Gianni Dodaj, il predestinato

Gianni Dodaj

“Il segreto di una buona pizza? La conoscenza delle materie prime utilizzate e delle tipologie d’impasto, in particolare del lievito madre che come noi è materia viva, fa parte della natura e risponde in base alle nostre sollecitazioni, ai nostri modi di trattarlo, curarlo, conservarlo e rigenerarlo”. Che Gianni Dodaj diventasse un grande professionista del settore era scritto nel suo destino, perché questo pizzaiolo trentaquattrenne titolare della pizzeria focacceria Fantasy di San Donà di Piave (Venezia), la passione per l’arte bianca la coltiva fin da bambino quando, affascinato dagli impasti per il pane preparati dalla madre, cominciò anch’egli mettere le “mani in pasta”. E che fosse un “enfant prodige” lo si capii immediatamente perché quegli impasti per il pane superarono quelli delle più esperte mani materne.

Professionista e appassionato dell’arte bianca, Dodaj comincia la sua carriera di pizzaiolo nel 2000, a 19 anni. “Lavoravo come aiuto cuoco da ‘I Latini’, famoso ristorante nel cuore di Bruxelles. I titolari, visto la mia passione per l’arte bianca, mi incaricarono di realizzare pasta fresca, focacce, pizze e tutti i possibili prodotti da forno”. Grazie a questa opportunità, Dodaj si specializza in particolare nella pizza e, qualche tempo più tardi, quando prepara la sua pizza migliore, ha la conferma delle proprie capacità e della sua scelta di fare il pizzaiolo. “Lavoravo a Fossato di Vico (Perugia) e una sera la titolare mi chiese una pizza leggera e digeribile. Sembra una banalità ma avevo a disposizione della mozzarella di bufala, del pomodoro datterino, basilico e origano. Decisi quindi di prepararle una semplice Margherita, base rossa cotta in forno sulla quale aggiungere straccetti di bufala, basilico, olio extra vergine di oliva e origano. La titolare rimase esterrefatta e continuò a farmi complimenti per molto tempo. Decisi così di portarmi quella pizza nel cuore e ancora oggi la propongo nel menu della Fantasy”.

Dopo l’esperienza europea e italiana come dipendente, nel 2006 Dodaj conosce Cristian Zaghini, l’esperto di Consulta Pizza. Con lui comincia un percorso professionale nello studio degli impasti e del lievito madre che lo porta, nel 2008, ad aprire la pizzeria di San Donà. Qui, dopo qualche anno, Gianni sfrutta tutto l’insegnamento e le conoscenze ottenute da Zaghini e prova le farine della linea Qb di Molino Grassi.

“Del Molino di Fraore utilizzo la Einkorn e la Multicereali e quello che mi ha colpito di queste farine sono i valori nutrizionali: rispecchiano esattamente la nostra filosofia di lavoro che punta alla massima qualità del prodotto finale. Il mio consiglio per sfruttare al meglio queste farine? Il rispetto”.

“Mi spiego meglio: se si rispettano le caratteristiche della farine, i procedimenti dell’impasto, se si osservano le giuste temperature nella fase di preparazione, se si seguono con attenzione le tempistiche di lievitazione e maturazione, queste farine sono eccezionali e danno un risultato eccellente. Insomma, è sempre questione di conoscenza: nel nostro lavoro, è questo l’elemento fondamentale”.

Per dimostrare la sua passione, Dodaj ci invita a degustare la Romana, una sua specialità in pala ricchissima di verdure di stagione, preparata con un impasto con farina Einkorn idratato al 90% e con una doppia fase di cottura: dapprima con una precottura della base nel suo forno elettrico a 260-270° per 3-3,30 minuti, poi con la farcitura a crudo con una base di crema di topinambur (un tubero commestibile simile alla patata) e verdure di stagione (spinacini del basso Piave, broccoletti, cavolfiore, zucca cotta in forno, verza, radicchio trevigiano, anellini di porro). Infine il secondo passaggio in forno a 250-260° per 4-5 minuti, per poi concludere questa meraviglia con l’aggiunta di pomodorini esiccati in forno a bassa temperatura, germogli di porro, scaglie di asiago di Malga e spruzzatina di origano. Un’autentica delizia. Ma che altro potevamo aspettarci da un enfant prodige?

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