Qui la Pinsa va alla grande

Pinsa

Saranno la maestria e l’estro con cui è riuscito a imporsi anche come barman uniti all’amore e allo studio costante di farine e lieviti che hanno portato Claudio Ferrari, 43 anni, a creare un piccolo, creativo regno della Pinsa Romana.  Lo ha fatto in pieno centro storico a Spoleto, davanti alla chiesa di San Filippo Neri, nel locale inaugurato vent’anni fa con i suoi genitori e da tre anni rinvigorita da un’identità più “godereccia”. Lo spiega bene l’insegna: “Silver, pizzeria-osteria del mangiar bene”. Appassionato di buona cucina fin da ragazzo, Claudio, nativo di Saronno, dopo aver frequentato la scuola alberghiera ha iniziato una lunga gavetta corredata da studi e aggiornamenti continui come pizzaiolo. Fino a diventare Maestro Istruttore, lo scorso settembre, della Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli per Spoleto. I corsi di formazione si svolgono all’interno del suo locale.

Dare la possibilità ai clienti di gustare una Pinsa di eccellenza, con ingredienti selezionati, ma a prezzi accessibili: una missione  possibile? 

“Ho cercato di realizzare un progetto ambizioso: creare una Pinsa Romana ‘intelligente’, che abbia nel suo dna il know how e la selezione dei prodotti della filiera corta. Il resto dipende dalla  bravura dei pizzaioli, dalla tecnica dell’alta idratazione, dalla procedura della ricetta, dalle farine utilizzate e dal forno che ha cotto.  Il risultato: un prodotto ad alta digeribilità, croccante all’esterno e morbido all’interno”.

Come sei entrato in contatto con l’universo della Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli?

“Se il mio locale sta prendendo ‘forma’ è anche merito della Snip, grazie all’incontro fortuito con il maestro Diego Lispi che mi ha introdotto a nuovi impasti e lavorazioni d’avanguardia, in linea con le richieste del mercato. Ringrazio di vero cuore il presidente Luigi Conti per la sua disponibilità. Ho perfezionato l’arte delle farciture create su misura e oggi riesco a interpretare le esigenze dei palati di chi si siede ai miei tavoli. Un’esperienza matuyrata che si riverbera con notevole successo anche nelle competizioni a cui partecipo”.

Il cavallo di battaglia della Silver, la Pinsa Romana, guarda al futuro?

“Sì, il boom della Pinsa Romana mi sta portando a perfezionarla e a farcirla in numerose combinazioni diverse. Gusto e digeribilità rimangono comunque sempre le basi di partenza”.

Le più richieste

Nel forno dello storico locale di Claudio Ferrari, la Pinsa Silver è tra le più apprezzate: farcita con mozzarella, patate, pancetta, salsiccia e rosmarino, è davvero eccezionale anche nella presentazione. Molto richieste la Regina (con pomodoro, mozzarella di bufala, basilico e un goccio di olio extravergine di oliva dop) e una rosa di Pinse farcite, che si differenziano dal calzone tradizionale per l’apertura a fisarmonica. Tra queste, la Tipica con mortadella, e l’Estiva, con maionese, pomodoro, insalata e tonno.

 

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