Una passione profonda

 

Roberto Ghisolfi

La passione. E’ questo l’aspetto che subito balza agli occhi quando si incontra Roberto Ghisolfi e con lui si incomincia a parlare di pizza. Una passione antica. In effetti è cresciuto in una nuvola di farina: figlio di un fornaio e nipote del presidente dei fornai di Cremona. Ma il Torrazzo, Roberto Ghisolfi, l’ha visto per la prima volta nel ’67, a 13 anni, quando la sua famiglia e tornata sul Po dall’Argentina, dove è nato. Da allora è rimasto ancorato a Cremona. “Ho lavorato tutta la vita nella ristorazione – racconta –. Oggi, a 57 anni, posso dire di aver acquisito un bagaglio importante di esperienze in questo settore, una maturità che mi ha permesso di aprire da 6 anni fa con mia moglie Fiorella un piccolo negozio di pizza al taglio, Lo Spicchio, un punto vendita molto particolare”.  A onor del vero la pizza della ditta Roberto Ghisolfi-Fiorella Baresi vola molto in alto. Per la lavorazione degli impasti, per la selezione delle farine e degli ingredienti utilizzati, perché il filo conduttore della produzione è il voler  proporre un’alimentazione sana con preparazioni ricche di fibre, di germe di grano, povere di sale e di grassi, utilizzando lieviti naturali, lunghe lievitazioni e maturazioni che favoriscono la digeribilità e, in ultima analisi, la leggerezza del prodotto finale. “La nostra clientela – sottolinea Roberto – è per lo più composta da famiglie, da mamme che lavorano e che vogliono mettere in tavola per i loro cari sempre e comunque cibi buoni e sani, sia che si tratti di filetto sia che si tratti di pizza. Anche per questo ci teniamo a non vendere pizza riscaldata, effettuiamo la fusione della mozzarella al momento o consigliamo i clienti di farla a casa creando così un bell’ambiente conviviale. Le pizze d’asporto vengono vendute già cotte, noi vendiamo pizza precotta, in atmosfera modificata, che si può conservare in frigo per almeno una settimana e viene servita dopo una sorta di precottura. La nostra va rifinita a casa, secondo i gusti della clientela; sulle scatole sono specificate le istruzioni per l’uso. Ma il segreto di tutto sta nell’impasto: lievitazione di 24 ore con Biga e maturazione di 48 ore utilizzando Farina Petra di Molino Quaglia”. Appunto. Sempre la passione ha portato Roberto a incontrare gli amici dell’Università della Pizza e del Molino Quaglia (ha al suo attivo quattro edizioni del simposio PizzaUp), a confrontarsi con altri colleghi, a sperimentare sempre nuove tecniche di lavorazione fino al conseguimento del 3° pizzino di cui è molto orgoglioso. “Anche perché il terzo livello dei corsi Udp – puntualizza – ha esaltato le mie passioni: mi sono dovuto confrontare su lievito madre e lavorazioni in teglia”. Il suo grande desiderio, adesso, dopo anni di lavoro e  soddisfazioni professionali, sarebbe quello di riuscire a trasmettere le proprie conoscenze, la propria passione a qualcuno che crede in questa professione così come ci crede lui, a qualcuno che partendo dalla farina sappia creare un qualcosa che lo riempia di orgoglio e di soddisfazione. Alla domanda “tradizione o innovazione, lievito madre o no?” Roberto risponde che tutto dipende dal tipo di prodotto che si vuole offrire ai clienti. “Al lievito madre, l’esperienza insegna, si arriva per gradi -precisa -. Bisogna imparare a farlo, a mantenerlo, a riconoscerne la qualità, gli aromi e le diverse applicazioni. Anche la conoscenza delle materie prime è molto importante: devono essere le migliori e le più indicate per il tipo di prodotto che si vuole proporre”.
Secondo Roberto gli aspetti fondamentali sono conoscenza e sapienza nel fare non una pizza ma “la pizza”. Che sia alta o bassa, tonda o quadrata poco importa, l’importante è che sia di qualità. E la qualità deve diventare tradizione.

Login

Welcome! Login in to your account

Remember me Lost your password?

Don't have account. Register

Lost Password

Register