La strada dell’eccellenza

Arcangelo Zulli

La vita riserva sempre delle sorprese, con repentini cambiamenti e mutamenti di rotta non previsti. Ma a volte la virata è così improvvisa da lasciare a bocca aperta anche chi l’ha effettuata. E’ un po’ la storia di Arcangelo Zulli, cinquantaduenne, abruzzese, sposato e padre di tre figli già grandi (il minore ha 21 anni). “Tutto è iniziato nel 1985 – ricorda – quando con mia moglie Mariella abbiamo dato vita al ristorante pizzeria La Sorgente, qui a Guardiagrele, entroterra chietino alle pendici della Maiella”. Arcangelo e Mariella sono giovani ed entusiasti; ci danno dentro ma non hanno esperienza, se la costruiscono passo passo, cliente dopo cliente. “Il locale, inteso come struttura, la location, era dei miei suoceri, così ci siamo potuti permettere di avviare l’attività in un attimo – prosegue Arcangelo -. Mariella in cucina e al forno, io in sala”. La famiglia Zulli ci sa fare e La Sorgente marcia senza problemi. “Ma, piano piano, senza quasi che ne avessi la consapevolezza – racconta Arcangelo – un pensiero fisso ha comincato a farsi largo dentro di me. Era come se stessi vivendo in compagnia di una sorta di insoddisfazione. Un campanello d’allarme che si è fatto sentire sempre di più: qualcosa proprio non andava. Quando le sensazioni si sono messe in ordine e il quadro si è delineato ho capito che volevo qualcosa di più, volevo misurarmi e completarmi. La Sorgente doveva diventare un vero interprete della filiera completa dell’eccellenza. La qualità globale in pizzeria era diventata il mio obiettivo”. Era il 2010, l’anno in cui Zulli si è avvicinato all’Università della Pizza. Un impegno logistico e organizzativo notevole, tenuto conto che Vighizzolo d’Este e Guardiagrele non sono proprio confinanti. Ma Arcangelo sa quello che vuole, sta soddisfacendo un’esigenza esistenziale e niente e nessuno lo possono fermare. “E’ stato proprio così – afferma -. Ci si può trasformare solo con la conoscenza,  apprendendo da professionisti autorevoli e preparati. Non ci si può improvvisare. Ho quindi incominciato a frequentare con assiduità l’Università della Pizza impegnandomi in numerosi corsi di formazione. Devo dire che ho avuto dei maestri di altissimo livello e che sono stato accolto come in una famiglia”. Arcangelo Zulli oggi ha già al suo attivo tre pizzini e La Sorgente propone quella che è diventata la sua linea di cucina, un altro modo di interpretare la gastronomia. “Lavoro con il lievito madre e propongo una pizza di ricerca, in quanto sono numerosi i prodotti presidio Slow Food che utilizzo per le farciture. Le pizze de La Sorgente fanno uso abbondante di ingredienti legati al territorio e alle stagioni. Voglio inoltre promuovere il concetto di degustazione conviviale, un percorso organolettico che favorisca anche la socializzazione. La pizzeria deve essere un convivio, dove la fretta è bandita. Non è un luogo di sosta per ingozzarsi prima di correre al cinema. Questa è la filosofia che sto trasmettendo alla clientela. Un pensiero che si può sviluppare solo se si utilizzano materie prime di eccellenza”.

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