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Pizze con ingredienti di altissima qualità, farciture a chilometro zero e con un alto tasso di originalità: è questo il trinomio vincente che lievita nel forno di Valerio Vagnarelli, titolare della pizzeria “birretteria” Don Navarro nel pieno centro storico di Gubbio (Pg). Vicepresidente della Confcommercio della città umbra, Valerio, 39 anni, è Maestro Istruttore per la Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli e il suo locale da marzo è diventato  ufficialmente sede della scuola per Gubbio.

Un’avventura iniziata nel 2010: in che modo l’incontro con Luigi Conti, presidente Snip, è servito ad ampliare la tua esperienza pluridecennale e a vedere quest’arte sotto un’altra ottica?

“La Snip infonde passione e amore e ti dà la capacità di reggere la concorrenza che di questi tempi è tanta e a volte poco leale. Credo che la chiave giusta del successo di una pizzeria sia affidarsi a marchi prestigiosi e dimostrare grande professionalità. Ricordiamoci che la pizza è il motivo per cui tanta gente il fine settimana si ritrova e il responsabile di questo miracolo è il pizzaiolo”.

Come si fa a capire se una pizza è davvero buona?

“Semplice, non deve fermentare in pancia lasciando la bocca arsa: se il nostro fisico richiede acqua durante la digestione, vuol dire che l’impasto non era maturo abbastanza. Per questo è importante saper sfruttare tutte le caratteristiche delle farine, da quelle più deboli a quelle più forti, portandole al loro massimo livello di digeribilità con la lievitazione e la maturazione”.

Cosa insegnate nei corsi Snip per essere al passo coi tempi?

“Il nuovo pizzaiolo deve sapersi conquistare un posto nell’alta ristorazione, con un aggiornamento professionale continuo. Qualità e ricerca dei prodotti a chilometro zero sono fondamentali. Insieme alla conoscenza di tutti i tipi di cereali, le farine, il lievito, l’acqua, il sale, i tipi di olio, i vari tipi di impasti per la pizza classica, speciali per la pizza in teglia, senza glutine e ad alta idratazione. Studiando gli ingredienti, la composizione chimica della farina, le caratteristiche dell’acqua, il lievito, il sale, il malto, grassi sarà possibile creare impasti che rendono la pizza più leggera e più digeribile, quindi di migliore qualità”.

Ricette gourmet

Tra le pizze gourmet che propone il Don Navarro spicca quella “alcolica”, una specialità dal retrogusto prelibato, realizzata con una spruzzata di rum giamaicano e distillato di canna da zucchero nell’impasto e farcita in vari modi. Molto gettonate le pizze con verdure a chilometro zero, direttamente dagli orti dei contadini di zona, la pizza con platano (banana sudamericana), pancetta e peperoncino piccante e la Meliccia (mela e salsiccia su una base di mozzarella fior di latte e olio extravergine di oliva).  Il procedimento è quello della Pinsa Romana (48 ore di lievitazione), utilizzando un mix di farine.

 

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