Un successo da conquistare

andrenelli

“Come mantenersi sempre formati e informati per non mollare mai la tensione e, nel caso si sia ottenuto risultati, sedersi sugli allori?” La domanda posta dal nostro lettore apre un mondo di problematiche legate alla gestione di un’attività di pizzeria. Certamente un tecnico come il commercialista, che ognuno di noi deve interpellare almeno una volta l’anno, dovrebbe essere in grado di poter impostare una contabilità economica dell’attività. Sarebbe una bellissima soluzione ma poco attuabile perché l’eccessivo costo legato alle procedure di attivazione e controllo graverebbe in maniera molto pesante sull’esercizio stesso. Vorrei affrontare questo problema con una metodica più pratica e più accessibile alle capacità imprenditoriali del pizzaiolo. Innanzitutto è necessario definire il concetto di azienda, la quale deve essere considerata come una normale persona, giuridica, ma sempre un’entità con cui rapportarsi. Il fatturato di una pizzeria non è da considerarsi proprietà del legale rappresentante, ma di pertinenza della persona giuridica. Questo concetto va applicato anche quando la ditta è intestata a persona fisica. Il proprietario quindi dovrà considerare nelle spese il suo stipendio mentre l’utile di esercizio deve essere ripartito alla fine dell’anno.

 

Crescere nel tempo

Un concetto importante, quello sopra descritto, che permette a un’attività di poter crescere nel tempo, avendo le risorse necessarie per giungere all’esito positivo aziendale. Superata la fase iniziale di crescita, per raggiungere un buon fatturato che produca utili di esercizio l’impegno nella gestione della pizzeria diventa più intenso e non bisogna cadere nell’errore più comune da considerare l’attività una fonte di guadagni che mai finirà. Il successo di una pizzeria comporta uno studio per mantenere inalterato nel tempo il livello gradiente del fatturato. Occorre supportare il successo di un locale con la ricerca continua di variazioni dei gusti, sapori, qualità dei prodotti, per rendere la pizza sempre una costante capace di generare utili all’esercizio ordinario. Nel marketing la pizza, sia pure di qualità assoluta, non raggiunge mai il 50% della proposta commerciale. Gli altri elementi che contribuiscono al successo di un’attività sono la promozione e l’immagine aziendale, il fattore umano, l’igiene, l’accoglienza e la professionalità percepita dal cliente. Tutti fattori che incidono in modo espressivo sull’offerta commerciale messa in atto. Importante saranno le energie messe in campo per sostenere tutte queste variabili che se non considerate potrebbero far cadere il fatturato aziendale. Proprio quando l’esercizio ha raggiunto il successo, diventano importanti (anche perché ci sono risorse economiche) gli studi legati al controllo e allo sviluppo del prodotto, alla ricerca di nuove motivazioni o attenzioni alle esigenze del consumatore finale, del cliente.

 

Costi e ricavi

Un altro aspetto che potrebbe penalizzare pesantemente il successo di una pizzeria è il fattore economico. Una regola di mercato insegna che il prezzo di un prodotto posto in vendita è direttamente proporzionale alla domanda mentre è inversamente proporzionale all’offerta. Questo concetto nel nostro settore può creare sconcerto nel cliente il quale è in grado di giudicare il rapporto qualità prezzo del prodotto pizza, pena consumare lo stesso prodotto in altra pizzeria. Avendo l’attività raggiunto l’obiettivo desiderato, buona norma sarà studiare, attraverso una corretta valutazione delle ricette poste in vendita, la possibilità di ottimizzare costi  e ricavi applicando un coefficiente capace di generare utile ma tenendo fisso il prezzo di vendita o puramente riuscendo a pari costo a offrire gadget, servizi, sconti in merci capaci di generare fidelizzazione della clientela. Ricordo con molto interesse il servizio di baby-sitter che offrivamo nel mio vecchio locale negli anni Ottanta. Portò un notevole incremento di fatturato, attraverso la presenza di moltissime famiglie ma soprattutto portò nel locale anche le famiglie benestanti che consideravano importante questo servizio tutto compreso.

 

Attenzione al fattore lotteria

Per assurdo, possiamo paragonare il successo di una pizzeria con una vincita alla lotteria. Se non si sa gestire bene il denaro vinto si finisce per essere più poveri di prima della vincita. Il successo deve essere considerato un ottimo deterrente per continuare nel proprio lavoro senza mai distogliere le energie dalla propria attività, anzi indispensabile diventerà variare gli utili di esercizio in attività parallele che possano risultare complementari per la pizzeria di successo. Continuare felicemente con un’immagine vincente della pizzeria significa anche dare all’attività la sicurezza di una lunga vita produttiva formando collaboratori che vogliono far parte dell’azienda in modo da garantirne la sopravvivenza nel tempo. Un’attività che ha molti anni di anzianità può raccontare storie di vita e soprattutto tramandare tradizioni alle generazioni future. La pizza deve essere tramandata attraverso attività di successo. Anche questo è un messaggio culturale destinato ai posteri.

 

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