Il migliore under 35

emergente

Cooking for Art 2015, manifestazione organizzata dal giornalista Luigi Cremona e giunta all’undicesima edizione, ha vissuto un momento fondamentale alle Officine Farneto di Roma domenica 4 ottobre con la finalissima di Pizza Chef Emergente 2015, competizione giunta alla terza edizione e realizzata con il fondamentale contributo di prestigiosi sponsor come Agugiaro&Figna Molini (presente con la linea di farine specializzate per pizzeria Le 5 Stagioni) e Forni Valoriani. Quest’anno ha vinto Elio Santosuosso della pizzeria La Gatta Mangiona di Roma che, come gli altri finalisti, ha presentato una pizza tonda classica e un calzone (a Roma denominato “schiacciata”). La tonda vincente, denominata Tricolore, è stata preparata con pomodoro San Marzano, datterino, anguilla affumicata degli stagni di Cabras, pecorino marchigiano di fossa e menta romana, questi ultimi due ingredienti aggiunti a fine cottura. La schiacciata, come ha precisato Santosuosso della Gatta Mangiona “è una pizza molto più classica della tonda, direi davvero tradizionale con dei taglietti sulla parte superiore della pasta che fungono da prese d’aria e che servono per far cuocere alla perfezione gli ingredienti interni”. Il calzone-schiacciata è stato farcito alla “carbonara”, cioè con tuorlo d’uovo condito con pecorino e pepe. Le due pizze vincenti sono state realizzate con impasti diversi a livello di maturazione e di preparazione: per la pizza tonda, impasto a mano con lievitazione solo a temperatura ambiente per 10 ore in massa e 7 ore in pallina, per il calzone, impasto con impastatrice a spirale e lievitazione di 24 ore tra cella e temperatura ambiente.

Un podio di valore

Giancarlo Casa, maestro di Santosuosso e personaggio di spicco del mondo della pizza, ha commentato così la vittoria del suo allievo: “Si è comportato molto bene, perché ha saputo scaricare positivamente la tensione accumulata per la finale. Elio ha certamente notevoli margini di miglioramento, considerati i grandi passi in avanti che ha già fatto nei tre anni di collaborazione con noi”. Secondo classificato Luca Maggioni, allievo di Corrado Scaglione della Enosteria Lipen di Canonica al Lambro, frazione di Triuggio (Monza Brianza) con la pizza tonda “Da Nord a Sud”, preparata con impasto al 50% con grano antico siciliano e 50% di farina 00 e farcita con pomodoro giallo e mozzarella fiordilatte e completata all’uscita con un cannolo ripieno di ricotta di pecora al pesto di pistacchi e mortadella. Terza piazza per Fabio Cozzolino della famosa pizzeria 50 Kalò di Napoli e del maestro Ciro Salvo che ha accompagnato il suo allievo a questa finale. La pizza, chiamata Papaccelle e Provolone del Monaco è stata una bianca farcita appunto con papaccelle grigliate all’olio, provola affumicata e provolone del monaco e olio extravergine d’oliva. Al quarto posto si è classificato Pier Daniele Seucon la pizza PoPaPe, acronimo degli ingredienti utilizzati: polpo, patate e pecorino.

Il podio. Da sinistra: Luca Maggioni (2°), Elio Santosuosso (1°), Pier Daniele Seu (4°), Fabio Cozzolino (3°)

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