Calore e temperatura

andren

Quali sono le caratteristiche di una cottura come si deve? Quali differenze si possono riscontrare nel caso si utilizzino forni diversi?

 

 

 

 

Per quanto riguarda la cottura della pizza ’evoluzione delle tecniche di produzione ha portato l’industria all’applicazione dell’elettronica nel controllo delle cotture dei forni, siano essi alimentati a legna, con l’ausilio del gas o dell’elettricità. Infatti gli ultimi forni a legna nati dalla fantasia dei costruttori sollecitati dai pizzaioli hanno la platea girevole e temporizzata per regolare i tempi di cottura. Tutti questi movimenti sono comandati elettronicamente tramite un computer di bordo che il pizzaiolo può programmare per ottenere la cottura desiderata. Il forno a legna però rimane sempre il più difficile da gestire perché il suo utilizzo durante il lavoro è comunque sempre legato all’abilità del pizzaiolo il quale deve controllare manualmente la sua conduzione. Un’altra differenza importante nell’utilizzo dei vari tipi di forno, sta nella differente energia impiegata per la quale importante sarà la loro collocazione nel laboratorio di pizzeria.

 

L’ambiente

Il forno elettrico è utilizzato anche in piccoli spazi perché l’elettricità non ha nessuna controindicazione. Quello a gas o quello a legna, poiché funzionano con propellenti richiedenti una miscela di gas e ossigeno, debbono essere inseriti in ambienti in cui è necessario un corretto ricambio di ossigeno se si vuol ottenere la massima resa. Spesso essi vengono posizionati erroneamente in fase progettuale, con il risultato che il pizzaiolo non riesce ad utilizzarli al massimo della loro potenza. Questo errore provoca un’infinità di teorie diverse nell’utilizzo dei forni che il più delle volte disorienta il pizzaiolo. Un esempio calzante è il controllo della fiamma dovuta alla combustione della legna, la quale se tremolante identifica una scarsa ossigenazione dell’ambiente di lavoro. Anche nella combustione del gas quando la fiamma non è di colore celeste ma si tinge di giallo, si prospetta la stessa problematica. In entrambi i casi il forno consuma tanta energia, sprigiona poco calore, con il risultato che la camera di cottura della pizza non sarà riscaldata omogeneamente impedendone la  corretta cottura delle pizze. Spesso e volentieri il dover girare, sia la pizza con la pala che quella in teglia, dipende proprio da questa scarsa conoscenza del problema cottura.  Anche l’utilizzo dei forni alimentati con la fiamma, in ambienti climatizzati, dà molti problemi di uniformità nel riscaldo della camera di cottura, costringendo i pizzaioli a fantasiose prese di posizione riguardo la qualità dell’attrezzature in opera. In tutti i casi, qualsiasi  tipo di forno si utilizzi, se l’operatore è in possesso delle necessarie conoscenze del mestiere di pizzaiolo, il prodotto pizza non cambia in nessun modo la sua qualità organolettica. Se la pizza viene cotta sulla piastra nessuna fonte di calore è i grado di fornire al prodotto cotto aromi e profumi diversi.

 

Croccantezza e fragranza

Per ottenere profumazioni derivanti dal tipo di legno utilizzato è necessario (durante la cottura) sollevare la pizza e tenerla per qualche secondo sulla parte alta del forno come è in uso fare a Napoli. Solo questa operazione è in grado di conferire alla pizza particolari aromi derivanti dal legno. La grande popolarità della pizza è esplosa grazie alle alte temperature di cottura. In effetti un elevato divario termico tra la pizza cruda che entra a 20 °C circa e la camera di cottura che nel forno a legna deve superare 400 °C provoca quel benefico effetto di croccantezza e leggerezza nel prodotto cotto. Anche nei forni a gas ed elettrici notevole differenza di gusto, fragranza e cottura della pizza esistono,  qualora il divario termico tra camera di cottura e pizza sia minore di 300 °C. Sono prodotti tecnicamente diversi, sia come caratteristiche organolettiche ma anche come qualità finale del prodotto, il quale se cotto a temperature quasi uguali a quelle del pane fa regredire la pizza fino ai tempi in cui era un prodotto distribuito dai fornai. La pizza per essere di alta qualità, non deve mai essere cotta a temperature minori dei 360 °C.

Login

Welcome! Login in to your account

Remember me Lost your password?

Don't have account. Register

Lost Password

Register