Essenza, profumo, consistenza

mometti

Vasocottura significa cucinare ‘nel’ vaso avvalendosi di tecniche ben precise soprattutto riguardo alle temperature da adottare, in genere basse, che vanno calcolate in base alla tipologia dei prodotti. Si possono aggiungere finiture di cottura difficili da ricavare con le tecniche tradizionali, ottenendo come massimo risultato l’omogeneità di cottura anche nel cuore del prodotto”.

Futuro e tradizione

Con queste parole lo chef Cristian Mometti, consulente di gruppi ristorativi e aziende del settore food and beverage, tratteggia la sua passione professionale: la tecnica della vasocottura. Un metodo di cucina proiettato nel futuro, ma che si rifà alla tradizione balcanica dove il cibo veniva cucinato lentamente nel proprio sugo in pentoloni di ghisa chiusi e poi coperti con la brace. Mometti, 37 anni di Treviso, è uno chef curioso, che ama la ricerca e la sperimentazione. Anche lontano dal fornelli. Di recente ha infatti dato alle stampe Vasocottura (Club Mangiar Ben Editore, Conegliano – Tv, 153 pagg., 46 euro), uno splendido volume illustrato da Ezio Grandini che affronta la tecnica della cottura in vaso a tutto tondo. Il volume illustra 32 ricette di puro food design suddivise in antipasti, primi e secondi piatti, dessert. Un viaggio nel gusto, nell’estetica e nella sostanza di una gastronomia di estrema raffinatezza.

Una ricerca fonte di spunti

Un percorso che Cristian Mometti ha messo nero su bianco, pagina dopo pagina. “Non sono certo geloso della mia ricerca – racconta -. Anzi, mi fa piacere pensare di poter essere fonte di spunti per chi desidera cimentarsi in questa tipologia di cucina”. Un volume prezioso, da sfoggiare e da studiare. “Con la vasocottura – sottolinea Mometti – dal primo utilizzo dei singoli prodotti che formano un piatto, al loro arrivo sulla tavola, potrà passare anche solo un unico iter di manipolazione: una volta posti all’interno dei vasi, quei prodotti non subiranno altri trasferimenti da un contenitore all’altro perché nello stesso vaso saranno cotti, abbattuti, stoccati, rigenerati, presentati e degustati”.

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