Delizie europee

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“Formaggi stranieri sulla pizza: come orientarsi?” (2ª parte). La seconda e ultima puntata dell’analisi del nostro consulente che risponde alla domanda di un lettore che ci chiede come utilizzare i formaggi stranieri per proporre una pizza dal gusto internazionale in occasione del mega evento fieristico.

Tra i moltissimi formaggi esteri presenti sul mercato, vorrei proporre quelli che possono essere facilmente reperibili e dalle caratteristiche particolari che rappresentano molto degnamente il territorio di origine.

Francia e Olanda

Partendo dai francesi vorrei celebrare il Brie, tipico formaggio a pasta molle dal gusto leggermente acidulo e piccante, componente importante per la pizza ai formaggi. Tra i formaggi olandesi, il Leidse Kaas: a pasta dura e secca, di colore giallo con puntatura di nero, dall’aroma ricco e intenso con una nota di cumino, si presta particolarmente a insaporire pizze a base di verdure o a crudo dove si utilizzano insalate. Il Mimolette dalla pasta gialla o arancione nella versione più stagionata, dal sapore forte e deciso, sarà in grado di caratterizzare proposte anche con carni ma si sublima scagliato sulle insalate di vario tipo. Anche il Nagelkaas dalla pasta dura e di colore giallo paglierino inframmezzata da puntini neri, dal sapore forte, piccante e molto profumato; scagliato può rendere le pizze carpacciate o con carne bianca uniche nel gusto.

Germania e Austria

Dei formaggi tedeschi, Allgauer Bergkase dalla pasta semidura compatta, di colore giallo paglierino, dal gusto dolce, burroso elegante con note di nocciola, ben si addice sulle pizze realizzate con farine di cereali minori quale segale, farro e farcite con wurstel, pancetta o bacon. L’Hessischer handkase, formaggio prodotto senza caglio animale ma solo con l’acidificazione del latte, a pasta morbida di colore bianco avorio, dal sapore acidulo, pungente e piccante, completa correttamente pizze vegetariane, vegane dove non vi è presenza di carni in genere. Fra i formaggi austriaci, il Gailtaler Almkase è un formaggio a pasta liscia compatta di colore giallo, dal gusto intenso, burroso ed erbaceo, ben si abbina con pizze realizzate da cereali minori, farcite con uova, speck, pancetta o carni saporite. Il Tiroler Graukase, dalla pasta untuosa, con grumi e screpolature, dal sapore intenso, lievemente piccante e aromatico, con una nota fresca e agrumata, molto utilizzato nella preparazione dei canederli, si presta molto bene nella farcitura di pizze dove c’è la presenza di cipolla, insalate, frutta, noci o nocciole.

Inghilterra e Svizzera

Dei formaggi inglesi, lo Stilton credo non abbia bisogno di presentazione perché è il cugino stretto del nostro Gorgonzola. Quando invecchia perde la sua burrosità e facilmente acquisisce un aroma sgradevole di ammoniaca; pertanto è importante consumarlo quando più è burroso sintomo di freschezza. Si abbina eccezionalmente bene con pizze farcite di verdure gratinate o in presenza di broccoli, spinaci, sedano o con carni rosse specialmente quelle bovine. Il Buxton Blue è un formaggio dalla pasta dura ma friabile, il colore della pasta è giallo ma può diventare anche arancione (in base ai coloranti impiegati) con venature irregolari di colore blu o ruggine. Ha un gusto delicato, dolciastro ma acidulo al tempo stesso, può essere utilizzato sulle pizze che hanno bisogno, nella farcitura, di una nota dolce. La sua particolare colorazione della pasta lo rende molto scenografico se scagliato sulle pizze. Tra i formaggi svizzeri, lo Sbrinz dalla pasta dura e granulosa, di un bel giallo-avorio dal sapore molto salato e speziato (più del Parmigiano), può essere utilizzato sulla pizza come si utilizza il Parmigiano, per gratinare, con i salumi o con le verdure sia cotte che crude. Il Téte de Moine dalla pasta morbida ed elastica di colore giallo intenso e dal profumo accentuato, si utilizza raschiandolo nella parte superiore con un coltello. Esiste uno strumento (la girolle) che permette di formare dei petali di formaggio dal grande effetto scenografico sopra la pizza. Ottimo come complemento per pizze con verdure, ortaggi o salumi.

Spagna

Dei formaggi spagnoli il Tetilla dalla pasta morbida, densa e liscia con dispersioni di sacche d’aria, cremoso, burroso, leggermente amaro e piccante, si accompagna molto bene nella preparazione di focacce farcite con creme alle verdure o agli ortaggi. Il Manchego prodotto con latte crudo, di consistenza compatta, denso e grasso, ha un colore variabile dal bianco all’avorio giallastro (secondo la stagionatura). Dal sapore intenso, particolare e leggermente salato, è eccezionale sulle pizze con peperoni, ma anche con verdure gratinate o al forno. Il Majorero è un formaggio di latte di capra, dalla pasta, tenera e cremosa quando è giovane, più compatta e dura quando è stagionato. Il sapore da giovane ha una nota di arancia, mentre quello stagionato è piccante e molto persistente; tradizionalmente viene consumato grattugiato. Sulla pizza è capace di esaltare i sapori delle verdure a crudo. Il Cabrales è un formaggio dalla struttura cremosa che via via diventa più dura man mano che aumenta la stagionatura. Ha un odore e sapore molto forte, saporito e pungente, penetrante e persistente, difficile da abbinare se non utilizzato con precisione. Sulla pizza completa l’abbinamento con le carni di manzo, con i funghi, con pizze farcite a crudo, con insalate e carpacci di carne.

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