Un percorso in divenire

L’innovazione fa passi da gigante, spesso irresistibili anche nell’ambito della creazione della pizza.  Ma deve essere abbinata ai valori tradizionali che non possono essere accantonati. Questa la filosofia vincente di Roberto Bruni, titolare di La Ristopizza insieme alla moglie Antonella De Crescenzo a Mendicino (Cosenza), locale inaugurato nel ’98.  Roberto, 43 anni, non fa parte di quella categoria di pizzaioli nati sotto il forno. La sua carica innovativa, un cammino ininterrotto, arriva da lunghi studi e ricerche poi perfezionate alla Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli. Una miscela condita da un pizzico di genio creativo che contraddistingue tutti i grandi chef. Originario del Cosentino, Roberto entra nel mondo della ristorazione giovanissimo, cameriere per grosse strutture alberghiere a Torino, Milano, Roma. Ma il cambio di rotta arriva a 26 anni, con l’apertura del locale: trascorsi i primi due anni in cui Roberto si occupa di organizzare e dirigere il lavoro di sala, qualcosa lo spinge infatti a impugnare la pala.

Il cambiamento

“Non ero soddisfatto del personale addetto alla cucina, in particolare dei pizzaioli che nei mesi si succedevano –racconta-. Questa preoccupazione è stata la molla che mi ha spinto a frequentare dei corsi professionali per pizzaioli, prima a Roma, quindi un master di perfezionamento in Veneto”. A specializzazione ultimata, Roberto diventa il “simbolo” vincente della cucina del locale. Il suo percorso professionale però non si arresta: si iscrive periodicamente a corsi di formazione. Apprende i segreti della lavorazione dell’impasto e stuzzica il palato dei suoi clienti con creazioni innovative. Nel 2012 la svolta: “Ho avuto modo di conoscere il presidente della Snip, Luigi Conti, con cui ho instaurato un costruttivo legame professionale”. In breve Roberto interrompe la sua collaborazione, in qualità di istruttore, con un’altra scuola diventando, dopo un corso di aggiornamento, responsabile della Snip per la provincia di Cosenza. “Sono orgoglioso di far parte di una squadra eccellente di professionisti all’avanguardia”, commenta. Così oggi nella sua La Ristopizza si svolgono corsi professionali Snip di pizza classica, in teglia, al metro, Pinsa Romana, senza glutine, acrobatica, corsi amatoriali, collettivi e individuali.

Specialità alla carta

La regina delle specialità che Roberto propone da settembre a La Ristopizza è la Pinsa Romana alla mortadella, con crema di pistacchio, fior di latte e spolverata finale di pistacchio fresco. Da leccarsi i baffi, anche la Pinsa cacio e pepe, con pancetta di suino nero di Calabria, crema di pecorino, fior di latte, pepe nero e scaglie di pecorino romano. Tra le più gettonate, anche la pinsa con ‘nduja, con pomodoro Belmonte, cipolla di Tropea e olive schiacciate, e quella con crema di peperoni, bresaola di suino nero di Calabria e fior di latte.

 

 

Roberto Bruni

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