La pizza, un impegno costante

marongiu

Un lavoro non si rifiuta mai. Seguendo questo imperativo Giuliano Marongiu, 41 anni, sardo di Gonnesa (CI), è diventato un professionista della pizza. “Era il 1999 – ricorda – e a Bacu Abis, dove vivo tuttora, provincia di Carbonia-Iglesias, si cercava un aiuto pizzaiolo. Mi sono buttato ed è andata bene”. Nella sua cronaca (succinta) Marongiu ha omesso che la sua esperienza in pizzeria, in quel frangente, era stata pari a zero. Ma, come si suol dire, “aiutati che il ciel t’aiuta”. E con un po’ di spavalderia e tanta buona volontà il posto di aiuto pizzaiolo Giuliano se l’è conquistato. È vero – sottolinea – mi sono dato tanto da fare in quella pizzeria come in tante altre qui in Sardegna. Tra il 1999 e il 2010 ho studiato impasti, farciture e fatto tanta esperienza sul campo che mi ha portato a maturare come uomo e come pizzaiolo”. Questa evoluzione si è concretizzata con l’apertura nel 2010 de La Fenice, locale di asporto puro che gestisce con la moglie Simona a Iglesias. La carta prevede una lista davvero chilometrica: circa 200 pizze.

Obiettivo senza glutine

Propongo – spiega Giuliano Marongiu – quelle della tradizione alternate a ricette con ingredienti di stagione e del territorio anche al taglio. Molto apprezzate dalla clientela la pizza al metro, nelle misure 100×40 e 60×40 centimentri, e la Pinsa Romana, una formula sempre più di successo”. L’ottimo riscontro che La Fenice ottiene dalla clientela è dovuto anche all’impegno di Giuliano sul fronte impasti. “La pizza deve essere leggera e digeribile oltre che saporita ed equilibrata per quanto riguarda la farcitura – puntualizza-. Lievito madre, un’idratazione almeno del 70% e una maturazione minima di 48 ore i punti fermi. E poi una seria selezione sul fronte farine per servire una pizza davvero salutare”. Prossimo obiettivo di Giuliano varcare la frontiera del senza glutine anche nel suo locale. Lo ha già fatto a livello agonistico nel 2015 conquistando in questa specialità il 2° posto nel Campionato Italiano Pizza Mai Vista. Quest’anno ha fatto di meglio: in febbraio si è laureato Campione d’Italia.

La formazione

Giuliano Marongiu dal 2013 è Istruttore Snip, Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli. Nel suo locale tiene i corsi di formazione per gli allievi, un minimo di 60 ore per impostare i fondamentali di un professionista. “Non è una questione rigida di ore – spiega -. Li lascio andare solo quando sono preparati a dovere”. Tra teoria e pratica si lavora duro, ma con grande soddisfazione. “Si creano rapporti bellissimi: è sempre difficile, alla fine del percorso, il momento della separazione”.

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