delle pizze, mi sono trovato a dover pesare gli alimenti inseriti nelle ricette e quelli che vengono scartati perché inutilizzabili. Tutto questo doveva essere riportato nel computer dell’amministrazione nel quale tutti i giorni erano redatti i consumi derivanti dalle pizze vendute. Questo metodo  permetteva di tenere il conto dei consumi e di inserire nel menù il peso della pizza cotta. Poiché i prezzi di vendita delle pizze erano inseriti in funzione delle farciture più costose a differenza di quelle meno costose, il risultato è stato che nei primi quindici giorni di apertura il locale non lavorava nonostante l’intensa pubblicità sui media messa in campo. Una giusta quadratura dei costi abbinata all’utilizzo di un coefficiente unico per tutti i prezzi delle pizze produsse un abbassamento medio del prezzo di vendita del 20% a fronte di un utile uguale in tutte le pizze ma soprattutto vi fu un rapido avvio delle vendite perché il consumatore trovò un giusto rapporto qualità prezzo che permise al titolare di aprire l’anno dopo una seconda pizzeria.

 

Gli acquisti

Altro aspetto importantissimo nella compilazione della lista delle pizze è l’utilizzo di alimenti freschi, possibilmente di giornata, favorendo l’acquisto quotidiano rispetto a quello settimanale e utilizzando professionalità nella compilazione delle ricette. Realizzare 50 pizze con 100 ingredienti diversi non esprime certamente il concetto professionale, quanto lo sarà l’inverso. L’utilizzo di nozioni basilari dell’alimentazione come i gruppi di alimenti, il corretto abbinamento dei cibi, la stagionalità e gli apporti in calorie, in nutrienti, in digeribilità degli alimenti stessi possono contribuire alla compilazione di menù molto variati nelle proposte da suddividersi in pizze: di carne, di pesce, vegetariane, molto digeribili, con apporto calorico calcolato, stagionali, per bambini, realizzate a chilometro 0, con prodotti biologici, di cereali diversi, pizze da antipasto, primo piatto, secondo piatto, dolci o da dessert.

 

La tecnologia

Oggi inoltre l’informatica ci permette di ampliare la qualità del menù presentato ai clienti permettendo loro di prenotare le pizze via internet, di lasciare sul tavolo un terminale che dia la possibilità di scegliere le pizze da consumare, coinvolgendo direttamente il cliente nell’ordinazione dei prodotti da consumare e riducendo drasticamente le spese del personale. Le nuove tecnologie permettono di interagire con la pizzeria, il bar e la cucina producendo la velocizzazione del servizio di sala, la corretta tenuta del magazzino, semplificando gli acquisti, i costi di gestione, gli sprechi attraverso lo studio delle  statistiche prodotte nella vendita. Tutto questo è inerente alla corretta compilazione del menù il quale (non dimenticherò mai di ricordare) qualora sia cartaceo, deve rappresentare: la filosofia del locale, deve essere sempre perfetto e mai sgualcito, senza correzione alcuna, meticolosamente compilato con tutte le annotazioni necessarie all’utenza cui è diretto, mai con errori grammaticali, mai sporco, di facile lettura e soprattutto coinvolgente in modo da predisporre psicologicamente il cliente al consumo delle vostre pizze.

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