Parola d’ordine: progettualità

esperto

“Come organizzare il banco di lavoro ottimizzando tempi ed energie?”. Nel laboratorio di produzione della pizza, sia esso a vista dei clienti o inserito nelle cucine, è necessario studiare una giusta disposizione di attrezzature e spazi lavorativi per ottenere dal personale addetto il 100% delle capacità produttive e senza generare stress per gli operatori. Oggi che la pizza è sicuramente un prodotto evoluto e d’indiscussa qualità è molto importante essere in grado di soddisfare velocemente le esigenze dell’avventore e metterlo nella condizione di essere appagato con un servizio efficiente e rapido. Raggiungere quest’obiettivo necessita di uno studio attento di fattibilità nella creazione o ristrutturazione della postazione lavoro del pizzaiolo. Innanzitutto occorrerà preventivare la quantità di produzione di pizze per raggiungere il fatturato necessario alla pizzeria perché possa mantenere il mercato e produrre utili aziendali. Fissato questo punto di partenza e stabilita una percentuale di crescita utile al normale ammortamento dell’investimento da eseguire (normalmente preventivato dal 50 al 100% dell’aumento produttivo), si può progettare l’inserimento di attrezzature e tecnologia che permetteranno il raggiungimento degli obiettivi prefissati, senza stressare le risorse umane. Alcuni punti fermi.

  1. Disporre sotto il piano di lavoro uno o più banchi frigoriferi per il mantenimento delle derrate alimentari degli impasti per pizza (avendo cura di utilizzare un frigorifero per gli alimenti e uno per gli impasti), un banco ferma lievitazione, indispensabile per ottenere impasti lievitati a temperature controllate e sempre uguali nell’arco dell’anno, eliminando quella perdita di tempo che il movimento delle cassette porta pasta produce.
  2. Poiché nella parte bassa del banco da lavoro le temperature, anche in estate, saranno meno elevate rispetto al resto del laboratorio, si potrà collocare anche un abbattitore di temperatura che permetterà di anticipare le preparazioni delle pizze per affrontare i momenti di massima affluenza di pubblico.
  3. Dividere il piano di lavoro del banco pizza in due distinte zone: la prima per la manipolazione e farcitura delle pizze da cuocere e la seconda per sfornare e completare le farciture una volta che le pizze sono uscite dal forno. Questa corretta suddivisione degli spazi permetterà nei momenti di eccessivo lavoro di suddividere equamente le attività del personale addetto alla preparazione, cottura e successivo controllo delle pizze prodotte da consegnare ai camerieri.
  4. Le parti alte della postazione lavoro saranno dedicate a una corretta disposizione ergonomica e conservazione delle scatole per pizza, alle materie prime che possono essere conservate a temperatura ambiente e a quanto può servire durante l’intero turno lavorativo, compresa una macchina sottovuoto necessaria alla preparazione e conservazione degli alimenti per le farciture.
  5. Anche una corretta illuminazione della postazione è importantissima nel caso debbano lavorare più addetti per sopperire a un’eventuale notevole affluenza di clienti nel locale. L’illuminazione con lampade a luce calda o una buona superficie vetrata, capace di garantire illuminazione dall’esterno potrà creare una ottimale atmosfera di lavoro.
  6. Impostare una razionale e ben disposta igiene sanitaria contribuisce a velocizzare il lavoro. Arredare la postazione con diversi contenitori per i rifiuti, con porta carta per la pulizia delle mani e dell’ambiente di lavoro e lavamani e lavabo per gli alimenti assicura una corretta prassi igienica lavorativa.
  7. Le piccole attrezzature, come pale, spatole, rotelle e quanto necessario al lavoro quotidiano devono essere di ottima qualità, leggere da utilizzare e nel caso delle lame perfettamente affilate. In aggiunta a un ambiente caratterizzato da colori tenui possono contribuire a ridurre lo stress del personale addetto e a creare un’atmosfera lavorativa serena che il cliente è in grado di percepire.

Sono sicuramente tutte attenzioni che conosciamo benissimo ma spesso disattese, perché non calcolate in fase progettuale, per non sacrificare metrature alla disposizione dei tavoli o all’affluenza dei clienti. Una delle regole fondamentali nella progettazione di una pizzeria, ristopizzeria o più comunemente di un locale adibito al ricevimento e somministrazione di alimenti e bevande, prefigura un ambiente doppio della sala pranzo da adibire a laboratorio di produzione (oppure metà della superficie destinata a cucina per il ricevimento degli ospiti). Se si rispetta questa regola, il locale riuscirà a velocizzare il servizio in qualsiasi condizione lavorativa, perché in grado di ospitare più operatori, nel rispetto delle leggi sulla sicurezza sul lavoro, senza aumentare stress lavorativo e riuscendo a ridurre i tempi di produzione. Al contrario, i tempi di attesa, in caso di locale al completo, si allungheranno fino a far spazientire il cliente e mettere in dubbio l’affidabilità professionale.

 

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