Le regole della creatività

domandone

“La pizza dessert: una nuova frontiera?”. La prima pizza dessert che ha raggiunto gli onori della cronaca ha avuto il suo battesimo in un concorso di pizzaioli del 1984 a Napoli. Proprio nella patria della pizza napoletana si è cominciato ad abbinare i gusti tenendo conto del dolce e del salato. Come molti sostengono, la pizza altro non è che l’equivalente di una fetta di pane su cui è possibile aggiungere una varietà infinita di alimenti. Oggi che anche nella cucina, le rigide regole degli abbinamenti di un tempo, sono per così dire datate, l’avvento della deregulation ha permesso di proporre nuovi e un tempo impensabili accostamenti. Gli chef stellati sfruttano gli alberi aromatici degli alimenti per sviluppare nuovi abbinamenti. Alcuni di questi accostamenti sono veramente innovativi come, per esempio, banane e prezzemolo oppure aglio, cioccolato e caffè o menta e senape, come pure caviale e cioccolato bianco o cioccolato e melanzane. Anche sulla pizza possiamo ipotizzare farciture innovative e creative, dove anche il dolce può far parte delle ricette.

Gusto e clientela

Quando si procede alla realizzazione di una pizza da dessert, occorre tener presente che un abbinamento del genere, può avere due significati: accontentare e soddisfare la golosità di grandi e bambini, oppure utilizzare la pizza per creare ricette dove si può esaltare la contrapposizione del dolce con il salato. Ma in entrambi i casi si dovrà tener presente che il gusto complessivo della proposta dovrà essere consumata dal cliente e quindi indispensabile sarà la sua fruibilità. Nella prima ipotesi, la pasta della pizza potrà essere farcita con creme, di varia natura, come quella al cioccolato, alla crema pasticciera, al tiramisù, con la frutta di ogni tipo compresa quella candita, con la panna montata, con il gelato… Tutte le decorazioni potranno sfruttare la fantasia del pizzaiolo, in modo da utilizzare la base salata della pizza come contenitore per la realizzazione di una torta, che a posto della pasta sfoglia, della blisè, o quella frolla comunemente utilizzata  nelle crostate, predilige la pasta salata della pizza. L’effetto sarà identico a quello che qualsiasi pasticciere realizza nelle torte, a patto che, nella cottura della base (la focaccia), si usi spolverare di zucchero semolato la superficie prima di metterla in forno. Quest’accorgimento creerà una superficie croccante capace di mantenere le farciture, senza che la base salata s’inumidisca per effetto delle creme poste sopra la focaccia. Con la seconda versione di pizza (quella definita dolce), si può avere la possibilità di creare infinite varietà di ricette. Se nella farcitura si utilizzano ingredienti preparati con tecniche di cucina, capaci di valorizzare i sapori ottenuti dal contrasto tra la contrapposizione degli alimenti: dolci – amaro o aspro – salato. Si potranno ottenere pizze agrodolci che nascono dall’esaltazione di entrambi i sapori, che se impiegati nelle giuste proporzioni, attenuano i rispettivi eccessi e permettono a carni e pesci, di essere utilizzati nel rispetto dei sapori provenienti dalle cucine occidentali o orientali.  L’utilizzo corretto di questi quattro sapori di riferimento, permetterà di creare infinite variabili: dolci amare, salate e acide. Utilizzando tutte le materie prime che sono presenti in pizzeria come verdure, ortaggi, frutta, pesci, carni, senza dimenticare le spezie che possono creare sensazioni organolettiche davvero uniche, il pizzaiolo potrà esaltare la creatività e il gusto della pizza dolce.

Concepire un menù

Per concepire un menù di pizze dolci o da dessert è necessario che il pizzaiolo sia in grado di non compiere errori negli abbinamenti. Deve sperimentare e sviluppare la propria formazione a riguardo e deve essere in grado di mettersi in discussione per acquisire quelle competenze necessarie che, se non sono bene interpretate, renderebbero le proprie ricette immangiabili. Occorre, infatti, avere sufficienti nozioni teorico-pratiche di come si possono abbinare i vari cibi, ma soprattutto rispettare gli alimenti e saperli conoscere nella composizione chimica. Per esempio: alimenti come crema di cioccolato e nocciole non devono mai essere posti nel forno, previo cambiamento del gusto dovuto alla separazione delle parti solide da quelle liquide rappresentate dai grassi aggiunti. La panna montana o il gelato non devono mai entrare in contatto con il caldo della pizza perché smontano rapidamente. Per una corretta decorazione della pizza, sia panna che gelato dovranno essere isolati dal calore della pizza attraverso frutta tagliata a fette o altro alimento tipo zucchero caramellato, ostia o qualsiasi elemento commestibile che ne impedisca la diffusione del calore. Sono tutte piccole attenzioni ma riescono a far percepire al consumatore finale, quella professionalità che potrà fidelizzarlo.

 

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