Pizza a tutto tondo

Il futuro della pizza risiede nella professionalità e nell’utilizzo di materie prime di alta qualità. Questo è quanto è emerso nell’ambito della 5ª edizione di PizzaUp, il Simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato dall’Università della Pizza e svoltosi a Vighizzolo d’Este (Pd) dal 21 al 23 novembre.
Qui 60 pizzaioli provenienti da tutta l’Italia si sono confrontati per tre giorni sul tema della pizza sperimentando nuovi abbinamenti, topping innovativi, cotture e lievitazioni. Con loro il cuoco e pasticcere Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto, che per l’occasione ha ideato dieci ricette innovative, e una giuria di cinque giornalisti che, con il comitato tecnico di PizzaUp, ha costruito un dibattito – “Pizza di oggi, gusto di ieri”- sul futuro della pizza e ha giudicato il domani di questo prodotto del Made in Italy.
La pizza esprime il patrimonio storico e culturale italiano: nel corso del tempo si è fortemente diversificata ed è stata modellata dalle differenti culture gastronomiche che si esprimono sul nostro territorio. La tradizione gastronomica italiana vanta estro, cultura, varietà e soprattutto un elevatissimo livello tecnico capace di trasformare un unico ingrediente come la farina, in mille modi diversi facendo scoprire le differenti sfaccettature dello stesso elemento.
Proprio su questo tema nell’ambito di PizzaUp i partecipanti hanno lavorato tre giorni sperimentando, su differenti tipologie di pizza e cottura, ingredienti tipici del territorio italiano. E così la pizza in teglia, quella alla pala, al padellino, la stesa e la pizza della tradizione campana sono diventate espressione e simbolo di una “Pizza per l’Italia”, di un prodotto che vuole essere la risposta alla nuova richiesta di una pizza gourmet e di qualità sulla scia di quanto ha fatto negli ultimi anni il precursore di questo fenomeno, Simone Padoan.
Nell’ambito di “Una Pizza per l’Italia”, gli impasti sono stati sviluppati da PizzaUp con farine di grano tenero Petra di Molino Quaglia macinate a pietra e lieviti naturali. Sotto la guida di Corrado Assenza, la supervisione tecnica di Simone Padoan, l’immancabile e indispensabile regia di Marco Valletta e la direzione tecnica degli impasti di Federica Racinelli sono state ideate, elaborate e realizzate nuove ricette proprio durante i lavori del Simposio: Bufala e pompelmo rosa; Caprina ceci e profumo di mare; Sgombro capperi e patate; Baccalà e cavolfiore al profumo di timo; Acciughe, pomodoro e pan grattato; Peperoni e olive schiacciate; Bufala, porro, olive e pomodori; Polenta e robiola di Roccaverano Arbiora; Carciofi, pecorino e pepe nero macinato al momento; Pasta di salsiccia di suino Cazzamali e fiordilatte.
“Il nostro intento – ha dichiarato Corrado Assenza – è stato quello di utilizzare ingredienti semplici e non costosi, capaci di rispecchiare quella tradizione gastronomica che rende unica l’Italia. Ingredienti con un apparato nutrizionale corretto, capaci di esprimere gusto e leggerezza, come nel caso della farina Petra: il gusto del grano esalta i sapori della pizza, li valorizza e li rende indimenticabili. Il lavoro che abbiamo fatto in questi giorni è stato quello di provare a raccontare l’Italia con materie prime differenti ma fortemente legate alla cultura e alle tradizioni di un popolo, lavorando sulla filiera corta e sulla memoria gustativa che ci appartiene”.
Le 10 portate della degustazione “Una pizza per l’Italia” sono state servite ai cinque giornalisti della giuria Eleonora Cozzella, Renato Malaman, Paolo Marchi, Paolo Massobrio e Luciano Pignataro nella pizzeria-scuola realizzata all’ultimo piano dell’ala antica del  Molino Quaglia in un contesto industriale in disuso che oggi rivive per accogliere i nuovi corsi dell’Università della Pizza.
“Questa pizzeria-scuola è unica in Italia – ha dichiarato Piero Gabrieli, ideatore assieme a Chiara Quaglia del Simposio PizzaUp – ed è stata realizzata con attrezzature e arredi di sala pensati per un contesto che sarà insieme un luogo dove consumare le pizze del futuro e dove allenarsi alle tecniche di pizzeria dinamica, che saranno insegnate proprio qui ai pizzaioli innovativi dal prossimo mese di febbraio. Un percorso di formazione teorico-pratica unico nel suo genere, che rivoluziona la produzione e il servizio della pizza, abbassa i costi di produzione e dà vita ad un assortimento pensato per i nuovi stili di consumo alimentare. Una diversità che si vedrà fin dal primo corso, perché di giorno si affronteranno i temi teorici, nel pomeriggio si affronteranno le sessioni pratiche e la sera gli allievi serviranno in tavola le loro realizzazioni a clienti veri. Una simulazione perfetta di lavoro a vista, capacità di comunicare con il cliente e sviluppo delle tecniche di gestione delle obiezioni”.
Il prossimo appuntamento con i pizzaioli dell’Università della Pizza e con PizzaUp sarà nell’ambito della prossima edizione di Identità Golose. A Milano dal 5 al 7 febbraio.

 

Lezioni informali di pizzeria dinamica

Nell’ambito di PizzaUp, il 22 novembre, con sei brevi lezioni informali, è stata presentata la pizzeria dinamica, una nuova tecnica di gestione della pizzeria e di lavorazione della pizza. Ecco i docenti e le materie analizzate: Piero Gabrieli, esperto in marketing e controllo dei costi (Introduzione alla pizzeria dinamica: i valori che fanno vendere), Chiara Quaglia, esperta nelle tecniche di molitura del grano tenero (Fermenti di vita dal grano all’impasto dei lieviti), Romeo Schiavone, esperto in comunicazione (Esperienza di consumo e coinvolgimento del cliente), Pierpaolo Pavan, medico nutrizionista e dietologo (Evoluzione del gusto e benessere della persona), Emanuele Martera, creativo nella grafica e nel packaging (Strumenti di stile che danno vita alla pizzeria), Simone Padoan, chef pizzaiolo ideatore della pizza da degustazione (Dalla pizza alla degustazione in abbinamento).

 

Un progetto stimolate

PizzaUp è nato come progetto che stimola il dialogo e la collaborazione tra i pizzaioli di tutta Italia per affermare metodi e sistemi di lavoro che fanno evolvere il singolo professionista insieme alla crescita della categoria. Il tutto in vista di un traguardo che si ritiene indispensabile raggiungere: il riconoscimento che la pizza nel mondo parla solo italiano, con le varianti e tipicità locali che ne fanno un piatto da scoprire e riscoprire senza mai stancarsi.

 

 

 

 

 

 

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