Quella voglia di vincere

C’è poco da fare, chi è stato un atleta conserva lo spirito agonistico per sempre. La dimostrazione vivente che la sana competizione e la voglia di vincere sono sempre lì, a correre sottopelle, è rappresentata dalla storia-carriera di Ruggero Ravagnan. Nato a Mestre, classe 1959, Ravagnan in gioventù è stato un giocatore di pallavolo ad alto livello e quindi sa gestire a meraviglia quella magica miscela di lucidità, passione e determinazione che fa la differenza tra un dilettante e un professionista. E lui, per le scelte rigorose e coraggiose effettuate in passato e le idee chiare che lo fanno scattare nel presente, è proprio un campione. “Non esageriamo – cerca di buttare acqua sul fuoco Ravagnan –  anche se effettivamente, nel 1985, sono passato di colpo dal mondo della pallavolo a quello dei pubblici esercizi. Ho osato e per cinque anni il mio centro di gravità è stato un birreria. Un’esperienza più che positiva”. Nel ’92 Ravagnan mette a segno un’altra “schiacciata” e con alcuni soci dà vita a Mestre alla pizzeria Grigoris. E qui inizia un’ulteriore evoluzione personale che lo porta tre anni fa a prendere in mano la situazione e a dare un’impronta tutta sua al locale. “Oggi sono in società con Pina Toscani, la mia compagna – puntualizza – e il Ristorante Pizzeria Grigoris, lo dico con orgoglio, a Mestre è un locale di tendenza”. A partire dalla musica diffusa di artisti internazionali ancora sconosciuti in Italia, dalla selezione pignola di birre artigianali (l’esperienza passata è stata di aiuto, ndr), dal lavoro meticoloso sugli impasti e dalla ricerca ossessiva delle materie prime, una decina i presidi Slow Food. “Sono curioso e appassionato – sottolinea Ruggero – e voglio servire alla mia clientela piatti che hanno alle spalle materie prime e lavorazioni da vertice”. Non a caso Ravagnan è un fedele di Molino Quaglia fin dal 1992. Sta per conquistare il terzo pizzino, applica i dettami della Pizzeria Dinamica, ma ha deciso di ampliare il suo orizzonte anche seguendo i canoni della Pasticceria Dinamica. “Non ha senso – precisa – proporre pizze realizzate con materie prime e procedimenti di eccellenza e non fare altrettanto con i dolci. Sarebbe una caduta di stile troppo smaccata e penalizzante. Così invece mi completo”. Per Ruggero, infatti, il percorso professionale è aperto, sostenuto da un’evoluzione continua in termini di ricerca gastronomica, ma non solo. Il suo locale deve essere sempre giovane e ricco di idee, vive una dimensione di pubblico esercizio “dinamica”, che guarda avanti e non si accontenta. “Grandi stimoli – spiega – li ho trovati frequentando il Laboratorio dell’Università della Pizza, una vera fucina di tecnica e di pensiero. Qui ho incontrato e mi sono confrontato con grandi professionisti. Persone autorevoli e capaci, ma semplici e cariche di umanità”. La squadra ideale.

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