Flessibilità e razionalità

domandone

“Magazzino: qual è il metodo più efficace per organizzarlo?”. Magazzino sì, magazzino no. Questo il dilemma che oggi si presenta nelle attività di pizzeria. Con l’avvento della nuova normativa sui pagamenti da effettuare entro 60 giorni, (pena l’aggravio di interessi e la paura che sta privilegiando l’entrata in vigore del Decreto Legge 24 gennaio 2012 n. 1 del 24 ottobre 2012, riguardo le multe che potrebbero essere applicate in caso di mancato rispetto delle scadenze) questo strumento viene pesantemente penalizzato. Certo per una piccola pizzeria al taglio il magazzino comporta un investimento che appesantisce notevolmente l’aspetto economico della gestione la quale, per effetto di questo D.L., potrebbe creare dei seri problemi gestionali.  Nel caso invece in cui il magazzino sia da considerarsi importante è necessario saper organizzare un magazzino efficiente.

 

Scorte dinamiche

Trovare il punto di equilibrio tra due necessità opposte diventa importante ma talvolta di difficile conciliazione; cioè la necessità di avere un buon livello di scorte per la propria attività (le materie prime pronte per la preparazione e vendita della pizza) che si scontra con la necessità di mantenere le scorte basse per un motivo sostanzialmente di budget. Si deve andare costantemente verso un punto di equilibrio che tende, a non essere stabile ma dinamico. L’ottimizzazione del magazzino passa per un suo razionale dimensionamento rispetto al volume di movimentazioni previste, dove le merci sono disposte in funzione della loro maggiore o minore rotazione. Diversi i fattori da combinare in funzione delle proprie necessità. Vediamoli in sintesi.

1.   Lo spazio: per progettare un magazzino sufficientemente flessibile è opportuno non fare scelte progettuali troppo rigide, ma garantire ampi margini di riorganizzazione per poter far fronte alle necessità crescenti.

2.   Possibilità di espansione del magazzino, se si prevede un aumento della vendita di pizza nel medio lungo periodo.

3.   Disposizione delle merci: un’adeguata sistemazione razionale delle merci, tenendo conto di non variare il posto stabilito, permetterà un’immediata ricerca delle merci terminate e una più facile distinta degli ordini da compiere.

4.   Il tempo: tale parametro è legato soprattutto all’ampiezza del flusso di merci in entrata, al mix di prodotti (un assortimento grande richiede scorte per ciascun prodotto) e all’unità di movimentazione (scatoloni ecc.). In caso di picchi di movimentazione o in caso di stagionalità è necessario che questi vengano pianificati adeguatamente. Il fattore tempo include anche il tempo di permanenza nel magazzino e la velocità operativa delle movimentazioni delle derrate. La velocità operativa è appunto la chiave del successo in una pizzeria.

5.   Privilegiare gli spazi a terra per le merci a rotazione più alta, il cui utilizzo è già pianificato come imminente e/o più voluminose (la farina, pomodori ecc.).

6.   Le temperature: una buona areazione degli ambienti adibiti a magazzino garantirà una più facile conservazione delle derrate stoccate.

7.   Scaffalature: scelte con cura in funzione del peso da sostenere e della qualità delle merci depositate (per gli alimenti le migliori sono in acciaio inossidabile) renderà più facile le operazioni di pulizia del magazzino.

8.   I sistemi di gestione: uno dei fattori più importanti dell’operatività è una corretta gestione con strumenti adeguati. Qualora il controllo del magazzino sia manuale, l’apposizione di cartellini identificativi degli articoli permetterà una rapida identificazione dell’articolo desiderato. Anche la disposizione per gruppi di appartenenza (conserve, sale, pomodori, farine, liquori, paste ecc.) potrà far risparmiare tempo nella ricerca. L’utilizzo di mezzi informatici permette di semplificare notevolmente le scorte. Anche l’utilizzo del minimo di scorta permetterà una rapida scelta delle materie prime da ordinare. Non ultimo con questo metodo gestionale del magazzino sarà facilissimo stilare  gli inventari di fine anno che tutti noi dobbiamo fornire al commercialista.

 

Un elemento vitale

Da sempre il magazzino è un elemento di vitale importanza in un’attività di pizzeria perché permette al pizzaiolo di essere sempre pronto e operativo nell’accontentare le esigenze del cliente e quindi gli consente di non perdere mai una vendita. Di contro è uno strumento di lavoro costoso che richiede molta attenzione e ore lavorative, basti pensare alle scadenze dei prodotti alimentari, che se non considerati, rischiano di creare difficoltà economiche all’attività della pizzeria.

 

 

 

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