Autodidatta con orgoglio!

Gianfranco Iervolino

E’ un grande interprete della classica canzone napoletana. Un cantante fatto e finito che vanta esibizioni di ottimo livello. La napoletanità è un elemento portante del dna di Gianfranco Iervolino, nato a Torre Annunziata, ma cresciuto a Trecase, alle pendici del Vesuvio. Infatti porta anche la pizza nel cuore, come si dice a Napoli. “E’ proprio vero, ma è stata una consapevolezza che si è manifestata nel tempo – commenta Iervolino -. Dopo un’esperienza come barman, nel 1997 ho acquisito a Pompei una pizzeria. Ero il titolare e la dirigevo. Il pizzaiolo però, dalla sera alla mattina trova un altro impiego, e mi abbandona. Che fare? Era l’inizio della stagione estiva e non potevo permettermi di perdere tempo. Così ho chiesto soccorso a due amici che mi hanno trasmesso i fondamentali della professione e il pizzaiolo sono diventato io. Lo dico con orgoglio: sono un autodidatta”. Il bello è che Gianfranco si cala così bene nella parte e si impegna a tal punto che non solo salva la sua attività, ma dopo un paio di mesi riceve i complimenti dalla clientela per la qualità delle sue pizze. “Ci ho messo l’anima – sottolinea – e mi sono dedicato anche ai concorsi ottenendo buoni piazzamenti, ma in seguito ho preferito impegnarmi solo sulla professione. Il vero trofeo conquistato è quando il cliente ti lascia il piatto pulito e ritorna nel tuo locale”. Nel 2001 Iervolino smette i panni dell’imprenditore e si dedica alla pizza come dipendente, concentratissimo sulla sua crescita come pizzaiolo. Le soddisfazioni non mancano e nel 2004 entra nell’organico di un locale polifunzionale che è pizzeria, bistrot e ristorante di alto livello, sempre nel Napoletano. Qui Gianfranco pianta radici e rimane fino al 2011. “E’ stata un’esperienza formativa molto importante – rivela – che mi ha permesso di confrontarmi con chef di primo piano da cui ho imparato molto in merito all’utilizzo ottimale degli ingredienti. Queste nozioni le ho travasate nella pizzeria e le mie farciture si sono evolute. Da qui è nata la passione per la pizza di gastronomia, quella che oggi viene definita pizza gourmet”. Conclusa anche questa esperienza, nel luglio dello scorso anno Gianfranco Iervolino viene chiamato come chef pizzaiolo e direttore presso la Pizzeria Lucignolo la Bella Vita a Boscotrecase nel Parco nazionale del Vesuvio. “Da Lucignolo la farina utilizzata era Petra di Molino Quaglia – spiega -. Farina di cui avevo appena fatto conoscenza frequentando un corso specifico tenuto dal molino pochi mesi prima a Maddaloni. Gli incroci del destino… Studiandola con metodo e applicazione ho imparato ad apprezzarla e a utilizzarne i punti di forza. Fin quando lo scorso novembre mi sono iscritto al simposio tecnico PizzaUp. Al Laboratorio di Vighizzolo d’Este mi sono trovato circondato da colleghi autorevoli, unico pizzaiolo proveniente da Napoli. Mi sono sentito accolto. E’ stato un grande momento di confronto e di apprendimento”. Iervolino nel suo locale utilizza la Farina Petra 3 per realizzare l’impasto a macchina e la Farina Petra 9 per quello a mano; impasti lunghi, minimo 40 ore. Per le sue pizze solo ingredienti selezionatissimi e di stagione che danno vita a una linea tradizionale e a ricette creative. Il risultato è che Lucignolo La Bella Vita è sempre pieno, ci confida, e durante il fine settimana la prenotazione è più che necessaria. “Ma il vero segreto – commenta – è servire una pizza equilibrata nell’abbinamento dei sapori, soffice, leggera e digeribile”.

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