Pasta ripiena, che passione!

Raimondo Mendolia

Osservandolo e ascoltandolo è una sorpresa continua, un uomo che fa della professione una filosofia di vita. E che attraverso i fornelli, la cucina, le padelle è capace di trasportarti in giro per il mondo. Raimondo Mendolia, testimonial di Molino Dallagiovanna per la farina destinata alla pasta fresca, ha 49 anni e dal 1977 è nel settore alberghiero. Tecnico pastaio, technology chef, maestro di cucina e professional member all’Aita –Associazione italiana di tecnologia alimentare – da alcuni mesi è anche ambasciatore della cucina italiana nel mondo. Ha creato, in collaborazione con alcuni professionisti del settore alimentare, la European Chef Accademy allo scopo di celebrare l’alta qualità di chi manipola le materie prime in cucina, in particolare quelle italiane. Ma come si diventa technology chef?

La sfoglia e il sapore
“Quando il pensiero è identico alla percezione del gusto, allora puoi diventare un buon technology chef. Occorre poi possedere la voglia di studiare e continuare la ricerca, occorre conoscere la chimica applicata al prodotto e la legge fisica di trasformazione, il desiderio di evolversi mantenendo le tradizioni. E conoscere i prodotti italiani, intesi come materie prime”, spiega Mendolia. La pasta ripiena è il suo cult, il suo modo di interpretare la cucina ed è per questo che sostiene con fermezza: “Gioco molto sulla sfoglia perché è da lì che parte il sapore. Per questo la sfoglia è già aromatizzata”. In altre parole, un’autentica delizia per il palato… Non si ferma mai questo maestro del gusto. La sua ultima creazione l’ha chiamata Pasta diretta, “perché – spiega – è direttamente cotta in padella in poca acqua con sale e burro o, in alternativa, burro aromatizzato”.
Il colpo di genio? L’assenza del passaggio in acqua che esalta il gusto, perché la pasta non viene bollita e scolata. E, all’assaggio, è davvero straordinaria. Scopritore di nuovi piaceri e di gusti alternativi, Mendolia va sempre oltre, ed è arrivato fino alla pasta ripiena come piatto unico, che lo chef genovese ha chiamato “Binario”. È un lungo raviolo che inizia come antipasto, ripieno di una tartare classica di manzo, si trasforma in primo piatto ripieno di ricotta e spinaci e termina in dessert con un ripieno di nutella pera e ricotta, con obbligatoria spolverata di zucchero a velo.

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