L’uomo delle farine

 

Giorilli con la famiglia Grassi nel nuovo impianto di macinazione di Molino Grassi

“L’organizzazione e il metodo sono due aspetti fondamentali nella professione”. Un concetto che deve far riflettere le nuove generazioni, a maggior ragione se a pronunciarlo è un mostro sacro del settore, un maestro assoluto nell’arte della panificazione: Piergiorgio Giorilli. Pizza&Food lo ha incontrato a Parma presso la sede di Molino Grassi, azienda di cui Giorilli è consulente. A onor del vero, esaminato il cursus honorum del maestro qualche giorno prima di incontrarlo, ci aspettavamo sì un professionista di specchiata virtù, ma anche un uomo un po’ sulle sue, diciamo distaccato. Errore. Dal punto di vista umano Giorilli è stato una rivelazione: dolce, garbato, disponibile, paziente. Doti preziose per chi tra corsi e seminari di formazione si rapporta a migliaia di persone ogni anno. Una tabella di marcia che lo occupa sette giorni su sette per diversi mesi. Ma Giorilli non si preoccupa, d’altronde è nato a Cittiglio (Va), lo stesso paese che ha dato i natali ad Alfredo Binda, ciclista di razza che non conosceva la parola fatica.

 

 

La marcia in più

“Ho iniziato a lavorare a 11 anni nella panetteria di mio padre – racconta – e oggi che ne ho 67 sono sempre innamorato del mio lavoro. Una passione profonda. Questo è l’elemento che fa la differenza; si possono possedere per dono di natura le doti che ti portano a lavorare anche molto bene, ma per diventare un grande professionista è indispensabile un trasporto particolare, quell’amore viscerale che ti dona una marcia in più”. Tutto questo mentre Giorilli nel laboratorio di Molino Grassi sta preparando il materiale per una lezione a un gruppo di panificatori di Erba e pizze e focacce in teglia per festeggiare a fine mattina la nuova linea di macinazione dell’azienda emiliana. Organizzazione e metodo, appunto.

 

 

Il mondo del grano

“Per 35 anni ho fatto il panificatore – sottolinea – e l’esperienza mi ha insegnato che è davvero deleterio pensare di essere arrivati; c’è sempre da imparare da tutti. Imparare è essenziale, chi si adagia non evolve. Qui da Molino Grassi, dove da tre anni sono consulente tecnico per quanto riguarda le farine, ho imparato a conoscere il mondo del grano, un mondo che cambia come gira il vento. Il mercato che lo regola, ogni mese è diverso e le variazioni sul prodotto si fanno sentire. Il grano cambia, un anno è ottimo questo, l’anno dopo quest’altro. L’evoluzione è costante, l’approvvigionamento la chiave di volta. Poi bisogna saperlo trasformare nelle diverse tipologie di farina. I professionisti di Molino Grassi sono maestri”.

 

Studio e formazione

Panificatore, tecnico di panificazione, cultore del grano, Piergiorgio Giorilli può essere definito “l’uomo delle farine”. Per associazione, la domanda sul suo rapporto con la pizza è obbligata. “E’ uno degli alimenti più importanti della nostra tradizione gastronomica. Come il pane nasce da una miscela di acqua, farina, sale e lievito. Nei diversi corsi dedicati ai pizzaioli che tengo durante l’anno – precisa – punto sulla conoscenza approfondita delle materie prime e sulla loro influenza sul prodotto finito. Non si deve avere dubbi sulla lavorazione delle farine, per esempio. A volte mi si chiede: ‘Farina forte o debole?’. Vanno bene entrambe, dipende dai tempi di utilizzo. Lo studio e una formazione costanti si rivelano quindi fondamentali per progredire. La consapevolezza di ogni singola fase di lavorazione trasforma l’addetto in un professionista. Ma per fare questo salto qualitativo ci vuole anche tanta passione”.

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