Conoscenza e umiltà, mix di successo

crestani lavora

 

Arriva dalla scuola alberghiera Michele Crestani, titolare della pizzeria Metrò di Cornedo Vicentino (Vicenza), pizzaiolo che nel tempo ha poi scelto la pizza crescendo professionalmente fino ad arrivare ad essere riconosciuto come affermato talento del nostro settore. “L’alberghiero mi ha aiutato a conoscere la cucina, base essenziale per sviluppare in modo ottimale l’esperienza pizza. Per raggiungere buoni livelli nel nostro settore, infatti, occorre conoscere il mondo pizza ma anche la cucina e le materie prime che ne fanno parte. Eppoi occorre saperle lavorare e abbinare così da ottenere un prodotto finale all’altezza”.

Una persona umile, Michele Crestani, 43 anni e pizzaiolo da quando, di anni, ne aveva 14. Un professionista che si è fatto da solo, fin da ragazzo quando, per pagarsi gli studi, si trovò un lavoro in una pizzeria durante il fine settimana. Una passione così grande che lo portò, nel febbraio del 1992 e tornato dal servizio militare,  ad aprire la pizzeria Metrò a Cornedo Vicentino.

“All’inizio era più piccola ed era solo bar pizzeria – spiega Michele – poi durante gli anni si è ampliata fino ad essere oggi bar che lavora in modo indipendente, pizzeria con offerta gourmet e cucina con proposta completa”. E a proposito di pizza gourmet, Crestani racconta: “Fin da quando lavoravo come dipendente ero incuriosito dalla ricerca di prodotti genuini e di qualità“.

“Quando aprimmo questo locale, lavoravamo molto bene sia con la pizza sia, quando arrivò, la cucina. Ma proprio quella continua voglia di ricerca di genuinità che avevo da ragazzo mi spinse a uscire dagli schemi per proporre alla clientela qualcosa di ancor più gustoso e particolare, qualcosa che ci rendesse unici e catturasse il palato del cliente in modo ineguagliabile”.

Fondamentale, in tal senso, l’incontro del pizzaiolo veneto con Cristian Zaghini. “Ho conosciuto Cristian nel 2006 e con lui ho intrapreso un percorso importante con alcuni corsi insieme: continuando a studiare, ho approfondito il concetto dei lieviti, in particolar modo quello del lievito madre”. E così il passaggio da pizzaiolo tradizionale a pizzaiolo gourmet è stato quasi naturale.

Ma cosa significa per Michele Crestani pizza gourmet? “Significa il top, la massima espressione della qualità che può arrivare sul tavolo del cliente. E questo non significa solo scelta degli abbinamenti nella preparazione del topping di una pizza, ma anche ricerca nell’impasto e, non ultimo, qualità nel servizio del cameriere, che deve consigliare al cliente, con quella pizza gourmet, la birra dedicata o il vino che si sposi con il gusto di quella pizza o, persino, l’acqua giusta, perché anche le bevande fanno parte del concetto gourmet”.

Un modo di pensare che ha portato Crestani a ottenere tanti consensi e soprattutto continue richieste dei clienti che il pizzaiolo veneto soddisfa con preparazioni gourmet espresse, freschissime. “Non abbiamo un menu di pizze gourmet perché le prepariamo di volta in volta, con prodotti che arrivano quotidianamente e quindi al mattino per la sera”. Ma alla base di tutto c’è comunque studio e ricerca, soprattutto dell’impasto, preparato sfruttando farine di alto livello. Crestani usa quelle del Molino Grassi sulle quali precisa: “Quelle del Molino Grassi sono davvero grandi farine dalle straordinarie potenzialità. Le paragonerei tranquillamente alle Ferrari, che però bisogna saper guidare e quindi lavorare. Ci vuole tanta esperienza o, in alternativa, un grande maestro che ti possa affiancare e accompagnare nel percorso di conoscenza di queste farine. Ma una volta apprese le conoscenze giuste, i risultati sono davvero grandiosi”.

Crestani utilizza gran parte della linea qb di Molino Grassi, in particolar modo Miracolo, Multicereali e Montana, ma ci tiene a fare un commento sulla Einkorn. “E’ una farina davvero fantastica, un prodotto con il quale ottengo dei risultati entusiasmanti”. Crestani utilizza le farine di Molino Grassi a 360°: talvolta realizza un mix con Montana, Multicereali e Miracolo, talaltra invece procede con una sola farina. Tra tutte, Crestani precisa: “Tutto parte dalla farina del Miracolo, un prodotto davvero geniale che utilizzo in misura maggiore. Poi sfrutto le altre ottime farine per completare l’impasto”. Insomma un professionista doc, questo Michele Crestani, pizzaiolo che si è meritato la presenza del suo locale in guide prestigiose, come quella del Gambero Rosso, di Slow Food del Senza Glutine dell’Associazione Italiana Celiaci del Veneto, de Il Gatti di Paolo Massobrio. Che arricchisce la sua attività mantenendo sempre viva la sua conoscenza. “Parlo sempre con i clienti per avere informazioni e consigli, ma anche con le ragazze che lavorano con me e con i miei fornitori, le pescherie, le macellerie e i fruttivendoli per sapere quali materie prime vanno per la maggiore in modo da trasferirle anche sulle mie pizze. E’ importante il confronto e bisogna saper ascoltare perchè si ottengono sempre informazioni utili per il proprio lavoro”. Insomma, esperienza, dedizione, ricerca, studio e certamente passione. Tante ottime qualità che hanno fatto di questo pizzaiolo vicentino un grande professionista. Doti che però Michele Crestani ha saputo miscelare sapientemente con una buona dose di umiltà. Che oggi non è cosa da poco.

 

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