La sostanza più della forma

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“Pizza alta o bassa, con cornicione o senza, gigante o standard, ovale o tonda? Come orientarsi tra tante scuole di pensiero differenti?”

Molte sono le scuole di pensiero nel trasmettere il mestiere del pizzaiolo, perché tutte sono influenzate dalla tradizione del territorio e pochissimo dalle conoscenze scientifiche che oggi potrebbero fare la differenza. Gli operatori del settore preferiscono quest’ancora di salvezza all’innovazione tecnologica del settore. Senza contare che una volta, universalmente riconosciuto da esperti e non, la pizza era l’alimento del popolo, il quale poco aveva da mangiare e quindi questo prodotto doveva contribuire a soddisfarne la fame. Prodotto povero e scarsamente digeribile per far dimenticare il bisogno di cibo. Dalla seconda metà del XX secolo si crea un notevole divario nella ristorazione: il ristorante va verso una ricerca sempre più esasperata della qualità, mentre la cucina regionale tipica e tradizionale ritorna in auge anche grazie a movimenti come lo Slow Food fondamentalmente orientati alla rivalutazione delle tradizioni tipiche del territorio. Fino a quel periodo, quasi sempre la pizza veniva prodotta dai fornai e venduta a pezzo o a peso, era abbastanza alta e poco condita.

 

Domanda in rialzo

Queste nuove frontiere della società moderna fanno esplodere il prodotto pizza, che per molti anni ha avuto un successo timido, costante, anche se vissuto all’ombra della ristorazione blasonata. Da questo periodo in poi la pizza assume il valore aggiunto alla ristorazione, si moltiplicano le pizzerie, nascono quelle al taglio. La pizza lascia la sua connotazione popolare per assurgere ad ambasciatrice della dieta mediterranea. Il mercato sempre più richiede l’alimento pizza e le nuove generazioni rispolverano le vecchie usanze territoriali o attingono al sapere dei vecchi maestri panettieri. Si moltiplicano le scuole di pensiero, anche perché il mercato sente il bisogno di associazionismo il quale introduce un nuovo elemento prima inesistente: la formazione. Ogni Regione porterà sul mercato le proprie conoscenze, con un misto di tradizione e innovazione che in alcuni casi non provoca un effetto positivo. La prima diatriba si esprime tra la pizza bassa e quella alta, seguita da quella cotta direttamente sul piano del forno rispetto a quella in teglia e tra quella molto croccante e la morbida. Ultime, in ordine di tempo, le differenti scuole di pensiero sui tempi di lievitazione, sulle farine di forza e quelle sui cereali diversi dal grano (che tanto stanno a cuore ai molini), sull’utilizzo di lieviti diversi, su tempi di maturazione lunghissimi.

 

Conoscere il mestiere

Tutti indirizzi che nel tempo si modificano, hanno un flusso e un riflusso, ma in definitiva riescono solo a confondere chi del mestiere è alle prime armi o chi sposa una singola visione filosofica pizzaiola. In realtà chi conosce il mestiere riesce a diversificare i processi di produzione della pizza, non si lascia influenzare, segue poco le mode e resta molto attento ai gusti del consumatore finale, riuscendo con la propria professionalità a realizzare ogni tipologia di pizza gli venga richiesta. Alta o bassa, con cornicione o senza, gigante o standard, ovale o tonda; un pizzaiolo che si definisce tale deve essere in grado di saper produrre ogni tipo di pizza. Quello che è fondamentale nel processo produttivo è la conoscenza degli alimenti lavorati, delle tecniche di produzione, di lievitazione, dei processi di cottura, i quali necessariamente debbono corrispondere a tecniche scientifiche provate e non lasciate a credenze popolari tramandate da una generazione all’altra. La tecnologia oggi può facilmente contribuire a rendere questo mestiere meno faticoso, più redditizio; basta solo informarsi e formarsi adeguatamente.

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