Cottura a vapore e prodotti bio

Andrea Cesarone

Ha cominciato per caso, 20 anni fa, per stare più vicino alla sua fidanzata. Così Andrea Cesarone, da esperto di telefonia, è entrato nell’azienda-ristorante Val Pomaro del suocero Orazio Bonello. Da lì uno splendido percorso prima come chef e poi, da 8 anni, come pizzaiolo, attività che nel locale gestisce in autonomia occupandosi dei lievitati, del pane e dei dolci

Il segreto per una buona pizza?

Certamente le materie prime, che bisogna saper utilizzare al meglio. Ma non basta. Per catturare il cliente e fidelizzarlo occorre proporgli idee sempre nuove e corredarle anche da tecniche innovative.

Un esempio?

La tecnica di cottura a vapore per la pizza che ho messo a punto dopo un periodo di studio e motivata dal fatto che con la cottura tradizionale alcuni impasti realizzati con farine particolari perdevano parte del loro gusto. Nel dettaglio, si tratta di un procedimento che esalta e mantiene integro il sapore delle farine, in special modo quelle composte da cereali particolari.

Come funziona esattamente questo tipo di cottura?

Si tratta di una doppia cottura effettuata con un forno a vapore. In pratica, il panetto viene steso all’interno di un tegamino in alluminio; poi si procede con una precottura in forno a vapore per 20 minuti circa. Successivamente, si procede a una cottura finale a secco per 4-5 minuti a 200 °C.

E oltre alla cottura?

Essendo la qualità il principio più importante della mia attività, per la pizza utilizziamo solo  prodotti biologici, dalla farina all’olio, fino ad arrivare al topping, Ritengo infatti il biologico uno strumento fondamentale per proporre al cliente un prodotto ad alta digeribilità e di qualità superiore. Ribadisco però che non basta la materia prima, occorre anche la capacità di saperla sfruttare la meglio.

A proposito di bio, come sei arrivato a Molino Grassi?

Volevo avere una materia prima che mi offrisse la possibilità di creare delle pizze speciali e diverse dalle tradizionali. Così ho scoperto la linea QB di Molino Grassi della quale apprezzo soprattutto le ottime qualità organolettiche.

Quali farine utilizzi e per quali prodotti?

Praticamente sfrutto tutta la linea delle farine QB di Molino Grassi e ovviamente la destino a secondo del prodotto finale che voglio realizzare. Faccio 3 tipi di impasto: per la pizza che preparo con il sistema di cottura a vapore utilizzo la Einkorn, per la pizza con impasto che ho chiamato “mezza farina” utilizzo la Farina Miracolo, mentre per l’impasto che ho chiamato “Vaporoso”, perché la pizza che ne esce è alta e soffice all’interno ma croccante all’esterno, utilizzo la Multicereali. Infine, per i panettoni, per i quali serve una farina di forza, ho scelto la Manitoba, sempre di Molino Grassi.

C’è una pizza preferita da Andrea Cesarone? E una molto speciale da consigliare?

Amo in generale tutte le pizze, ma mi piacciono i gusti decisi; quindi apprezzo la nostra classica con alici e olive taggiasche. Una pizza speciale? Qui ne prepariamo una molto particolare ripiena di frittata alle erbe selvatiche – che nel periodo estivo raccoglie mio suocero Orazio – e che viene servita con una ciotola di speciale maionese rivisitata”.

Un complimento gradito e una critica mal digerita.

L’apprezzamento che mi fanno spesso riguardo alle mie pizze è che sono molto digeribili e davvero gustose. Dopo averle degustate, la clientela compra la farina da chilo e, su miei suggerimenti, prova a realizzare una pizza a casa propria. La critica? Talvolta mi si dice che quello che preparo non è pizza intesa in senso tradizionale. Ma è proprio con le idee nuove che si catturano e si fidelizzano i clienti.

 

LA RICETTA

Ecco una delle ricette di pizza con cottura a vapore che si propongono regolarmente al Ristorante Val Pomaro di Arquà Petrarca (Padova).

Ingredienti: Farina Einkorn, acqua, lievito di birra, sale e olio extravergine d’oliva.

Preparazione impasto: Biga acidificata, acqua, farina, lievito con 18 ore di maturazione a 27-28 °C; poi impasto con Biga e aggiunta di farina q.b.; infine preparazione delle palline che hanno una maturazione di 8 ore.

Farcitura a crudo: mozzarella, porchetta locale di Littamè cotta a bassa temperatura per 12 ore, scaglie di grana, carciofi crudi tagliati fini e conditi con olio extravergine d’oliva, sale, formaggio grana e limone.

Cottura: a vapore con precottura di 20 minuti a 100 °C e cottura finale a secco a 200 °C per 4-5 minuti.

 

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