Lo studio? Un punto di forza

Pasquale Moro

Una carriera iniziata per gioco, nel 1995. Annoiato dai libri di scolastici, Pasquale Moro lascia la scuola e trova un impiego in pizzeria. Così, da un capriccio, si è sviluppata una grande passione. Oggi, con l’aggiunta di tanto impegno è un professionista stimato e apprezzato, innanzitutto dalla clientela

Quanto valore ha la ricerca nel mondo della pizza?

È fondamentale in questo settore, perché fino a oggi si è lavorato più sul gusto che sulla conoscenza dei prodotti utilizzati. Oggi il mercato è diverso e noi professionistio siamop molto più ayttentio a quanto ci propongono le aziende. E il mondo delle farine è molto attivo nel fornire prodotti di pura ricerca. Oggi abbiamo a disposizione tante farine che ci permettono di realizzare ogni tipo di lavorazione.

Come si realizza una pizza di qualità superiore?

Il segreto è utilizzare farine tecniche, che ti aiutano anche non fare errori. Soprattutto quelle biologiche dove i bilanciamenti sono naturali. Una volta compresa la filosofia di un determinato prodotto, il livello di idratazione che richiede, la temperatura da seguire e la quantità di lievito necessaria si ottengono impasti, leggeri e digeribili e fragranti. Questa è la base, poi è necessario assecondare le esigenze della clientela con farciture sane e creative.

Certo, le farine biologiche. Quali utilizzi di Molino Grassi?

Ho provato diversi tipi di farina della linea QB di Molino Grassi; mi ha molto colpito la Multicereali, farina a base 00 con un ottimo bilanciamento che garantisce una pizza dal gusto delicato, non invadente, valore oggi molto apprezzato.

Il valore aggiunto della farina Multicereali.

Multicereali è una farina che assicura un impasto che regge tranquillamente le 48 ore in maturazione in frigorifiero e quando lo si porta a temperatura – 18-19 °C – conferisce al prodotto fragranza, leggerezza e digeribilità.

Come sei riuscito a fidelizzare la clientela?

Sono sempre alla ricerca di un prodotto migliore. Mi impegno sugli impasti a livello enzimatico e di lavorazione per ottenere una pizza che sviluppi una maturazione naturale. E la clientela ritorna.

 

La ricetta

La pizza Milanese è una di quelle più apprezzate dalla clientela della Casa della Pizza di Robecco sul Naviglio (Milano).

Ingredienti: Farina Multicreali, acqua, lievito, sale, olio extravergine di oliva.

Preparazione impasto: Biga con idratazione al 40%. Riposo in vasca 12 ore a temperatura ambiente. Impasto finale con 48 ore di maturazione.

Farcitura a crudo: mozzarella di bufala, prosciutto crudo San Daniele stagionato 16 mesi, funghi porcini freschi cotti in precedenza.

Cottura: 3 minuti in forno solo impasto e base rossa.

 

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