Ingredienti su cui investire

Pizza margherita - pomodoro mozzarella basilico
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“Pomodoro e mozzarella, ingredienti principe. Come farli esprimere al meglio trasformandoli in una propria firma?”. Pomodoro e mozzarella: due elementi essenziali nella realizzazione della pizza. Sono gli ingredienti più utilizzati in pizzeria, quelli che determinano il successo del “prodotto pizza” in quanto alla base della ricetta da eseguire. Per tali motivi è necessario che queste due basi della farcitura siano di massima qualità e utilizzate in modo da sfruttare tutte le loro proprietà organolettiche. Ma, per rispondere alla domanda del nostro lettore, cerchiamo di capire quando e come saranno capaci di esaltare il gusto del consumatore finale rendendo la pizza unica e capace di trasformarla nella firma del pizzaiolo che l’ha eseguita. Da una loro attenta analisi possiamo definire che il pomodoro, quello maturo utilizzato per la salsa di condimento della pizza, ha svariati effetti benefici per la nostra salute grazie alla sua composizione e alle sue caratteristiche nutrizionali.  Ricco di acqua e povero di calorie (circa 20 kcal/100gr), con un buon mix di minerali e oligoelementi, apporta tutte le vitamine idrosolubili e le vitamine C ed E, ma soprattutto è ricchissimo di antiossidanti. Le proprietà benefiche del pomodoro sono legate essenzialmente alla presenza di metaboliti quali carotenoidi, flavonoidi e vitamine carotenoidi come il beta-carotene, sostanza che dà origine alla vitamina A, la cui azione protettiva è rivolta soprattutto nei riguardi di cute e mucose.

 

 

Utilizzo al naturale

 

Considerando tutte queste informazioni di carattere medico utili per la nostra salute è necessario che il pizzaiolo sappia utilizzare al meglio questo prodotto per mantenerne intatte le sue proprietà salutari. Come? innanzitutto eliminando quella arcaica usanza di condire (o addirittura cuocere) il pomodoro aggiungendo di tutto e di più. Prassi comune è quella di condire con spezie, aglio, ritagli di prosciutto, pancetta, olio, sale, Ketchup, odori vari ecc. . Tutte soluzioni che innalzano il valore del Ph, il quale, da 4 – 4,5 punti all’origine, può anche arrivare al neutro e oltre se le salse vengono scottate. Tutte soluzioni che impediscono al pomodoro di mantenersi nel tempo arrivando a inacidirsi anche dopo poche ore di lavoro se le temperature dell’ambiente in cui si produce la pizza sono elevate (penso a quei casi dove, in riva al mare, in estate, con la brezza marina del tardo pomeriggio e le temperature elevate, il pomodoro dopo la cottura della pizza, cambia il sapore per effetto della contaminazione batterica). L’utilizzo del pomodoro al naturale permette al pizzaiolo di cambiare gusto e sapori alle ricette, modificando il tipo di spezie in aggiunta a ogni pizza che si produce. Un modo, questo, capace di caratterizzare l’unicità di sapori legati al momento produttivo, irripetibili per altri pizzaioli che volessero copiarli.  Saper scegliere e acquistare il pomodoro di alta qualità, diventa prerogativa di un bravo pizzaiolo in quanto, più fragranza si mette nella farcitura, più si riuscirà a fidelizzare il cliente della pizzeria. Un prodotto di qualità sarà quello che identifica il territorio, e per la pizza italiana, sarà solo pomodoro italiano capace di sapori tipici. In pratica, come riconoscere un buon pomodoro? Consiglierei ai pizzaioli di eseguire una rapida analisi del pomodoro prima di acquistarlo nel seguente modo: prendere un piatto bianco, tenerlo inclinato di 45° e versare nella parte alta del piatto un cucchiaio di pomodoro prelevato dal contenitore da analizzare. Controllare quindi il colore; se rosso vivo ma scarico, la passata risulterà composta di solo pomodoro fresco, se invece il colore è rosso, cupo tendente all’amaranto o rosso cardinale, nel pomodoro c’è aggiunto quello congelato.

 

 

 

Sapore e colore

 

Per quanto riguarda la mozzarella, invece, deve essere composta esclusivamente di latte intero, caglio e sale. Il prodotto fresco ha sempre una scadenza breve per cui è di facile interpretazione percepire la qualità. La dove aumenta di molto la scadenza del prodotto o ci sono aggiunti stabilizzanti e conservanti, il sapore unico e irripetibile della mozzarella fresca sarà molto diverso. Un altro elemento da non sottovalutare è il colore. Il latte italiano è molto più bianco di quello prodotto da altri Paesi europei, per cui se nella mozzarella si intravedono sfumature di colore che possono virare sul giallo o sul color champagne, è segno evidente che la mozzarella è stata prodotta con latte comunitario per cui anche il sapore risulterà diverso da quella tipicamente italiana. Una delle sofisticazioni che il ministero delle Risorse Agricole ha codificato nella produzione di mozzarella è la presenza nel suo interno di latte in polvere. Anche in questo caso oltre ad avere sapori diversi, si avranno anche prezzi di acquisto diversi. È molto importante avere una buona mozzarella, specialmente nelle pizzerie al taglio, poiché un prodotto non idoneo al tipo di cottura da eseguire o un taglio (cubetti, julienne, sfilacciata ecc.) non corrispondente al tempo di permanenza in forno, possono bruciarla, impedendole di fare il filo (caratteristica della mozzarella cotta) oppure di diventare trasparente dopo qualche ora che la pizza è stata cotta se rimane sul banco vendita. Tutti difetti che il pizzaiolo o il gestore di pizzeria devono calcolare e saper risolvere senza pensare al risparmio economico. Ricordo a tal proposito un detto popolare che diceva: “Chi più spende meno spende”. Questo concetto, applicato alle materie prime da utilizzare nella produzione di pizza, mette il cliente della pizzeria nella condizione di giudicare positivamente, sia come qualità sia come professionalità e competenza, la pizza realizzata nel locale. Considerando che il mercato italiano di pizza è maturo, fino al punto che anche un bambino è capace di giudicare se una pizza è buona o di cattiva qualità, mi sembra evidente che mettere sul piatto la maggior qualità possibile dia per risultato più benefici economici aziendali.

 

 

 

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