Passione e ricerca

Ha 27 anni, è un uomo giovane ma già molto navigato. Viene dalla città costiera di Durazzo Beniamino Bilali, carattere fermo e determinato, cresciuto in una famiglia di artigiani nel cui laboratorio in Albania si producono paste lieviate dolci e salate. Un figlio d’arte. “Non si può negare – racconta – anche se il fuoco sacro l’ho sentito dopo un po’. Avevo tutto e da ragazzino il lavoro dei miei mi sembrava fonte di troppi sacrifici. Preferivo assecondare i loro sogni e studiare. Finite le medie mi sono trasferito in Italia presso alcuni parenti e, spinto da un forte desiderio di autonomia economica, ho incominciato a lavorare in una pizzeria di Rimini quando ero libero dagli impegni scolastici”. Beniamino ha una bella testa, è serio e scopre che questo settore gli è congeniale, apprende in fretta, è un acuto osservatore. “Il gestore del locale mi dava fiducia – ricorda – e la fiducia per un ragazzo di 14 anni è adrenalina allo stato puro, ti fa sentire accolto e considerato. Mi si chiedeva sempre di più, io rispondevo e lo stipendio lievitava”. Ma più Beniamino si specializzava e più capiva che doveva approfondire il suo universo pizza con lo studio. “Certo – puntualizza – mi sono applicato con impegno. A tal punto che sono arrivato a destinare il 20-30% dei guadagni per frequentare corsi di formazione”. Facciamo un passo indietro. Come si incomincia a capire, Beniamino è inarrestabile, un rullo compressore. A 19 anni è in forza al Canasta, pizzeria storica di Riccione, un fiore all’occhiello e a 23 viene chiamato da Andrea Muccioli alla Pizzeria Spaccio O’malomm sotto l’ombrello della Comunità di San Patrignano. ”E’ stato un incontro di esigenze – spiega -. Muccioli puntava deciso sulla qualità e io la stavo elaborando anche concettualmente: solo la qualità è in grado di conferire agli artigiani la dignità che si meritano. In ogni caso con Muccioli ho introdotto l’utilizzo del lievito madre: è stato un successo”. Ed è proprio navigando sulle rotte dell’eccellenza che Beiniamino Bilali incontra Molino Quaglia e l’Università della Pizza. “Ho partecipato al 2° Simposio tecnico PizzaUp nel 2008. Dopo tutti i corsi che ho frequentato, finalmente la scuola che cercavo, seria, professionale, organizzata. Un’esperienza eccezionale. Non mi sono più staccato dall’Università della Pizza”. Beniamino non si ferma, la sua ricerca non gli consente di adagiarsi. All’inizio del 2011 sposa il progetto pizza di Matteo Aloe, chef patron del Berberè di Castelmaggiore, provincia di Bologna, e lascia la Romagna per questa nuova esperienza. “Abbiamo dato vita a una pizza di ricerca e di pensiero – puntualizza -. Un’elaborato di gastronomia che pone massima attenzione alle fasi di lavorazione e alla scelta degli ingredienti. Per quanto rigurada l’impasto, per esempio, ho effettuato sei mesi di prove. Il risultato è stato l’utilizzo di lievito madre con Farina Petra 1 di Molino Quaglia per una maturazione di 24 ore a 24 °C costanti. Qui ho messo a punto anche la tecnica di idrolisi dell’amido: miscelando acqua a 70-80 °C e farina si ottiene un composto gelatinizzato che diventa un lievito che va a creare l’impasto. Sono stato il primo ad applicare questa metodologia alla pizza”. Oltre alla ricerca, l’esperienza al Berberè è stata importante anche sotto il profilo della formazione dei giovani, ambito in cui Beniamino ha profuso molte, apprezzate, energie. “Bisogna divulgare il più possibile quanto si è appreso negli anni per promuovere l’artigianato di livello in Italia ed elevare gli standard di eccellenza della pizza”. Questa la sua filosofia, che da alcuni mesi l’ha condotto a Faenza come consulente della pizzeria O fiore mio. Amore per lo studio, la ricerca, la formazione, dicevamo. Bene, il 3 e il 4 dicembre prossimi Beniamino sarà di nuovo a Vighizzolo d’Este. Nell’ambito degli approfondimenti dell’Università della Pizza verrà sviluppato un tema a lui caro: la tecnica di idrolisi dell’amido. Titolo del corso, Fermenti di gusto; docenti, Federica Racinelli e Beniamino Bilali.

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