Non diamo nulla per scontato

sale dom

“Sale: quale tipologia va aggiunta nell’impasto? Va utilizzato anche nella fase di farcitura?” E’ uno dei quattro elementi fondamentali  nella produzione degli impasti per pizza, molto spesso però, è tra quelli che il pizzaiolo trascura. Infatti ancora non si dà la giusta importanza a questo elemento che è in grado di trasmettere al prodotto pizza pregi aggiuntivi. Nella ristorazione di qualità da tempo si utilizzano sali provenienti dai cinque continenti per migliorare o esaltare le proposte culinarie.  Le piccole percentuali di sostanze in esso presenti, al di là del cloruro di sodio, possono conferire al cibo effetti benefici. Sempre di più gli chef studiano la sua conformazione chimica e gli abbinamenti possibili a tutto vantaggio del gusto ottenuto nelle ricette. Oggi le industrie produttrici sono in grado di immettere sul mercato vari tipologie di sale: marino, di miniera e molti altri aromatizzati o con aggiunta di sostanze capaci di apportare benefici all’alimentazione (vedi il sale iodato). Anche le normative comunitarie, che pure debbono tener conto della traduzione in  27 lingue diverse,  hanno reso la commercializzazione del sale più libera a discapito della specificità delle informazioni descritte sull’etichetta. Questo fa sì che spesso è possibile trovare confezioni di sale dove non è definita l’origine dello stesso. E allora quale sarà il sale da usare negli impasti?  Sicuramente è quello marino, perché è il solo a essere igroscopico. In poche parole è quello che messo vicino a  una fonte di umidità indurisce diventando un tutt’uno. Questo sale permette una più lunga conservazione della pasta, impedisce un rapido indurimento della pizza una volta cotta, a tutto vantaggio della conservabilità della pizza stessa che potrà essere consumata anche il giorno dopo la produzione. Il salgemma estratto dalle miniere e comunque il sale che non è ottenuto dall’acqua salata, non è  in grado di conferire queste caratteristiche alla pizza, per cui è buona norma utilizzare sale marino nella produzione di impasti.

 

La presenza negli ingredienti

Un altro aspetto importantissimo nella composizione delle ricette di pizza è legata al corretto abbinamento dei cibi i quali spesso e volentieri sono fonte di sale nascosto. Molto spesso non è necessaria l’aggiunta di sale alle farciture delle pizze, in quanto già il sodio contenuto in natura negli alimenti è sufficiente a coprire le necessità dell’organismo. Se a questo concetto, prettamente tecnico dal punto di vista nutrizionale, si aggiunge il fatto che spesso e volentieri il pizzaiolo condisce il pomodoro nella fase di preparazione degli ingredienti senza tener conto delle pizze su cui dovrà essere utilizzato, viene naturale uno scompenso di eccessivo utilizzo del sale. Sempre da fonti mediche (Inran, Istituto nazionale di ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) si evince che: un consumo eccessivo di sale può favorire l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, soprattutto nelle persone predisposte. Elevati apporti di sodio aumentano il rischio per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, sia attraverso l’aumento della pressione arteriosa che indipendentemente da questo meccanismo. Di conseguenza, ridurre gli apporti di sale può essere un’importante misura sia preventiva che curativa per molte persone. Studi recenti hanno confermato che un consumo medio di sale al di sotto di 6 g al giorno, corrispondente ad una assunzione di circa 2,4 g di sodio, rappresenta un buon compromesso tra il soddisfacimento del gusto e la prevenzione dei rischi legati al sodio. Un bravo pizzaiolo deve tener conto di questo fattore importantissimo che influenza notevolmente la qualità del prodotto pizza. Una peculiarità che sarà percepita dal consumatore finale, sempre più attento alle caratteristiche di cosa consuma. Questo concetto è di fondamentale importanza per fidelizzare il cliente al consumo di pizza. Una riflessione deve essere monito per il settore. Oggi  i pizzaioli acrobatici per le loro esibizioni aggiungono il sale negli impasti in proporzioni esorbitanti per rendere la pasta più resistente ed evitare che si sfilacci. Un utilizzo del sale in queste proporzioni non dovrà mai essere applicato alla produzione di pizza per il consumo alimentare.

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