La forza di ripartire

balducci

A Senigallia (An) risorge la Pizzeria al Peperoncino da Lele, un nuovo gioiello sul lungomare, dove sono appena partiti i corsi di formazione della Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli.  È stato il temperamento volitivo del titolare, Gabriele Balducci, classe 1969, e la propizia collaborazione con Diego Lispi, responsabile Snip, a far ripartire con nuova energia una delle più rinomate pizzerie marchigiane, piegata dall’alluvione a marzo dell’anno scorso.  Un miracolo: il paradiso della pizza riapre e Gabriele, con un colpo di reni e d’orgoglio, ritorna a essere l’artefice delle sue apprezzate creazioni. Dallo scorso gennaio è anche istruttore Snip, per i corsi base e di alta formazione professionale che si svolgono all’interno della sua pizzeria.

Passione, impegno e studio continuo delle tecniche e dei nuovi trend: qual è il modo di interpretare il lavoro del pizzaiolo secondo la Snip?

“Un pizzaiolo all’avanguardia deve assegnare la massima importanza alla qualità degli ingredienti, a partire dal grano, dalle farine e dalle farciture. Poi si deve concentrare sulle regole di impasto ad alta idratazione e sulle dinamiche di lievitazione con pasta madre. L’obiettivo è arrivare alla piena padronanza dell’impasto in ogni sua forma. Un percorso professionale che sfocia anche nell’utilizzo di macchinari sempre più sofisticati, che qui sono a disposizione degli allievi”.

La pizzeria “da Lele” è molto frequentata anche nella stagione invernale: diventare imprenditori nel settore dell’arte bianca e riuscire a reggere la concorrenza è una missione possibile?

“La responsabilità nella selezione degli ingredienti deve essere prioritaria rispetto al ‘cassetto’, elemento che rimane comunque fondamentale. Il mio obiettivo è offrire prodotti naturali di qualità e cibi alla portata di tutti, far godere la clientela dei gusti intensi delle pizze, che devono però risultare semplici e originali allo stesso tempo. La semplicità, più che la forma, è il vero segreto del successo”.

Dopo aver conseguito l’attestato di fine corso, il pizzaiolo provetto viene inserito nella Snip Family: di cosa si tratta?

“È una community di professionisti sempre disponibili a dare ulteriori spiegazioni o consigli e segnalare eventuali posti di lavoro in zona. Inoltre viene assegnato un tutor gratuito per rendere più agevoli i primi passi nel mondo della pizza”.

La ricetta: Pizza Il Ciaffo

L’impasto ad alta idratazione (75%) si mette in frigo a temperatura controllata (4 °C) per 48 ore.  Quindi si lasciano lievitare per 6 ore i panetti, sotto forma di morbide palline, a temperatura ambiente. Sul calzone aperto si adagiano scaglie di parmigiano e olio extravergine di oliva e si inforna a 350 °C. La farcitura, a crudo, è a base di rucola, prosciutto crudo, mozzarella di bufala e pomodori ciliegini, conditi in precedenza con olio, basilico, aglio. Altri due minuti in forno, prima di servire su un piatto guarnito con rucola, pomodorini e glassa di aceto balsamico.

 

 

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