La formazione? Igiene, impasto, cottura

scuola Pagano

Sul numero 92 di PizzaFood abbiamo puntato i riflettori su Giancarlo Emidi, titolare della pizzeria Tomato a Montefiascone (Vt) e Istruttore della Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli. Un locale importante anche perché di Istruttori ne vanta addirittura due. Il secondo docente è Alessio Rossi, 35 anni, in forza al Tomato dal 2013 e una carriera che affonda le radici nella ristorazione da sempre. “Ho iniziato ad apprendere i fondamentali della pizza grazie all’esperienza e agli insegnamenti di mio padre – racconta -. Poi il passaggio alla scuola alberghiera e l’orientamento verso la professione di chef. Di seguito il ritorno alle origini con lo studio e l’impegno costanti per diventare un pizzaiolo dotato di una formazione completa”. Nel suo iter professionale, che lo ha visto gestire diversi esercizi, Alessio ha puntato deciso la barra del timone sulla rotta dei concorsi. E di gara in gara, acquisendo esperienza su esperienza, è entrato in contatto con Danilo Pagano e i suoi ragazzi. “Con la Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli – spiega Alessio Rossi – ho imboccato la strada giusta, quella che mancava a completare la mia formazione”. Alessio, caricato a molla da nuovi stimoli, frequenta il corso e si diploma Istruttore nel 2005. Oggi a oltre un decennio dal conseguimento di quell’obiettivo è un professionista soddisfatto e tutt’altro che appagato. “Continuo a studiare e a fare ricerca – sottolinea – in merito a ingredienti, abbinamenti e declinazioni innovative di sapori da proporre alla clientela. Attualmente sto approfondendo la tematica agrodolce”. L’Alessio Rossi didatta è molto rigoroso sui fondamentali. Raccomanda agli allievi innanzitutto la pulizia e l’igiene della postazione di lavoro per poi mettere a fuoco elementi fondamentali (e spesso dati per scontati) come la cottura e la digeribilità, la corretta lievitazione e maturazione dell’impasto. Sa quello che dice: da Tomato, miscelando differenti farine, ne ha elaborati ben 14 tipi.

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