Il re della pizza artistica

landi

È il pizzaiolo campione della 1° edizione di Vide’O Pizza Quant’è Bella, videoconcorso organizzato dalla rivista Pizzafood che si è concluso lo scorso novembre con la finalissima di Reggello (Firenze). In quell’occasione Giovanni Landi ha trionfato con Imperiale, pizza con pesto alle mandorle e basilico aromatizzato alla menta, pomodorini, burrata, aragosta e fiocchi di mandorle. Nella stessa circostanza, Landi ha anche ottenuto un prestigioso secondo posto nel I° Trofeo Orogel, gara-evento nella quale ha sapientemente sfruttato gli Spinaci Fogliabella Orogel per realizzare una pizza gustosa ed equilibrata nei sapori. Ma Giovanni Landi è soprattutto un pizzaiolo che ha al suo attivo anni d’esperienza e una passione indescrivibile per l’arte bianca, in particolar modo se quest’ultima è dedicata alla pizza. Passione che l’ha portato ad essere uno dei maestri indiscussi nella preparazione della pizza artistica e nella realizzazione di pizze gourmet. Insomma un professionista di 43 anni con molte cose da dire e raccontare. Che pizzafood.it pubblica in questa esclusiva intervista.

Da quanto tempo è pizzaiolo? E come è nata questa passione? – Sono 34 anni che faccio il pizzaiolo, passione che coltivo fin dall’infanzia. Avevo 9 anni quando cominciai a “mettere le mani in pasta”, cioè ad aiutare mio padre che lavorava presso un fornaio dove di giorno preparava pizze e di notte faceva il pane. E già allora imparai una regola fondamentale per esercitare seriamente questa professione.

A quale regola si riferisce in particolare? – Che per fare bene questo lavoro bisogna essere umili e disposti a conoscere e quindi ad apprendere e studiare. Perché fare il pizzaiolo è faticoso non solo per la tipologia di lavoro svolta ma anche perché occorre continuare nel tempo un percorso di ricerca, sviluppare e testare sul campo le conoscenze apprese. E se non va bene, bisogna ricominciare dal principio, sviluppare e di nuovo testare per raggiungere l’obiettivo voluto, cioè dare al cliente finale un prodotto davvero all’altezza. E questo sempre, in continuazione.

E’ da questo modo di pensare che è nata la sua passione per la pizza artistica? – Sì, ma non solo. In realtà sono goloso di dolci e appassionato di pasticceria. Ma è da quando esercito la professione di pizzaiolo che mi sono sempre domandato perché nella pasticceria fosse naturale decorare le proprie creazioni mentre nel mondo pizza invece non lo si facesse. Quindi ho cominciato dapprima a pensare agli abbinamenti pizza-dolci e, successivamente, ho coltivato e fatto crescere la passione per la pizza artistica.

Un maestro come Giovanni Landi cosa intende per pizza artistica? – Innanzitutto una premessa e una doverosa precisazione: molti pensano che la pizza artistica sia un prodotto esclusivamente da esposizione, da esibire in bella mostra. E’ una convinzione errata. La pizza artistica è e rimane una pizza da degustare che deve soddisfare il palato e che può essere declinata anche nella versione dessert. Certamente è qualcosa di particolare, una piccola opera d’arte che si distingue dalla tradizionale perché oltre a gratificare il gusto soddisfa anche la vista, presentandosi con disegni e riproduzioni che la rendono assolutamente unica nel suo genere.

Ma serve un impasto particolare? E quanto tempo occorre per realizzarla? – Per l’impasto, basta quello tradizionale. Per quanto mi riguarda, io adeguo l’impasto al luogo in cui mi trovo e alla tipologia di pizza richiesta dai clienti. Quindi se in quella località è preferita la pizza con bordo alto e morbida al centro in stile napoletano, preparo un impasto di quel genere; se invece nella zona si predilige una bassa e croccante preparo un impasto per ottenere quel tipo di pizza. Per quanto concerne le tempistiche di preparazione, il tempo riguarda la decorazione. Quindi bisogna prepararsi tutto il necessario in modo che il cliente riceva la pizza senza attese ulteriori rispetto a quelle di una pizza classica. Mi consenta però una precisazione: per realizzare una pizza artistica bisogna comunque disporre di una preparazione professionale adeguata.

Quante pizze artistiche ha realizzato fino a oggi? E ne ricorda una in particolare? – Non ho tenuto un numero preciso, ma posso affermare di aver superato ampiamente le 100 pizze artistiche preparate. Se ce n’è una che mi è rimasta particolarmente nel cuore? Sì. è quella dedicata a Padre Pio, creata per soddisfare un desiderio di mia madre, molto devota al Santo. Quella pizza fa ancora oggi bella mostra di sè sul comò della sua camera.

E’ anche appassionato di pizza gourmet. Cosa rappresenta per lei? – Significa innovazione e studio, rappresenta sviluppo, ricerca di prodotti magari oggi dimenticati dalla cucina moderna ma di grande tradizione e di assoluta genuinità e bontà. E che personalmente ricerco non solo nella cucina italiana ma nella cultura gastronomica di tutto il mondo. E, ancora, scelta degli abbinamenti, tenendo presente soprattutto l’equilibrio dei sapori, elemento fondamentale in qualsiasi preparazione culinaria.

Il gourmet fa riferimento quindi alla sola farcitura? – No, possiamo definire gourmet anche altro, come per esempio l’impasto, sempre che dietro a quest’ultimo ci sia uno studio particolare, accurato e profondo. Mi spiego meglio: se realizzo un impasto con grani antichi o con grani speciali, di fatto sto lavorando su ricerca e innovazione e quindi sto preparando un impasto gourmet. E questo indipendentemente dalla sua farcitura. Ma il termine gourmet, per me, significa anche andare fuori dagli schemi, inventare formule mantenendo però altissima la qualità. Un esempio? Continuando il mio percorso di ricerca ho realizzato la pizza gourmet glass, cioè la pizza nel bicchiere. Anche in questo caso, si può parlare di gourmet o, se preferisce, di fantasia gourmet.

Ultime curiosità: la pizza gourmet preferita e un complimento che non dimenticherà mai – Per la pizza direi quella che ha vinto a Vide’O Pizza Quant’è Bella, l’Imperiale, nella quale a mio parere l’ingrediente top è stato la vellutata di pesto alle mandorle aromatizzata alla menta. Un complimento che mi ha fatto davvero piacere e che ricorderò sempre? Un anziano e celebre pizzaiolo di Pompei mi disse una volta: “fare la pizza è un’arte. Tu hai fatto diventare arte la pizza”.

 

 

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